腌菜
文～郑天良
韩国人喜欢吃泡菜，中国人则喜欢吃腌菜。腌菜炒肉丝炒毛豆米子，是一种极佳的搭粥小菜，人们总是百吃不厌。
雪里红，大青菜都可以拿来腌菜。我老家将大青菜腌在大缸里，一层菜一层粗盐，我要赤脚站在缸里用力踩实，最后压上几块大石头，几天后盐水淹没了菜。
到了春天，天气暖和了，腌菜缸表面会长一层白状物，它告诉你菜要变质了，赶快取出来晒。晒干后的腌菜换了个名字，叫梅干菜。扣肉采用五花肉，长条形。酱油色扣肉皮朝上，梅干菜在下垫底。梅干菜蒸扣肉好吃，夹一块扣肉塞入口中，肥而不腻，烂烂的。平时不吃肉的人也禁不住诱惑，轻轻也夹一块，不住地点头，不丑，香，真香。
我娘在世时，因为过年自家杀了头猪，像这样的梅干菜扣肉要做上十几碗，还有肉丸子。扣肉放在蒸笼里，肉丸子放入竹篮用一根绳子吊在楼板下，都是为了防老鼠偷食。扣肉里面加了酒糟，浓香扑鼻。新年里亲戚往来要吃，吃完扣肉，也把浸透了油的梅干菜一齐“解决，”后来再也吃不到带酒糟的扣肉了。
扬州人腌菜用一种长茎青菜，叶少茎长，像少女白嫩的细腿，足有半公尺来长。他们称大菜。刚才我上“百度”搜索，居然找不到该图。这种菜在其他地方没见过，这是扬州特有的青菜。30多年前我家从陕西调过来，第一次见到这种菜觉得怪怪的，真是天下之大，无奇不有。扬州人说，这种白色的菜茎腌了好吃，吃到嘴里脆蹦蹦的，特别有味。
每年到了这个时候，菜农会把大菜拉来送给我们。那时我住在厂福利区宿舍，问这是干么了？他们说，菜农在这里拉走了一年的粪便，是来感谢大家的。
我家过去也腌过菜，那是在陕西，腌的雪里红。后来腌的少了，腌在大口玻璃瓶里，菜要切碎，腌上几瓶。现在干脆不腌了，专家们说吃了腌菜对身体不利，想吃就去买一点腌好了的。还有就是在我家做钟点工的小王送来的，她每年都送来腌好了的大菜。
中国人几千年来吃惯了腌菜，不吃能行吗？你看街头巷尾又见长茎大白菜在卖了，有的推着板车来，有的搁在电动车后座上，但明显比过去少的多了。
2017.11.17.
雷达卡
发表于 2017-11-17 15:35
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