本帖最后由 知音 于 2025-9-17 10:12 编辑
东北跟南方不一样，东北的粮食、蔬菜都是一季，春种秋收一年一度，那么春天吃什么菜呢？储菜、预制菜。
常言道“巧妇难做无米之炊”，记忆中我母亲的预制菜从秋天开始的。
预制菜第一道，就是晒，晒各种干菜，凡是吃不了的菜都把他们晒干：西葫芦沿圆周切成一条延绵不断的长条，挂在晾衣架上晒干；茄子，切成蜂窝状铺在平板上晒干；豆角不能生着晒，要蒸熟了再晒；最好吃的是晒的干白菜，春天的时候把干白菜用水煮透煮烂，攥干水分，蘸蒜泥吃，特别下饭，比猪肉还香。严格滴说这些不能算是预制菜，也不能说是半成品，只是一种储存蔬菜的“智慧”。
预制菜第二道，就是腌（东北主要是腌咸菜），虽然看似什么都可以腌，但也是有讲究的。每家都有一个咸菜缸，据我观察总结，土豆、茄子、豆角、芹菜这类的不能腌（不知道肿么回事）。萝卜、辣椒（青辣椒红辣椒）、疙瘩是咸菜缸里的常客，偶尔可能有人家也腌点白菜。冬天、春天没有菜的时候，炒一盘咸菜条，就大碴粥吃，给西贝都不换。
预制菜第三道大菜就是积酸菜。积酸菜是大工程，需要全家齐上阵，用家里最大号的大缸，烧一大锅开水，把白菜的老帮去掉根砍掉，白菜整根放开水里面烫透，再捞出来凉凉，然后一颗一颗码在大缸里，这时候我父亲上场了，要光脚上去把白菜踩实，脚上套没套塑料袋儿我是没注意。踩实的第一个作用就是装的多、第二个作用就是白菜不烂；码了满满一大缸白菜大概需要200斤吧（约）。好了，这一缸酸菜从冬天吃到春天，可做馅、可做汤、可炒肉、可烩骨头，白吃不厌。
真正的预制菜是春节前杀猪后，先靠猪油，把猪身上的油脂都摘下来炼成油，油炸炸给孩子吃了，荤油装在小坛子里，可以吃一年（每次炒菜用手指肚那么一小块）。然后是煮肉，肘子、血脖、囔囔踹等不好炒菜的肉统统烀烂冻上，来客人的时候片5片肘子加几片肥肉用小盘子騰一腾就是一片美味，一个肘子能吃一个正月。烀肉的汤做烩菜，通常是用酸菜、白菜、粉条等，烩菜装在一个大的瓦盆里放在阴凉的地方，这些菜是我们吃的，每次热一碗就粘豆包吃。
还有一种东北特有的预制饭---粘豆包。
入冬之后一定要等到外面上冻了，家家开始“淘米”，就是大黄米用水掏干净，去电磨家磨成粉；再按比例淘一些大碴子，去红珍家磨成粉。冬天的晚上火炕烧的特别热的时候，黄米面掺上玉米面，用水揣成半干的状态放在很大很大的瓦盆里，蒙上大被子“发面”。第二天早上面就发好了，忘了用不用碱了。在昨天晚上发面的时候就已经煮好了芸豆，把芸豆揣碎，用我们的小手开始攥豆馅，这个也是全家齐上阵，看谁的豆馅攥的又紧又圆又光滑。
下一步就是把面和馅包在一起上锅蒸，蒸熟之后用小板把豆包一个一个“揭开”，摆在盖帘上拿到户外去冻着。冻了之后能掰下来了，盛在柜子里（或缸里）冻着。冬天吃的时候要头一天晚上先捡回来化着，第二天早上在蒸一下吃。粘豆包是我父亲的最爱。
（没写完，下班了）
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发表于 2025-9-16 17:30
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