炒个青菜不带汤给徐教授看看

知音

咳咳

知音

远去的烟云 发表于 2022-11-1 12:07
你这么一说，我就懂了！

大致是那个意思，现在青菜也不分南北方了，你要是买了叶菜：油菜、豆苗什么的也要清炒比较好。

远去的烟云

知音 发表于 2022-11-1 07:31
南方青菜主要是叶菜，比较清淡，比如菜心、苋菜、空心菜、豌豆苗等等，需要吃原味儿，搭肉的话容易炒过火 ...

你这么一说，我就懂了！

知音

梧桐花开 发表于 2022-10-31 22:11
这个青菜火候恰到好处。

这个火候口感正好，再晚一点就柴了。

知音

爱丽丝 发表于 2022-10-31 16:53
我怀疑不是你炒的，应该是你老公炒的。

是不是觉得切的不整齐才这么说？
我炒菜不喜欢切成细碎的。

知音

远去的烟云 发表于 2022-11-1 05:24
我怎么觉得北方就是去饭店点菜，炒青菜一般也得放肉啊，肉丝或者肉片的。

南方青菜主要是叶菜，比较清淡，比如菜心、苋菜、空心菜、豌豆苗等等，需要吃原味儿，搭肉的话容易炒过火。

北方青菜梗多，比较厚重，比如芹菜、蒜苔、辣椒、豆角等，炒肉能进去味儿，也喜欢大火候。

远去的烟云

知音 发表于 2022-10-31 22:16
我也是，青菜很少放肉。蒜苔、蘑菇之类重口味的才放点肉炒。

  我怎么觉得北方就是去饭店点菜，炒青菜一般也得放肉啊，肉丝或者肉片的。

远去的烟云

按倒就亲 发表于 2022-10-31 22:05
四季豆也放肉吗？

  腊肉四季豆啊！

远去的烟云

梧桐花开 发表于 2022-10-31 22:12
正相反，青菜我一般都不放肉。

  我去南方就好奇怪，他们炒青菜就是炒青菜，一定是没有肉的。不过，很多时候会放荤油。

知音

梧桐花开 发表于 2022-10-31 22:12
正相反，青菜我一般都不放肉。

我也是，青菜很少放肉。蒜苔、蘑菇之类重口味的才放点肉炒。

梧桐花开

远去的烟云 发表于 2022-10-31 17:02
我做菜很少不放肉的。好象就做蒜蓉筒蒿不放肉，其他的不放肉就不会做了。

正相反，青菜我一般都不放肉。

梧桐花开

这个青菜火候恰到好处。

按倒就亲

远去的烟云 发表于 2022-10-31 17:02
我做菜很少不放肉的。好象就做蒜蓉筒蒿不放肉，其他的不放肉就不会做了。

四季豆也放肉吗？

远去的烟云

  我做菜很少不放肉的。好象就做蒜蓉筒蒿不放肉，其他的不放肉就不会做了。

远去的烟云

知音 发表于 2022-10-30 18:20
少油，小火、最后再放盐

  上次你说炒青菜要小火就不下汤，记下了还没体验。有空试试！

爱丽丝

我怀疑不是你炒的，应该是你老公炒的。

金牌打手

知音 发表于 2022-10-31 08:07
粤菜好多青菜也是尽量整棵炒，不切的太细。

我点过一盘白灼菜心。
一整颗的码放在盘子里。

菜心特别老。叶梗子咬不动。
差点噎死。

知音

湘女妃儿 发表于 2022-10-31 08:27
北京炒的青菜就这样干巴巴的，感觉一点都不好吃。

一点也不干巴巴，啥时候你来北京完成炒给你吃

徐公孰

湘女妃儿 发表于 2022-10-31 08:27
北京炒的青菜就这样干巴巴的，感觉一点都不好吃。

水分包裹在菜里呢，口感更好。这是不容易达到的火候。


另有一些情况，先是火大了，青菜也炒黄了，变色严重，然后再勾兑出各种调汁浇在盘子里，什么白灼汁啊的，有汤都在盘子里，青菜外，失了本味与本色。

这是两种路子。

湘女妃儿

北京炒的青菜就这样干巴巴的，感觉一点都不好吃。

知音

徐公孰 发表于 2022-10-31 08:03
我也学过粤菜厨师作青菜的法子，琢磨过怎么融合在一起，现在思路清晰起来

粤菜好多青菜也是尽量整棵炒，不切的太细。

我是来打酱油的

最难炒的就是青菜

徐公孰

我也学过粤菜厨师作青菜的法子，琢磨过怎么融合在一起，现在思路清晰起来


谢谢

徐公孰

知音 发表于 2022-10-30 18:20
少油，小火、最后再放盐

你这个法门好。

急火。勾芡。焯水。乃至梁老的从"捞菜倒汤"法。

属这个好。

徐公孰

太好真好，赞叹不已

学到赚到，欢喜不尽

知音

河海森林 发表于 2022-10-31 00:19
我爱人特别爱吃苋菜，2斤苋菜能炒出一牙缝的熟菜，亏死了。但是特别好吃。

苋菜的梗是老的，只能摘下嫩尖来炒，扔的部分多一些。

知音

花中的花 发表于 2022-10-31 07:09
炒青菜，先炒几下再放一点热水炖一炖(不要放冷水)
营养更好
因为炖是100度

哦，那是另一种工艺了

花中的花

河海森林 发表于 2022-10-31 00:19
我爱人特别爱吃苋菜，2斤苋菜能炒出一牙缝的熟菜，亏死了。但是特别好吃。

苋菜含钙和叶酸都高

花中的花

炒青菜，先炒几下再放一点热水炖一炖(不要放冷水)
营养更好
因为炖是100度
炒是超过100度

河海森林

我爱人特别爱吃苋菜，2斤苋菜能炒出一牙缝的熟菜，亏死了。但是特别好吃。