给六星杂谈普及下厨房常识

小谢青蛙

首先，对黑锅的笑话
你们肯定没有用过真正的铁锅，要么就是不甘锅炒菜，要么就是廉价的破铁锅，每次炒菜后，用钢丝球擦半天。

真正的好铁锅，开锅时都是干烧至全蓝，然后越用越黑，越黑就越是好锅，这是手工铁锅锻打一万次以上的特点。

而且开锅后的好铁锅，就是不粘锅，每次用棕刷轻轻刷几下，就很干净了，也没有刷不干净的说法。

所以论坛对铁锅的认识，就说明一群土鳖。

不信你们去饭店的后厨看看锅去。养锅就跟养牛仔一样，这都不懂，就是业余与专业的区别。


其次，猪手，猪蹄的上色问题。
广式猪蹄猪手烧法是Q弹，不喜欢加糖。  做法是绰水后立即放在冰水里，这样才q弹，而且绝对不会熬糖，直接老抽上点色。所以颜色不可能有熬糖的那种高原红。

所以你们以自己烧饭或者p图来论猪手，都是没见过世面的做法。

当然，我今天重新定了猪手，并且拿出我专业的砂锅。我可以做一次你们所谓的那种高原红猪脚。

远去的烟云

诗意天涯 发表于 2022-2-6 19:15
哈哈哈，盘的下功夫了

诗意天涯

远去的烟云 发表于 2022-2-5 16:57
据说是包浆。：）

哈哈哈，盘的下功夫了

远去的烟云

诗意天涯 发表于 2022-2-4 22:43
那锅汤里一块块黑点，是铁锈吗？

据说是包浆。：）

花中的花

知音 发表于 2022-2-4 20:23
醋溜白菜酱油又多了

醋太多了
伤胃

花中的花

小谢青蛙 发表于 2022-2-4 21:14
烧白菜我一直头疼，叶子是进锅就熟，梗子不容易熟，如果迁就梗子，那么叶子就烧过了。下次得仔细研究这问 ...

先放梗子，最后放叶子

王三麻子

楼主亮的宝物色彩饱和度超高，明黄色的锅，大红色的铲，草绿色蒜夹子，菜品大都是酱香型的，大概率是一个豪爽明朗的银

子叶

我平时做猪脚也放糖调味的，但不会熬糖色。

诗意天涯

那锅汤里一块块黑点，是铁锈吗？

王三麻子

太难了，有爆浆的锅接地气。。

梧桐花开

小谢青蛙 发表于 2022-2-4 21:14
烧白菜我一直头疼，叶子是进锅就熟，梗子不容易熟，如果迁就梗子，那么叶子就烧过了。下次得仔细研究这问 ...

叶子顺着纹理，划V字形，把叶子裁下来。帮子轻轻拍散，片斜刀片，叶子手撕。

知音

知音

小谢青蛙 发表于 2022-2-4 21:04
最喜欢这盘凉拌菠菜，端书房慢慢当宵夜吃

乐死人了！

知音

徐公孰 发表于 2022-2-4 21:13
饭时，鼠标垫和黑键盘能不能扔远一点儿啊？

哈哈哈，诶玛

记得想我

特意跑进来送小青蛙一句话——做自己的菜，让别人去说吧。

小谢青蛙

梧桐花开 发表于 2022-2-4 20:30
白菜都干了

烧白菜我一直头疼，叶子是进锅就熟，梗子不容易熟，如果迁就梗子，那么叶子就烧过了。下次得仔细研究这问题，不行分开放

小谢青蛙

知音 发表于 2022-2-4 20:23
醋溜白菜酱油又多了

好久没烧了，第一是辣椒酱多了，第二是陈醋多了，不过味道挺够劲

徐公孰

饭时，鼠标垫和黑键盘能不能扔远一点儿啊？

小谢青蛙

梧桐花开 发表于 2022-2-4 21:07
看起来味道不错，应该带个剪子。

剪过的，当时一愣，想想是用刀还是剪子，后来灵机一动才用的剪子，哈哈

梧桐花开

小谢青蛙 发表于 2022-2-4 21:04
最喜欢这盘凉拌菠菜，端书房慢慢当宵夜吃

看起来味道不错，应该带个剪子。

小谢青蛙

最喜欢这盘凉拌菠菜，端书房慢慢当宵夜吃

小谢青蛙

红烧猪蹄做好了：






要说别的都没有用，看我剩下的汤汁，就知道这猪手味道多浓了




最后来个合影：

梧桐花开

知音 发表于 2022-2-4 20:23
醋溜白菜酱油又多了

白菜都干了

知音

小谢青蛙 发表于 2022-2-4 20:22
开烧
　　这是我独家的醋溜辣白菜，是油热了先炒辣椒酱，然后下白菜，再多放醋，所以颜色深点 ...

醋溜白菜酱油又多了

小谢青蛙

开烧
　　这是我独家的醋溜辣白菜，是油热了先炒辣椒酱，然后下白菜，再多放醋，所以颜色深点


昨天压蒜器到了，今天凉拌菜用上了


　随便做个粉丝拌菠菜，如果想好看，可以加胡萝卜丝之类

知音

小谢青蛙 发表于 2022-2-4 19:35
我这砂锅是特别设计的，可以短时间聚集大热量煨炖
　　香味扑鼻
　　捞一块看看 ...

锅不错

小谢青蛙

我这砂锅是特别设计的，可以短时间聚集大热量煨炖
　　香味扑鼻
　　捞一块看看本色，我觉得大家都被网络的P图带坏了，正常的颜色应该是这样的

小谢青蛙

给你们看看饭店的铁锅是什么样的？

小谢青蛙

今天拿出漂亮的砂锅


先炒糖上色，不太喜欢放太多的糖


抄完糖后换砂锅炖，



砂锅大火烧开


然后转小火慢慢炖三个小时

小谢青蛙

知音 发表于 2022-2-4 13:21
真正的好铁锅是铸铁的吧？烧菜掉渣吃了补铁。

铸铁锅不一样，铸铁锅是生铁，手工锻打的是熟铁