野妞，进来

醉鹰

如何才能炒出又滑溜又粉嫩又爽口的肉片呢？

这几天没上来，才看见。算你问着人了。当然，一般的人问俺不会告诉他、她。一是懒得码字，二嘛，这可是俺发明的独家秘方。

野妞野妞，这名一点也不矫揉造作，很对俺胃口。

闲话少说。

千万别用嫩肉粉，那玩意可不是啥好东西。肉切好后可按照传统方式揉进淀粉，要肉嫩，关健是加鸡蛋清，再勾一点点白糖使劲揉，直揉到肉起涎、粘手。最后加入生植物油调和下下。为啥？油沸后下肉会把肉瞬时烧老，加生油后，沸油与冷油一综合就不存在这问题了。

这方法弄的肉可炒可煮，入口即化。牛肉都会嫩若豆花。正是卿所期的“又滑溜又粉嫩又爽口”。就算刀工不好切厚了也没什么关系。

但也有缺点：就是太嫩了，往往还没来得及嚼上几口就顺喉而下。对于一些喜欢多嚼几口、所谓追求“有咬口”的人而言未免过不了嚼肉的瘾。

一般的肉咋切都成，顺横都可以。特别老的肉就横向纤维切：断切。

牛鲜花儿

花儿，蛋清和淀粉全糊在锅上有可能是揉得不够。也极有可能是混进了蛋黄（这东东最能糊锅）和油温不够菜下早了。
醉鹰 发表于 2010-3-4 15:03

知道了，谢谢。

知音

这鹰写啥像啥;P

花开富贵

醉鹰别写黄词淫调了，改写菜谱才是王道。:lol

醉鹰

腊鱼可温水泡泡后直接沾芥末蒜泥或姜丝醋汁吃。别有风味。
花儿，蛋清和淀粉全糊在锅上有可能是揉得不够。也极有可能是混进了蛋黄（这东东最能糊锅）和油温不够菜下早了。

牛鲜花儿

肉切好后可按照传统方式揉进淀粉，要肉嫩，关健是加鸡蛋清，再勾一点点白糖使劲揉，直揉到肉起涎、粘手

这个工艺是关键吧？
我炒的时候总是肉和鸡蛋清淀粉等分离了，鸡蛋清和淀粉全糊在锅上了。是不是揉的不够呢？

野妞

教二个撒，别用太难买的食材，就家常的，唉
我这样的高厨也有让人吃腻味的菜端出来。。
比如，腊鱼的做法，教二个，我总是蒸，蒸得只有我一个人吃，真是太痛苦了

醉鹰

可不是吹啊，麻辣家常菜俺比一般五星级酒店好太多。
没放生油你都大乐，放了后自当别有洞天，眼界、口味都会为之一新。

野妞

哦倒，把生油搞忘记了。。。
这回记住了，粉面飞红云呐
再谢醉老师，有啥好吃又好做兼麻辣的家常菜还请教一二个再谢。

醉鹰

呵呵，不谢。对好学生俺总是不吝指教的。:lol
肉里放生油没？搅拌不及手揉，真的。揉到一定功夫时手上会出现一种“感觉”——知道揉没揉好。
嗯，改天我教你几招真功夫，包你挟此技而驭老公会大获全胜之胜。

野妞

汇报下啊，中午炒了一盘蒜苗炒肉片
肉尽量切成片，然后加入蛋清，淀粉及一小勺白糖，搅拌搅拌，五分钟。
油七成热，加入肉片，翻炒翻炒，全部变成白色后，起锅。
开炒蒜苗，大约七成熟，倒入肉片，加一点水，略焖三颁钟，给鸡精，出锅。。。
同志们呐。。我野妞从来没炒出这么嫩的肉片呐，大家都来试一试吧，炒肉片中显身手。。
隆重鸣谢，醉鹰大厨，泣不成声。。:'(

竹林吹箫

切，切磋厨艺的。:o

流浪猫

花花啊，肉这样炒中不中啊？试了没呢？急死人乐

如水骄阳

横切牛羊斜切猪
不过俺还是喜欢吃老的啊:lol

醉鹰

我忽悠你干嘛？这方法连炒樱桃大小的肉丁都成。那嫩，简直不摆了！
缺点总归是缺点嘛，口味不同，得照顾大伙不是？

寡妇门前挑水汉

但也有缺点：就是太嫩了，往往还没来得及嚼上几口就顺喉而下。对于一些喜欢多嚼几口、所谓追求“有咬口”的人而言未免过不了嚼肉的瘾

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这个缺点找得太自恋了。

野妞

要肉嫩，关健是加鸡蛋清，再勾一点点白糖使劲揉，直揉到肉起涎、粘手。最后加入生植物油调和下下
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泣谢
晚上就来操作，若不像娃娃脸一样嫩，像李老斋一样糙。。。我可不依你！

我是来打酱油的

哪天给野妞亲自炒一盘送去，一定要自备肉片。