本帖最后由 舞婆娑 于 2021-6-5 18:06 编辑
红面是鄙乡对高粱面的昵称，区别于白面。高粱是忻州地界几个县昔年餐桌上的主食。农民地里收割的除了玉米，就是高粱，再就是谷子黍子糜子。麦子也有，盖因产量低或盐碱的土壤不适合种植，不占主席。我幼时，吃顿包子饺子是奢侈的事儿，要吃到肚皮滚圆才肯罢休。
揭开锅，箅子上多是红面做的吃食。
一
高粱面，也叫茭子面，红面。
公道说，红面不难吃，难在做，费时费工，还有与之配伍的菜肴。
农家的高粱面，通常要磨三遍。石磨磨第一遍，过筛，滤出头等面（乡音叫头栏子），白，细；再磨，过筛，是二等面（二栏子），微红，口感尚可；剩的面再倾入磨眼，推动磨杆，看颗粒差不多又成一片了，过筛，是为三等；余下的皮渣，俗称红皮，是喂猪的好饲料。穷苦人家，还有磨四遍的，或掺了皮渣切小块蒸，咸菜汤醋汤浇了吃。
乡下的光景，靠咸菜汤和醋，调出滋味。
晋人喜食醋，多与常食高粱面，豆面等杂粮有关。酸碱中和，味和胃皆大欢喜。
二
高粱面需使磨磨出来，所有的粮食都要经过碾磨。豆子一类上碾子，工程比推磨艰巨。
隔壁三姥姥家院子里有一盘大磨，跟前的几家都在上面磨粮食。人工推，我记得那头拉磨的毛驴，灰色，个子大约不高，是年轻的毛驴，眼睛被黑布做的眼罩蒙死，在磨道里一圈一圈趟着。它劳作的时光看不到外面的世界，也不知道眼前举着鞭子役使它的异类。
那头毛驴很快就不见了，取而代之的是人力。磨两端的磨杆由于长时间揣摩，油润可鉴。我伏在磨杆上，双脚离地，想象着飞翔的快乐。
三
我们在城乡分工的环节中划归城市户口，吃供应。每个月的粮食本上写着全家人的口粮数额。除了白面被抬举成细粮，高居粮食榜首，其它杂面统统称为粗粮。细粮从最初的百分之十五增加到百分之二十五，与此对应的油也从每人每月二两涨到三两，买面的人脸上透着喜色。
粗粮可自由选择，多数人家买的高粱面要比玉米面多。那个年代大家的胃口极其相似。
供应的高粱面不分等，好赖一笼统。时有街坊从粮油店买回好一点红面，便会互相转告，家家揣粮本捏布袋趋之。
高粱面传统的做法是搓鱼儿。几尺长的面板，掐出指头肚大小的剂子，两边排列，双手开始搓，搓成二尺许，毛衣针粗细，即告成功。铺满一篦子的鱼儿，双手不停搓，要个把钟头才能完成。巷子里有搓鱼儿的妇女，单手五根，搓起来鱼儿来回活泼泼滚动，煞是好看，我估计是鱼儿名字的由来。我手指拙笨，只能搓三根，再多就粘在一起，常感羞愧。
搓好的鱼儿笼屉蒸十到十五分钟，锅里夹带一钵葱油汤，出锅时浇鱼儿吃，再配点黄瓜蒜泥的，就是一顿平常的吃食。
挨到冬天，缸里的腌菜发好，酸菜，芥菜，酸白菜，得乐（甘露子），齐齐上来，和高粱面如膝似胶。我怀疑，腌菜是上天赐福吾乡专门来和高粱面合卺的。
档次高的，弄碗肉臊子，那是享受了。
有穷人家，一碗茭子鱼，舀一勺咸菜汤，再舀一勺自己酿的醋，田里回来的人，端着大钵碗，吃得吣汗。
高粱面可以煮着吃，比如饸饹，也叫河涝；还可以擀面条，推饽饽，时兴的叫法是猫耳朵；还有擦擦，撰成圆皮儿包裹各种菜馅。我姥姥爱做一种葱叶子卷的卷子，葱碎拌了油盐，蒸出来破破烂烂，我们戏昵“讨吃的铺盖”，却是好吃。
四
煮红面无论哪种花样，都离不开一样东西:榆皮面。榆皮面，故名思意，榆树皮压制而成。传统做法是:扒皮，去表面糙圪垯，碾子上碾出来。红面和榆皮基本是一大碗茭子面，一把榆皮，两厢粘合，轧出来的河涝韧性，爽滑。和荞面河涝不同，荞面要点石膏把硬，汤清面滑，吃时有石灰味儿。论起来，荞面河涝更上档次，可能是造型上更养眼吧。吾独喜红面。
晋地榆树多，打家具，置办棺椁都是不二选择。卖榆皮面的也就多起来。
五一回家，居城西的二表姐过来，送了榆皮面。二姐住处斫树。老榆树。树皮没人要，二姐中午趁着工人休息辛苦扒了皮。碾子是没有了，去电磨粉碎，捏之绒绒的。我外行。二姐和母亲说是好榆皮，次日擀了面条，果然好吃。
二姐说，市场上卖的多是假红面，怕我上当，又送来几斤真正的高粱面。早晨摘了槐花，挑拣好。我抓一把咀嚼，满口槐香。
邀朋友喝河捞，带了一小袋槐花，当下酒菜，众人皆赞，说难得。
假红面一说，早已有之。近年粗粮价高，本地小米红面一斤卖到六七块钱，一时洛阳纸贵。有贩子去乡下收红皮，粉碎了掺进白面里，再加一点淀粉，名曰假茭子面，价钱比真红面贱一半。我去市场来回转，色泽上不好区分，吃起来，也有红面味儿，但第二顿硬邦邦，假的终究真不了。
都叨了高粱面的光。
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雷达卡
发表于 2021-6-5 15:15
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千斤顶
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发表于 2021-6-7 00:53
我最爱吃的就是手擀的芸豆海鲜打卤面
。小二，快，河捞两大碗!
