想起了几个东北菜

大尾巴鹰

　　我由于有过在东北工作的经历，所以对东北菜很偏爱。东北菜材料简单，制作方便，而且特别好吃。

　　说起东北菜首选一道家喻户晓的菜“尖椒干豆腐”。

　　如果从食材上讲，这道菜是再便宜不过，但是 他的普及程度可以说是东北菜的扛把子。家家都会做，家家少不了，家家都爱吃。

　　尖椒干豆腐材料是豆皮，豆皮是北方人的叫法，到了山东河南叫“千张”。尖椒，这个也很常见，就这两种材料，愿意吃荤的可以放点肉片。

　　做法也简单，锅内烧水，水开把切成菱形块的干豆腐放入焯水，再放些食用碱面，为的是让干豆腐柔韧。但是不要放多，放多了干豆腐就容易煮烂就不好吃了。

　　焯水的时间大概就在一分多钟，时间绝对不要太长。

　　把焯好水的干豆腐用凉水冲凉，这样做是为了冲掉碱面的味道，还有是为了干豆腐更有弹性，再有，如果不经过用凉水冲，炒的时候容易黏在一起。

　　炒锅放油，放一瓣大料（记住一瓣就可以不要多，也可以不放）炸出香味捞出去。下葱姜末放入水，最好是骨头汤，然后放入干豆腐。水的量不要多，能看到水就行了。

　　煮上一分多钟调味，盐，（爱吃有颜色的可以放点酱油，不要多）放点糖中和口味。

　　翻炒均匀勾芡，这个芡汁不要太稠，也就是说淀粉不要放多的芡汁，就是烹饪中常说的“薄芡”。勾芡的时候不要一次放入，要分两次，先放一部分翻炒，如果发现还有汤汁，再放第二次，直到芡汁完全裹在干豆腐上，撒上蒜末出锅，一道美味的尖椒干豆腐就炒好了，整个过程不超过十分钟，简洁方便。成品好的效果是，滑，嫩，劲道，来碗大米饭米饭嘎嘎香！

　　干豆腐可以是荤的，就是我说的放肉片，也可以是素的，就是我现在介绍的这种，方法都差不多，不同是荤的放入葱姜以后就放肉片。

　　可以本色就是不放酱油，也可以放酱油。我比较倾向素的和不放酱油的。

　　虽然做法简单，但是做好了不容易，我曾经尝试过多次，怎么也和在东北吃的有差距。

　　我想大概就是原材料的原因，干豆腐还是要东北黄豆磨浆做出来的干豆腐好吃。超市里买的不知道是怎么回事，就是没有东北的干豆腐好吃。

　　即使就是东北的干豆腐，人工的和机器做的还有区别，人工的比较好吃。

　　这个干豆腐不炒菜也好吃，抹点大酱放上大葱放上两根香菜一卷，哈哈，想起来就流哈喇子。

大尾巴鹰

杀猪菜
应该说，在没有比杀猪菜的做法简单，营养充分，原汁原味的菜肴了。
杀猪菜顾名思义就是跟杀猪有关系，每到年关临近，东北的农村就开始杀猪。这可是个大动静，一家杀猪全村都来帮忙。
为了答谢帮忙的人，杀猪的本家就会做一顿杀猪菜犒劳大家，杀猪菜由此得名。
现在生活好了，杀猪菜随时可以吃，不过这不是说随时可以杀猪，你不过是上市场去买做杀猪菜的原料。
但是，比起现杀的猪做的杀猪菜就不可同日而语了。
现在你在东北，大街上的饭馆都有卖杀猪菜的，但是杀猪菜的确不是饭馆餐桌上的东西，他是家庭里的家常菜。就好比北京的炸酱面，直到90年代街上的饭馆都没有卖炸酱面的，因为他是家庭的普通饭食。
锅里放水，放入大骨头，切成整块的五花肉，放上葱姜煮一个小时，东北话叫烀一个小时。
酸菜从酸菜缸里捞出来，菜帮比较厚的部分用刀片薄然后切丝，用清水洗一下攥干放入锅中，放上盐，现在有放十三香，味精的，过去没有就是放盐。再煮半个小时，把五花肉捞出来切片，一部分放入锅中，一部分码盘，吃的时候蘸作料吃，这个作料就是蒜泥和酱油兑的汁。
最早的杀猪菜是不放血肠的，放血肠是后来的事。
血肠是东北的一道美食，杀猪的时候把一个盆子放在猪脖子底下接血，把猪血放盐，后来又加入其他作料，比如五香粉等等灌倒猪肠子里。两头用线绳扎紧，放刀锅里煮的时候，用牙签扎几下，为的是防止猪血在煮的过程中膨胀肠子会爆裂。血肠煮到什么时候就好了呢？再拿牙签扎一下，如果没有鲜血冒出来就好了，再煮就不嫩了。
把煮好的血肠切成半公分的片放入杀猪菜里，和五花肉一样，放一部分在锅里，一部分码放在盘子里，也蘸蒜泥汁吃。血肠的猪血嫩滑，肠衣Q弹，非常好吃。
这样，杀猪菜就做好了，是不是很简单？
有一句话说的好，最简单的就是最高级的。看似简单的杀猪菜，做好了并不容易。
啃着大骨头，吃着肥美的五花肉片，还有滑嫩的血肠，大碗的喝酒，这就是东北杀猪菜的魅力。
北京有几家东北饭馆，也有杀猪菜卖，我吃过几家，比起东北屯子里大妈做的杀猪菜相去甚远。

大尾巴鹰

我是潜水的 发表于 2024-9-29 19:56
我记忆中的干豆腐和豆腐皮虽都来自于豆腐，但是兄弟俩，干豆腐是把豆腐脑压成块，再用工艺的方法制成一张张 ...

谢谢！
您说的这两种都不是我说的干豆腐，干豆腐就是东北的叫法，北京叫豆腐皮，到了山东和南叫千张。您说的干豆腐是豆腐干，天津人叫香干，是熏制的。另外，在豆浆上面的那层油皮叫油皮，把这层油皮挑起来捋成条状晒干就是腐竹了。

我是潜水的

我记忆中的干豆腐和豆腐皮虽都来自于豆腐，但是兄弟俩，干豆腐是把豆腐脑压成块，再用工艺的方法制成一张张薄薄的豆腐块，即干豆腐，而豆腐皮是豆腐成脑前，在熟豆腐表面形成的一层薄薄的类似于油脂的皮，即豆腐皮，其营养价值更高！

大尾巴鹰

知音 发表于 2024-9-29 17:29
我们东北叫盘酱，黑色的，做一缸吃一年的那种。
春天也有一种临时做的少量的，叫大酱，黄色的，蘸青 ...

知音

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 17:22
你说的每天要搅几次是开始的几天，过几天就不用了，几天搅动一次就行。
至于酱生蛆的事没法避免，这种蛆 ...

我们东北叫盘酱，黑色的，做一缸吃一年的那种。
春天也有一种临时做的少量的，叫大酱，黄色的，蘸青菜吃的。

大尾巴鹰

我真很好 发表于 2024-9-29 17:18
最开始应该是每天早晚两次打酱缸，需要晒，，还不能进雨水，进去就生蛆，还有说生蛆的酱才好吃，艾玛~汗- ...

你说的每天要搅几次是开始的几天，过几天就不用了，几天搅动一次就行。
至于酱生蛆的事没法避免，这种蛆无害。南方人还专门吃这种无害的蛆，把猪肉用开水烫一下晾晒起来就会生蛆，他们管这个叫“肉芽”。我没敢吃，他们吃的很香还说难得，不过现在好像没有了。

大尾巴鹰

湘女妃儿 发表于 2024-9-29 17:16
东北菜我就只知道 小鸡炖蘑菇。
也没觉得有多美味。

要真是农村的散养鸡，山里采的榛蘑做起来还是很好吃的。现在啥好吃的都有，口味都高了，再加上地域不同口味不同。

我真很好

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 17:13
下大酱我可不敢说，知道点程序。东北下大酱你就得着东北大妈，他们下的酱好吃。打酱缸的时候不许人看，据 ...

最开始应该是每天早晚两次打酱缸，需要晒，，还不能进雨水，进去就生蛆，还有说生蛆的酱才好吃，艾玛~汗-_-||

我是没自己做过，以前都是有就吃，没有也不想，现在倒是觉得挺怀念的

湘女妃儿

东北菜我就只知道 小鸡炖蘑菇。
也没觉得有多美味。

大尾巴鹰

我真很好 发表于 2024-9-29 17:03
吃过俺们东北人自己下的酱吗？可有说道了，什么时候烀豆子，什么时候下缸，不能乱整
另外，同样做法用量 ...

下大酱我可不敢说，知道点程序。东北下大酱你就得着东北大妈，他们下的酱好吃。打酱缸的时候不许人看，据说不吉利。
打酱缸就是大酱下好以后，隔一段时间就要把酱缸里的酱搅动一次，这就叫打酱缸。
在东北，下大酱是女人的活，不许男人干。

大尾巴鹰

我真很好 发表于 2024-9-29 17:03
吃过俺们东北人自己下的酱吗？可有说道了，什么时候烀豆子，什么时候下缸，不能乱整
另外，同样做法用量 ...

下大酱我可不敢说，知道点程序。东北下大酱你就得着东北大妈，他们下的酱好吃。打酱缸的时候不许人看，据说不吉利。
大酱缸就是大酱下好以后，隔一段时间就要搅动一次，这就叫大酱缸。

我真很好

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 17:10
如果挂了鸡蛋清，在你挂糊的时候鸡蛋清还能起作用吗？我的建议是，首先买牛比较嫩的部位，比如牛上脑，也 ...

对啊，没想到这，都是想炒的时候这样处理的

那如果，用我的方法沾一层干粉再挂糊呢？

大尾巴鹰

我真很好 发表于 2024-9-29 17:05
牛肉往里打水用淀粉蛋清腌制会变得很嫩

如果挂了鸡蛋清，在你挂糊的时候鸡蛋清还能起作用吗？我的建议是，首先买牛比较嫩的部位，比如牛上脑，也相当于猪的通脊的位置。牛肉切片以后，用刀背砸几下，把牛肉的纤维砸散。

我真很好

我真很好 发表于 2024-9-29 17:03
吃过俺们东北人自己下的酱吗？可有说道了，什么时候烀豆子，什么时候下缸，不能乱整
另外，同样做法用量 ...

感觉说这个，知音更有发言权，呼叫知音~

我真很好

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 17:02
不但是鸡肉，牛羊肉也可以觥Ｇ逭娣构� 里一般用的就是牛肉，不过牛肉炸的过程中时间就要控制好，肉也要 ...

牛肉改刀后，往里打水用淀粉蛋清腌制会变得很嫩

大尾巴鹰

小红袄 发表于 2024-9-29 15:59
这个尖椒干豆腐是我哥的拿手菜。。

我吃过跟知音的猪脚炖花生米类似的  猪脚炖白芸豆，是一家融合菜馆的 ...

建议做这个炖猪蹄的菜用砂锅，小火慢炖，用铁锅汤的颜色是恢的，味道也差很多。
广东把这道菜叫猪手煲，就是用砂锅做的。

我真很好

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 16:59
嗯，东北的米饭的做法，过去都是捞饭，因为是柴锅。捞饭剩下的米汤还可以喝或者做菜的时候需要加水就加米 ...

吃过俺们东北人自己下的酱吗？可有说道了，什么时候烀豆子，什么时候下缸，不能乱整
另外，同样做法用量，就跟腌酸菜似的，有的人做的就好吃，有的人就咋做都不好吃

大尾巴鹰

我真很好 发表于 2024-9-29 16:07
锅包肉我倒是做过是鸡肉的？忘了，买不到香菜

不但是鸡肉，牛羊肉也可以做。清真饭馆 里一般用的就是牛肉，不过牛肉炸的过程中时间就要控制好，肉也要求要嫩一点的，否则嚼不动了。
我吃过清真的锅包肉，还有淡淡的奶香味非常好吃。做这个炖猪蹄作料不要多，广东的猪手煲只放几片生姜其他啥也不放。

大尾巴鹰

小红袄 发表于 2024-9-29 16:04
这个大饭包确实很健康，前几天一个东北大姐拿过来吃，眼馋。。

该酸菜白肉了吧，特别简单又好吃的东北菜 ...

好吧！

大尾巴鹰

小红袄 发表于 2024-9-29 15:59
这个尖椒干豆腐是我哥的拿手菜。。

我吃过跟知音的猪脚炖花生米类似的  猪脚炖白芸豆，是一家融合菜馆的 ...

大尾巴鹰

我真很好 发表于 2024-9-29 13:49
我试着说说大饭包秋天的白菜大葱香菜都是最有味儿

饭，大米和小米煮伸腰了，用笊篱捞出上锅蒸，顺便蒸几 ...

嗯，东北的米饭的做法，过去都是捞饭，因为是柴锅。捞饭剩下的米汤还可以喝或者做菜的时候需要加水就加米汤。

我真很好

锅包肉我倒是做过是鸡肉的？忘了，买不到香菜

小红袄

这个大饭包确实很健康，前几天一个东北大姐拿过来吃，眼馋。。

该酸菜白肉了吧，特别简单又好吃的东北菜

小红袄

这个尖椒干豆腐是我哥的拿手菜。。

我吃过跟知音的猪脚炖花生米类似的  猪脚炖白芸豆，是一家融合菜馆的镇店菜

我真很好

有时候我图省事，或者白菜叶不够大，有时候买超市切好的四分之一

我就弄简易的，一口一个那么包，相对吃相还能好些

我真很好

我试着说说大饭包秋天的白菜大葱香菜都是最有味儿

饭，大米和小米煮伸腰了，用笊篱捞出上锅蒸，顺便蒸几个土豆

大酱，最好是自己家下的，我忘了是不是炒一下会更好

把白菜叶两枚铺平，上面抹一层大酱，把葱撕成丝，香菜用手扯成段，铺一层在大酱上，再把蒸熟的土豆用勺子按碎，和大葱香菜一样铺到葱和香菜上，最后把二米饭铺到上面，用两只手把白菜叶包住，下嘴就行了

大尾巴鹰

感谢大家！就不一一回复了。
趁着有功夫说一个东北的吃食，这个不算是一道菜，但是非常好吃，也是家家都吃。
它就是东北大饭包。
东北人吃饭的时候，桌子上是少不了新鲜蔬菜的。不过东北很冷，蔬菜下来的时候短暂。即使在冬天，大葱是要有的。这些蔬菜拿来蘸着大酱吃，也可以是生酱，也可以用鸡蛋炸酱，我比较喜欢前者。而在蘸酱菜里，大葱是主力，是必须有的。
这种吃法我觉得非常健康，因为无论你再怎么注意，蔬菜弄熟了就一定要流失营养成分。
扯远了，还来说说这个大饭包。
大饭包现在正是吃的时候，因为白菜下来了。东北的白菜可能是因为气候原因，菜叶非常大而且都是绿颜色的。
把菜叶洗净，抹上大酱，放上大葱，香菜，再放米饭包起来吃。包饭包是个技术活，只是文字不好形容。
包好了饭包大口的咬着吃吧，贼香。
当然，我说的这个放在饭包里的东西是饭包的最初版本，后来有放炸花生米的，或者干脆桌子上有啥都可以卷里面。
这个饭包又是饭又是菜，非常好吃，爱吃辣椒的也可以把生的辣椒放在里面。
前些日子赶上一个所谓美食街，里面有卖东北饭包了，听了立刻跑过去来了一个。一吃里面怎么还有沙拉酱呢？因为他是卷好了的，我要是知道放这玩意我是绝对不买的。米饭也很差劲，黏黏糊糊。
东北大饭包很久以前就传到了北京，北京也有饭包。必过是改良型的，个头没有东北的大。麻豆腐和米饭搅拌一起，用白菜叶子卷成饭包，也很好吃。不过这种吃法清朝就有，现在已经很少有人这么吃了，甚至很少有人知道。这个北京饭包的方法就是跟着清兵入关传到北京来的。

知音

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 11:23
老费劲了！

我最爱吃的锅包肉，可惜我自己一次没做过。

回哈尔滨的时候，哪怕只有我一个人吃饭，我也要点2个菜：锅包肉、大拉皮

寒假

我做这个比较拿手。