男人为什么好抽烟好喝酒?女人为什么爱化妆爱八卦?乐的就是那个feel儿,喜的就是那种味儿,眼在其中,身在其中,心在其中,整个人儿独与天地相往来,众生皆醒我独陶醉咯。
吃饭如饮酒如化妆,需要和缓的气氛。如果草草地吃,那仅仅是填饱肚子。唯有细嚼慢咽长回味,眼耳鼻舌身意,一起混进锅碗瓢盆中,碗空接混茫,谁解其中味?万物之美备于我焉。
吃到忘我,不是什么容易事儿,可遇不可求。若刻意追求,且吃一碗炸酱面吧。炸酱面之美,端在于一个香字。
面香。既然说的是面本身的味道,那么就要说到小麦。小麦,沿着黄河,山东小麦味薄,河南河北麦味浊,自山西起小麦之味有力,至于宁夏河套,小麦之香既劲且久。古人饮茶,一江之水能析分酸碱,如今吃面,我略知黄河之曲折耳。我喜欢选用河套的小麦面粉,然后和面,饧面,糅面,擀面,拉面,摔面,甩面,捶面……经过千锤百炼的功夫,面本身的香气会散发历史的沧桑感。
然后煮面。煮面熟,要迅速降冷。这一步非常关键,因为面条如果太热,自身香气太发散,不浓不重。当面条表面冷下来而内部仍然汩汩冒热,这时候最易得闻其香。米饭也是这样的。人也是这样子的,薛宝钗之"冷香",花蕊夫人之"沁雪肌肤",良有以也。如何冷处理呢?面盛到不锈钢盆里,隔盆浸冷水,面皮刚刚有收紧,取出,浇上温面汤,分到各自的碗里,慢慢加上炸酱面,融进炸酱面的酱香。
酱香,主要来自酱的发酵。黄豆酱香而尖鲜,郫县豆瓣酱是蚕豆发酵,香而肥厚,甜面酱是小麦面发酵,香而细甜,还要加一块王致和豆腐乳,这也是发酵出来的,香而靡腻。这几种酱要过油,充分混合,其香味才广远。过油要猪花油,最能激发各种酱的香气。
为了最大限度的保持酱香的天然,所以过油时最好不要轻易放八角,太狠,煞香。应该放一点草蔻和甘草,天性最善调和。酱也亲葱。葱要分三次放,第一次熬猪油时跟姜圆葱香菜一起,待猪油熬好时捞出不用;第二次放葱花,一起熬酱,因为熬酱时间久,这一次葱花会煎得发黄略焦;第三次,炸酱停火出锅时放,基本上是生葱花。这是葱花的三层香。
熬酱时,火候非常重要。更重要的是要放上一些香醋。有些人熬酱放酱油,这是失勺。为什么放醋呢?因为甜面酱之天然甜,豆酱之人工咸,所以要加醋中和之。熬酱必,醋的酸味早挥发殆尽。放醋,能增酱香。
……
面香,酱香,醋香,葱香,混而吃之,面条涂满香腮,香汗淋漓落额头,冲走腮上面,唯有香如故,嘴里呼啦啦喷着馋气,眼中缠绵绵结着流连。
|