为了弄明白海天酱油，我下了279块钱的单

徐公孰

买了一系列的海天

净化心灵

楼主快成专家了

徐公孰

生吃，熟吃

有些食物，最好生吃。

有些食物，最好熟吃。


有些食物，生吃和熟吃都行，但是味儿不一样。比如阿门大师姐吃萝卜，好像是在生吃。生吃萝卜，利下气。但是，萝卜也可以熟吃，熟吃萝卜就没有那种辛辣气，相当于人参，养气养胃。也就是说，生吃萝卜，泻，就是排毒；熟吃萝卜，补。


补与泻，相反相成。


酱油，生豆子晒出来的，是生的。这就相当于生吃豆子。生吃豆子是什么感觉呢？各人都有自己的体会。

熟吃豆子则不同。

所以说，饮食要讲科学，但是不能唯科学论。酱油，现代工艺都很科学。但是未必符合几千年以来老百姓的习惯。还是要兼顾传统饮食习惯的。

徐公孰

酱，清酱


有酱油，就有大酱。现在好像主要用酱油，很少有用大酱的。

其实，专业厨师好像更喜欢用大酱，酱油不随便用的。

大酱和酱油用前都要先炒一炒，炒熟，在熟起来的一刹那，要烹入别的东西。就这么一烹，会出现各种不同的香味，这叫"美拉德反应"。用别的东西烹入酱油，还是用酱油烹入别的东西，味儿就有不同。

酱油，在古人那儿叫"清酱"。得先炒一炒。炒熟。这是一个诀窍。担心添加剂太多的，炒一炒也更放心。

徐公孰

知音 发表于 2022-10-13 13:13
你家还自己做酱？
这个没想到。

很多好东西都是自己做出来的好。

秋风起，我家又晒了不少菜，萝卜，姜，辣椒，蘑菇，茄子，西红柿，豆角，鱼……带皮囫囵着晒……也腌。

各种各样的东西，用传统办法少弄一点点，别有风味。

现在讲究吃新鲜，其实风过晒过的，也挺有味儿的。

徐公孰

知音 发表于 2022-10-13 13:17
榨过豆油后的豆渣就是脱脂大豆，那不就是豆饼吗？以前用来喂牛的。

差不多吧就是猪饲料牛饲料的。不过酿酱油的都是食品级的，与饲料级别不同。

知音

徐公孰 发表于 2022-10-12 10:14
大豆，脱脂大豆

榨过豆油后的豆渣就是脱脂大豆。有一部分脱脂大豆用来作饲料，也叫豆粕。有一 ...

榨过豆油后的豆渣就是脱脂大豆，那不就是豆饼吗？以前用来喂牛的。

知音

徐公孰 发表于 2022-10-13 08:54
每年自家都有做啊？赞。家里有酱香，幸何如哉。

我就做过三两次，在读《食宪》与《食单》时。

你家还自己做酱？
这个没想到。

徐公孰

无蕊 发表于 2022-10-12 13:29
我家晒酱是面粉与黄豆做成饼状晾一段时间入缸晒制，每晚用棍子搅拌酱缸看晒过的与底下的糊糊的色差是挺有意 ...

每年自家都有做啊？赞。家里有酱香，幸何如哉。

我就做过三两次，在读《食宪》与《食单》时。

无蕊

我家晒酱是面粉与黄豆做成饼状晾一段时间入缸晒制，每晚用棍子搅拌酱缸看晒过的与底下的糊糊的色差是挺有意思的，气味也一天天好闻起来，虽然蒙了网，偶尔还是会有甲虫跑到缸里去

徐公孰

大豆，脱脂大豆

榨过豆油后的豆渣就是脱脂大豆。有一部分脱脂大豆用来作饲料，也叫豆粕。有一部分食品级的脱脂大豆用来酿造酱油。

现在说三个基本细节：

①大豆脂肪的含量一般是15%-20%。
②酱油瓶标签上注明：脂肪含量＝0
③有些主原料是：非脱脂大豆


那么，用非脱脂大豆为原料的酱油，15%-20%的脂肪含量去哪里了呢？

原来，在酿造酱油的发酵过程中，这些脂肪会氧化，分解成酸。

如果自己家里腌泡菜，有一条经验就是泡菜腌制过程中不能沾油，沾油即败。同样道理，酿酱油过程中的脂肪一定要处理干净，否则，失败。

那么，现在问题来了，既然这些大豆脂肪必须氧化掉，为什么不直接用脱脂大豆当原料呢？为什么标签上注明"非脱脂大豆"呢？

再就是，脂肪氧化分解成酸，所以PH值在整个酿造酱油过程中是不断变化的。最后成品酱油以什么值当合格标准呢？这个确定的值，应该写在标签上吧。

古代人不懂这种pH值，只知道酱油不能酸，于是用小麦和大豆混在一起发酵，小麦发酵会产生甜面酱，也就是淀粉糖化，以便中和酸。现在作黄焖鸡作京酱肉丝等等都要搁甜面酱，就是取其中突然的甜味与颜色。

现在的酿造酱油里，有的标签上注明含有小麦，有的没有小麦。因为大豆里不含淀粉，所以大豆本身不出糖。现在，第二个问题是，有小麦和0小麦的酱油有什么区别呢？这是不是牵扯到三氯蔗糖的添加量呢？有小麦则三氯蔗糖加得少，对不啦？

所以，为了解决这些疑问，标签上应该注明各种成分的含量。不能只列出成分就了。

净化心灵

徐公孰 发表于 2022-10-11 17:05
现在啊，青岛和天津一样都是喝黄河水，可口可乐的水应该是一样的，我几乎不喝可乐，猜的。

青岛啤 ...

极有可能

知音

徐公孰 发表于 2022-10-11 17:06
当然不会很明显。

问题是，即使有差别，大部分人也不知道，谁闲着没事去尝酱油啊。

厂家也不会闲着没事去调配方的。

徐公孰

知音 发表于 2022-10-11 16:53
不会那么明显的。
各地建厂，起码国内配方都是统一的，只不过能不能严格执行就难说了。

当然不会很明显。

问题是，即使有差别，大部分人也不知道，谁闲着没事去尝酱油啊。

徐公孰

净化心灵 发表于 2022-10-11 16:57
我没觉得和天津产的有什么差别，也许我口感不刁

现在啊，青岛和天津一样都是喝黄河水，可口可乐的水应该是一样的，我几乎不喝可乐，猜的。

青岛啤酒用的是崂山地下矿泉水，建国前的可口可乐也是是崂山矿泉水。

青岛啤酒这个牌子底下，有不同地方的出品，那味儿肯定不一样。上海松江产的青岛啤酒，比上海自来水还难喝~~

净化心灵

徐公孰 发表于 2022-10-11 16:33
青岛的可口可乐应该可以吧？

建国前青岛就有可口可乐公司，建国后收回国有。[/ ...

我没觉得和天津产的有什么差别，也许我口感不刁

知音

徐公孰 发表于 2022-10-11 16:37
正是因为不能完全当地化，所以想方设法通过各种添加剂满足各地域的不同口味啊。

不会那么明显的。
各地建厂，起码国内配方都是统一的，只不过能不能严格执行就难说了。

知音

刘庄主 发表于 2022-10-11 16:10
想起个事来。
80年代尾巴，一个同事知道我住国家计委宿舍，就总托我买楼下小铺的“大前门”。他说那地儿卖 ...

各地加盟厂和新建分厂都应该执行同一个标准，只不过由于管理水平的问题，可能落实不到位。会出现总厂和分厂质量不同的问题。

螃蟹

徐公孰 发表于 2022-10-11 14:30
你还懂个啥啊，除了抬杠。

什么叫"没有必要厚此薄彼"啊？只要是一个活生生的人，每个人都只要做 ...

选择也可以多选的嘛，一看就没念过初中。
混一起喝还多个毛线元，异质项要各自独立并存才行。
必须分别喝，才算多元……
万物并育而不相害，道并行而不相悖。懂？

徐公孰

刘庄主 发表于 2022-10-11 16:34
“当地化”一定是相对而言的，哪能每个县都生产可乐呢？

正是因为不能完全当地化，所以想方设法通过各种添加剂满足各地域的不同口味啊。

刘庄主

徐公孰 发表于 2022-10-11 16:29
谈统一价格是表面，实际上在谈 当地化。

以酱油论，无论怎么说，主要成分还是水。水质好不好才 ...

“当地化”一定是相对而言的，哪能每个县都生产可乐呢？

徐公孰

净化心灵 发表于 2022-10-11 16:28
我在烟台买的可乐是青岛出的，天津有生产厂家！

青岛的可口可乐应该可以吧？

建国前青岛就有可口可乐公司，建国后收回国有。

青岛水好。

刘庄主

净化心灵 发表于 2022-10-11 16:28
我在烟台买的可乐是青岛出的，天津有生产厂家！

隔行如隔山，我觉得“全国统一价”并非胡来的，利润有薄有厚，要大视野大市场观。

徐公孰

青岛的可口可乐应该可以吧？

建国前青岛就有可口可乐公司，建国后收回国有。

青岛水好。

徐公孰

无蕊 发表于 2022-10-11 15:55
这会不会是打酱油有史以来最大的一单，自用必过期，浪费则可惜，退货亦稍显可耻，研究完了分给天下人吧：）

想不想分一勺酱~

徐公孰

刘庄主 发表于 2022-10-11 16:10
想起个事来。
80年代尾巴，一个同事知道我住国家计委宿舍，就总托我买楼下小铺的“大前门”。他说那地儿卖 ...

谈统一价格是表面，实际上在谈 当地化。

以酱油论，无论怎么说，主要成分还是水。水质好不好才是根本。

河北的饮料，广东的饮料，上海的饮料，我个人是不大放心的。水不行啊。


传统上，农业文明时代，无锡锡山的水，桐江的水，都是好水……工业时代，这些地方的水都污染到地下五百米，就没法说了。

净化心灵

刘庄主 发表于 2022-10-11 16:10
想起个事来。
80年代尾巴，一个同事知道我住国家计委宿舍，就总托我买楼下小铺的“大前门”。他说那地儿卖 ...

我在烟台买的可乐是青岛出的，天津有生产厂家！

刘庄主

想起个事来。
80年代尾巴，一个同事知道我住国家计委宿舍，就总托我买楼下小铺的“大前门”。他说那地儿卖的“大前门”好，我留意的了一下，是青岛出的。


我觉得质疑一种东西全国统一价没意义，海天是不是就在一个地方生产我不知道，但是可口可乐肯定不是。

无蕊

这会不会是打酱油有史以来最大的一单，自用必过期，浪费则可惜，退货亦稍显可耻，研究完了分给天下人吧：）

没有原因

螃蟹 发表于 2022-10-11 12:50
至于可乐这种统一标准，工业化，跨国大牌则是另一种东西。就像星巴克和街头咖啡店里的手冲一样。各有不同的 ...

天天吹彩虹屁，让你自嗨，这也可以任其自由？