【走遍河山】路上书12：话说重庆火锅

渝夫文苑

　　

　　首先声明，身为在外漂泊多年的重庆人，此文只是一无深度二无深意的杂感或散记，既无褒贬之心，亦无吹擂之意，纯属胡说八道，请勿当真较真。

　　说到重庆火锅，很有必要先唠一唠成都和重庆这对欢喜冤家。川渝人大都知道，成都和重庆的关系非常微妙：昔日的亲兄弟，如今的两家人，谁都知道对方底细；你嚷着要打造国家中心城市，我早就获得这个称谓；你瞅我别扭，我看你难受，谁也不服谁；尽管一个是省会，一个是直辖市，但同根又同源、藕未断丝仍连，谁也离不开谁。尤其是随着国家大力推动成渝地区双城经济圈建设，成都、重庆这对兄弟城市必将更加紧密地联系在一起，共同在西部打造高质量发展的重要增长极。

　　由于曾经长期同属四川，除了一个地处平原一个依山而建，成都和重庆其实有很多相同之处，比如饮食都无辣不欢，比如都喜欢火锅，比如都乐意喝茶打麻将摆龙门阵。

　　如果非要找出成都和重庆有什么不同，可能就是性格上略有差异：成都人脾性相对温和，讲话慢声细语，不慌不忙，崇尚慢生活；重庆人火炮性格，一点就着，说话噼里啪啦，办事嘁哩喀，连走路都带着麻辣味……这些差异反映在火锅火化上，自然会有些许不同。对此，有人还专门做过调查分析，认为“重庆火锅钻研深、路子野、匪气重，成都火锅花样多、味道香、气性柔”，具体有4个方面的区别：

　　其一，锅底不同。成都火锅以植物油为主，也就是常说的清油火锅；重庆火锅底料以牛油为主，还有其他动物油。从食品加工原理分析，浓厚的油脂可以锁住食材的味道，越用越香，越久越浓，这也是重庆火锅喜欢用老油的原因。

　　其二，取材不同。成都火锅食材丰盛，不分荤素，能吃的都可以用来烫火锅；而重庆火锅素菜很少，以肉和鸭肠、毛肚为主。

　　其三，摆盘不同。成都火锅的食材讲究摆盘，不仅要好吃，还要好看，各种精致的摆盘给人一种美的享受；重庆人认为这是摆谱或装蛋，反正都要吃到肚子里，怎么方便怎么来，直接用脸盆或篮子装毛肚，吃起来一样鲜香可口。

　　其四，形式不同。成都火锅以鸳鸯锅为主，清汤和红汤很好区分，便于选择；蘸碟调料主要是香油加蒜泥，口味相对较淡，追求麻辣平衡。重庆火锅九宫格居多，且基本都是红汤，在重庆人眼中，清汤就不算是火锅，跟水煮菜没啥区别；这也决定了重庆火锅味道偏重、偏辣，初次品尝的朋友一般需要很大的勇气。

　　当然，对川渝之外的朋友而言，成都火锅和重庆火锅可能没什么区别，或者说压根就是一回事儿，不都是麻辣么？叫法不同而已。

　　从火锅店数量看，重庆略占上风。据统计，至2019年，重庆全市火锅门店超过26000家，年产值近500亿。也就是说，无论规模还是档次，包括域外影响力和市场占有率，重庆火锅可能比成都火锅走得更远一些。这些年来，虽然经历过底料造假、口水油回收等市场风波，但发源于重庆本土的众多知名火锅品牌还是顽强地走向全国、走向世界。

　　没人统计过重庆有多少家火锅底料生产商，也不清楚有多少家毛肚、鹅肠、鸭血等火锅食材加工厂或小作坊，不过但凡去过重庆并品尝过当地火锅的外地朋友，一定会对正宗的重庆火锅赞不绝口。新鲜丰盛的食材，麻辣鲜香的口感，红红火火的场景，热气腾腾的氛围，都是其他地方火锅难以比拟的。

　　火锅是重庆人的最爱，三日不吃，食之无味；火锅同样是外地朋友到渝后的首选。不止一次听到外地的朋友讲，到山城如果不吃一顿火锅，基本上不好意思称自个儿到过重庆。当然，当地人也决不会放过任何推荐重庆火锅的机会，无论招待外地来的朋友，或是接待从异乡归来的游子，找一家人气极旺的火锅店，来一个热情似火的红油锅底，点一桌子名目繁多的涮品，每人再配上一碟香油蒜泥和一杯美酒，既是最为妥帖的待客方式，亦是最高的交际礼遇。总之，如果不安排客人吃一次重庆火锅，就算没尽好地主之谊。

　　有一次回老家，途径重庆主城，一帮兄弟相约某家川菜馆聚餐，席间有人约定，说是我走之前必须安排一次火锅。哪想行程有变，得知我已离开重庆，先后有两位老兄深表遗憾：火锅还没吃哩，怎么就走了？

　　说起来还真挺有意思，同样是火锅，在成都人和重庆人心目中的地位完全不同。那次去成都，几位兄弟热热闹闹吃了一顿火锅，结果作东的老兄觉得不好意思，说吃火锅不算数，必须安排吃一回川菜，否则这请客就算没请到位。

　　　2017年4月12日于甘肃兰州，2021年8月8日晨完善于河北石家庄

渝夫文苑

疯老爷子 发表于 2022-8-13 15:10
重庆火锅真吃不了，不是怕辣，而是怕油。

疯老爷子

重庆火锅真吃不了，不是怕辣，而是怕油。