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咸，齁咸及其它 [复制链接]

刘春

主楼

发表于 2019-4-9 18:27 |只看该作者 |正序浏览 |

中华文化博大精深，这是毋庸置疑的。
　　就是平常百姓口中随意说的话，其蕴含的意思，就大不一样。比如说咸。
　　百姓开门七件事里，就有柴米油盐酱醋茶的盐。咸盐自然与百姓生活息息相关，须臾不可离也。即是现在提倡多醋少盐，盐也是必须的不能缺少的食料。
　　说盐，就不去说它的历史渊源了。盐是一种调味料，与咸紧紧相连。咸盐咸盐，即是也。
　　表达一个菜的味道，地域不同，说法不一，咸淡，酸甜，辣，当然还有苦涩等。但一般不过这几种。上桌吃饭，菜的盐味大了，我们一般说，这菜炒得太咸了。
　　有多种说法，各地也有各地的表达：有点咸。太咸了。把卖盐的打死了。你家是开咸盐店的。咸的发苦。蛰了舌头了。咸的嗓子冒烟。看着咸盐就想晕。让盐腌成干了。等等。
　　这是咸盐被使用得过犹不及的事情。我们北方说很咸，有一个词叫作齁咸。齁咸的齁，除了本义是鼻息声的意思外，就是非常的意思。用现代网络上用语就是非常非常非常以及N咸的意思。为什么呢？因为嗓子就是喉咙不舒服了，不是一般的不舒服，而是太不舒服了，不舒服得不知道该用什么词语形容了，那就是齁了吧，因为咸得喉咙说不出话了。
　　对于咸的体验，我有点自身的感受，说出来共享。保定酱菜（不说其招牌）很有名，但是其咸也很有名。上个世纪七十年代过保定，从车站站台就买了一篓，就是柳条编的小篓子，里面装着什锦酱菜，看上去黑黝黝的，发出酱香的味道，不吃就很诱人。大老远掂回家，人们很稀罕。家里人品尝说不错，就是盐味大了。盐味大了，只是一种客气的说辞。不过，那时候，农村人口味大都很重，别说这一篓，再多几篓也能消灭：那时候家里腌制的大萝卜，盐味也很大，但肯定不如人家酱菜精致。于是乎，酱菜就着大饼子，吃得不亦乐乎。那时候还没有咸危害健康的说法，就知道，不吃盐，人没有劲儿！多吃盐，多喝水就是。
　　还是当新兵的时候，是个冬天，一次出差回来，已经过了开饭时间了。没有菜，也没有咸菜，用铁勺热了一下米饭，没有菜，认为放点盐可能有点味道。就抓了一些盐，搅入米饭，谁知放多了，吃了两口，就恶心，想吐。那种感觉，就像晕车的感觉差不多，看来，咸盐不是这么吃的。那馒头蘸盐水就可以吃呢？估计两者的区别，是盐粒与盐水口感不同。
　　时代不同了，人们对于咸的东西渐渐认识到对身体伤害，少盐的认识明朗起来。但是，还是有人离不开很咸的东西。那年，还是去保定，有朋友让专门到酱菜门店买咸菜。大概买了四五斤吧，我也买了两个切成薄薄细片但又没有切断的蔓菁疙瘩。回家把捎带的酱菜给了人家。我的呢，就切成丝，就着小米粥吃咸菜，入口那个咸，让我一愣，一咧嘴，皱眉，舌尖发麻，赶紧吐出。思忖这盐味太大了，用开水清洗一下如何？便倒了开水，将咸菜丝泡了半小时，再用手抓、揉、攥，折腾十分钟，看到酱汤浸出半碗，倒掉，再清洗一遍，颜色似乎不很深了，切些葱丝，倒点香油，搅拌一下，再吃，哇嗬嗬，咸劲仍在，舌尖上的苦麻继续。气馁地看着这咸菜，心里纠结：扔了，用钱买的，舍不得，何况还滴了香油呢；不扔，实在吃不下，那个咸真的不能享受。就找了一个瓶子，放入，盖上盖子，储存起来，作为战备菜备用吧。这一放，就成为被遗忘的咸菜，大约是两年之后，收拾橱柜才发现，瓶子里的咸菜依然健康地存在，没有长绿毛，但身上却有白色颗粒。毫无疑问，由于咸菜疙瘩长时间缺乏水分，本身的盐已还原为盐粒了。自以为盐都分泌出来了，可能不太咸了。试着用水泡了再吃，我那个天呀，盐味依旧，苦涩不堪。一忍心，一闭眼，扔了。那个让捎带咸菜的朋友呢？人家身体渗透咸盐的能力，不得不让我钦服：一个星期就把四五斤咸菜干完，后来还让别人捎了好几次。我甚至不无想法：人家的血管流的的血水呢？还是盐水？古代有咸菹（咸菹）这个词，亦作“咸葅”，指的就是咸菜。《晋书·良吏传·吴隐之》：“尝食咸菹，以其味旨，掇而弃之。”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》载：“仲冬之月采撷霜燕、菁葵等杂菜，乾之，并为咸葅。”《本草纲目·金石五·食盐》﹝集解﹞引陶弘景曰：“以作鱼鮓及咸菹，乃言北胜，而藏茧必用盐官者。”看来咸菜在生活中还是不能少的。市场上，超市里专门有咸菜卖。你不想吃咸的，不要紧，数十种品味，任你挑选。所以说，当你盛上一碗小米粥，思念小咸菜的时候，还真是离不得。这大概也是乡愁里的一种味道吧。
　　盐味大，是腌制类食品共有的特点。估计，一是为了可以存放长久不坏，二是让人们少吃节省吃。否则，何必放那么多盐呢？而到了这个年代，很咸的食品依然盛行。除了咸菜，比如腌制的蛋类。儿时，家里腌制的鸡蛋，没等盐味进去，就被吃光光，还吮着手指头纳闷：怎么咸鸡蛋没盐味呢？后来，去出差开会或者旅游，宾馆准备的早餐大多有切成两瓣的咸鸭蛋。你去观望，游客很少吃完一个鸭蛋的，只是蛋黄吃净了，蛋白还好端端在那半个蛋壳里，悠哉游哉等着钓鱼呢。有问题吗？没有，就是一个字：太咸。人们说，蛋黄有油，金灿灿香喷喷，好看又好吃，蛋白就不能恭维了。如今人们追求健康生活，谁还吃这么咸的食品呢？可如果想吃腌制的带油的咸鸭蛋，吃了蛋黄，扔了蛋白，这不符合光盘精神。那么，为什么商家不改进鸭蛋的腌制方法呢？那年，去江苏，过高邮，带回的特产就是腌制的鸭蛋。包装呢，是每个鸭蛋用黑乎乎的泥巴包裹，外套一个塑料袋保湿。鸭蛋是生的，回家要吃的话，要将泥巴剥下，洗净去煮。好像这个鸭蛋不太咸，蛋黄也有了油分。电视节目上，有人专门介绍蛋黄出油的腌制方法，粗盐将新鲜蛋黄盖住，一星期即可出油。没有试过。不过这是个技术活儿，蛋黄蛋白分离不破，需要小心翼翼。估计这样的蛋黄盐味不会太大。今年过年，女儿带回鸭蛋，还是双黄的，雄安特产。其实就是白洋淀特产。一个字，还是咸，蛋黄可以吃，蛋白就那样放好几天，也消灭不掉。四五口人呀，一个鸭蛋都不能消灭，这日子过得，怎么啦？孩子尝一点，就伸着舌头要水冲淡。我们呢，也不想让孩子吃下，何况这不健康的东西，阻止孩子吃下，才是正理。不像过去，呵斥着：吃，这么好的东西，不吃还吃嘛？
　　由古至今，盐是生活中须臾不可缺少的东西。古词有鹾（cuó）咸，就是指咸味。唐代沉亚之的《上李谏议书》中载：“是椒桂之质类，而馨辛不为也；梅醯之质类，而苦酸不为也；盐醢之质类，而鹺咸不为也。”战争年代，红军缺的就是盐巴。而今，盐巴却让人们望而却步？何也？生活进步了，观念更新了。健康才是人们追求的第一目标。少吃点盐，多吃点醋和蔬菜，这是专家学者的共识。
　　当然，生活里还有很多与咸有关的词语，很有意思。譬如大咸、咸黑、咸卤、咸腥、超咸，苦咸，咸苦,咸涩,咸丝丝儿,咸津津,咸浸浸，呵呵，可能还有各地描述关于咸的词语，海了去了。我觉得，咸丝丝儿、咸津津儿很不错，至少听起来比较舒服，比较健康，不是一提齁咸，就让人听了就心里发紧，口里发苦，喉头发涩，浑身的鲜血陡然变成血豆腐一样。