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开篇的话：突然想起为“烹饪”写几个字。真实地突然！前些日子，我和真水无香在相互的跟帖中，反复说到一道菜：清蒸武昌鱼。我的理解，真水无香还希望在后面的文字切磋中，见到一点我的关于烹饪的话题。我真地还骤然生出了一个念头，写点烹调？准确地说，是准备写一个关于菜肴的系列，但更准确地说，又不是写关于菜肴绿肥红瘦的字儿。关于日子中的菜肴，已经有压断了书架的书籍在介绍，那我就只写点菜肴中的日子罢？随后计划的几个篇章分别暂定是《概念的杰作：毛氏红烧肉》、《五星的尊贵：心痛的感觉》和《美妙的创意：小桥流水人家》。与这几个篇章有关的素材都一直躺在我的硬盘中，看来，无须再去冷落它们了？
铭心的记忆：小鱼小虾
儿时的家，在离城关边缘约三里地的地方，家旁边不远处便有农户、庄稼，但多是水田，故而有些供灌溉用的大大小小的河沟或规模不大的渠道，便纵横于田野之中。每遇大雨、暴雨，一当从上游的河里跑出来的鱼儿随着汹涌的水流冲进了河沟里时，那便是全家男孩倾巢而出的时刻，哥便迅速地拉着我的手，一人带上一只斗笠，扮一个鬼脸说：抓鱼去！
抓鱼儿当然不是用手抓，而是用些筲箕、箢箕那样的东西，卡在河沟中的某个适当位置，等着鱼儿自己撞上。鱼儿都是死脑筋，它们总是奋不顾身地向前、向前。等不到自投罗网者精疲力尽，即可起“网”了。起网的周期不是很长，但也视情况，水流特别急的时候，则用的时间就短点。一般来说，开始的一阵，起网频繁而且收获也多些，到了后面，起网就少些了。每每看见箢箕中空空如也，那是很叫人失望的一件事。然而，哪怕是只有一只小虾，也是要放入桶中的。
把那些还在挣扎的鱼儿虾儿放进事先带来的小木桶中，这件事得兄弟间配合，特别是那些虾儿极不老实，一蹦尺儿高，必须手疾眼快，迅速捉拿“归案”。通常是哥在桶上方掌稳筲箕或箢箕，我则小心翼翼地往桶里面装放。回想起来，儿时的那种“抓鱼”，基本上是守株待兔，不需何本领，但是从中可以体会什么是期待，什么是收获，什么是兴奋。
暴雨一般都是来去匆匆，当清澈的云儿慢慢地从厚厚的云层中又钻了出来的时候，雨点下落的速度便也缓慢了下来，带着惊嘶般呼叫声的风儿也停止了肆虐。旷野的那一刻安静极了。清新的空气，满目的葱绿，还有乡野里的那种来自大自然的沁人心肺的清香，真实地让人感受了何谓心旷神怡？何谓天上人间？那刻，身边的那条小河沟也恢复了平日里安详而缓缓的流动，轻轻的水流声欢唱着，充满了童真的笑语声也飘飞在田野的上空，那种交织在一起的和声，便是我理解的天籁么？
看见远处村落里袅袅緲緲的炊烟升起，等不到零零落落的雨彻底停下来，就要准备收拾家什回家了，因为那会儿母亲一定准备好了晚饭，然后站在家门口惦记着我们兄弟俩，正等我们回家吃饭。故而，母亲对我的潜移默化，也让我形成了人生中的一个最为重要的概念，那便是母亲对孩子始终的牵挂。也因此，儿时抓鱼从不恋战，当然，也从不会空手而归。
虽然那种场合，常常只能拦些小鱼小虾，鱼儿也就是三两寸长，有些名副其实的小鱼儿甚至连眼睛都没有睁开。但每每那一刻，看着我们泥人似的兄弟俩一落屋，母亲便乐呵呵地拍拍我俩的头说：快洗手去，就吃饭了。饭后，母亲会立即把那些小鱼小虾清理洗涤得干干净净，并给鱼儿和虾儿抹上些淡淡的盐末收拾起来，然后隔日由母亲亲自掌厨，“烹饪”成“一道菜”。
印象中，对那些小鱼小虾，母亲有两种基本的做法。或是用一点面粉调制一下（那日子用淀粉似乎有点奢侈），当然要施以适当的调料，不过那时味精一类的东西是闻所未闻的。然后便是用少许的油下锅烹炸。耗油量和鱼虾调制的干湿度有关，也和面粉的多寡有关，这就是母亲省油的功夫了。不过那碗表皮焦脆、肉质酥软的小鱼小虾，也仅仅只是“一小碗”而已。
衬映着桌上常年的水煮盐拌的萝卜白菜，那一小碗金黄灿烂的小鱼小虾，便格外让全家人觉出了美味四溢，家人的笑脸在那一刻也便荡漾开了。过往中的艰难并非总是让人沉沦，而过往中的美好也并非总是刻写在山珍海味当中。一直以来，儿时抓鱼的一幕，不光留下了若干童年时代难忘的快乐剪影，几只油炸的小鱼小虾，也已经成为了来自我儿时忆中屈指可数的美食之一。
现在想来，母亲也是想让我们开开牙祭，但一年下来，油炸小鱼小虾的日子，最多也就一两回吧，因为那时的食用油太紧张了，在计划供应的日子里，油水真是稀寡得可怜，那时全家七口人，每日的平均用油量不得超过一两，你说，母亲能“奢侈”吗？平素所谓的炒菜前给点油，其实就是用油抹锅，因为不然，日子久了，那锅面会锈迹斑斑的。
不过母亲烹饪小鱼小虾最多的方式还是就着煮饭，一并清蒸。这法儿省事也省油，功夫主要在作料的搭配上和上锅蒸的时间上。母亲清蒸的小鱼小虾以酱油为主，辅以姜、蒜和胡椒，浇淋上些微的清油（菜油、棉油、豆油之类），蒸熟前一刻撒上少许葱花，再把炉火关闭，闷上片儿刻时间，即可以起锅端上桌了。
至今想起，那种扑鼻的香喷喷的葱花味儿，还有那种渗透了酱油和胡椒的鲜美的鱼汤汁，以及被姜和蒜的鲜辣所包裹的柔柔软软且又鲜又嫩的鱼肉虾肉，还在让我垂诞！虽然母亲的这种做法，在我后来厨房的活计中被我反复效法，但是，似乎总到不了母亲的那种色香味俱佳的境界。不过，一直以来，我喜欢吃葱花和酱油的习惯，或就是来自母亲早年烹饪的熏陶。几颗葱花，几许酱油，几只小鱼小虾，就那样在我的童年里留下了不可磨灭的印象。
我这儿用上“一道菜”和“烹饪”两词，实在是对那个年代留下了刻骨铭心的记忆。我确实是想从这两个词儿中，找到一点或是留下一点我对那些日子罕有的称道。那年那月，平常人家的饭桌上哪有真正配得上“烹饪”一说的菜肴呢？你总不能称一点油星儿都见不到的炒白菜、煮南瓜之类的东西被一只大瓷碗装上后，就能称为“一道菜”吧？称得上是“一道菜”者，那是在一个很体面的日子和很庄重的环境里才能说到的。那么在哪儿才能寻得到适于“一道菜”的语境呢？省城、县城的达官贵人们的家里，世间有钱人进出的饭馆里，城乡富裕人家的饭厅里等等，从这些有钱也不少脸面儿的地方，方才可以找到“一道菜”的踪影儿，方能够见到“烹饪”的一方环境。
好多年过去了，繁荣的文化和幸福的日子，正在大举进入中国的城乡，进入城乡四处的厨房。昔日抓鱼的那一块乡野早已经被高楼大厦所充斥，“一道菜”的说法也被满世界琳琅满目的菜品所充斥，“烹饪”的环境也走进了千家万户。只是疲倦于缤纷的世事，日益懈怠的情绪也慢慢向我袭来，我在厨房里流连的日子，也不晓得于哪一日，就那样不知不觉地终止了。但是身边的那个人，深深地了解我的那点“小鱼小虾”情结，屋里的饭桌上，还是会不时地端上一碗“小鱼小虾”。端杯小斟之那一刻，几声唏嘘，几许感慨，那些遥远的时光，那些苍苍茫茫的回忆，也便会开始在我的杯中折射出来……
忽一日，酒楼饭店一时间在满世界鹊起。无论是当我走进喝烧酒、吃农家饭的地儿，还是走进形形色色的饭店酒家，落座后的第一时间，我便会想起儿时的那碗小鱼小虾，我会不加思索地在花花绿绿的菜单上寻觅或对服务生脱口而出，有否那碗曾经让我的童年留下过幸福时光的小鱼小虾？虽然多数时候我只能失望地掩上那些豪华的菜单薄，但是，我还是在不依不饶，一次又一次地期待着下一回在餐桌上又见到我的那碗亲爱的“小鱼小虾”，以找回我童年的那点堪称难抑的回忆…… |
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雷达卡
发表于 2010-12-9 14:09
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