水煮淡水红鲳鱼

郑天良

                                                 水煮淡水红鲳鱼
　　                                                     文/郑天良
　　

      据我所知鲳鱼有二种，一种长于海水中，扁平型，浑身银色，几乎无鳞，我们叫它鲳扁鱼。它肉多刺少，除了沿海有活的鲳鱼之外，我们平时吃到的皆是冰冻死鱼。死鱼归死鱼，价格还死贵。在北方人们把它排在黄鱼之上，叫“一平二黄，”这“平”指的就是这鲳扁鱼。另一种生长在淡水中，价廉物美，它的名字叫淡水红鲳鱼。
　　
　　先说一段关于吃活鲳鱼的故事。有一年福建省通信工作会议在福州召开，会上人多伙食好不起来。于是和同去开会的两位小年轻下馆子改善一下生活。饭馆内有一鱼缸，内养几条活鲳扁鱼，斤把重一条。我对小姐说，给我们来一条白鲳鱼，要清蒸。很快清蒸鲳鱼上桌了。三人一起动筷子。我说，味道不对呀！那两位说，可以嘛！我对小姐喊：小姐，你过来，这鱼我吃过，你这是一条死鱼蒸的。小姐说，不可能。我说，把你老板叫来。老板来了，他说，我们店从来不欺骗顾客的！我说，这样，你重新在缸里抓一条清蒸，如果口感一样，我们付二条鱼的钱。如果不一样，对不起，我们白吃了！新端上来的一条完全不一样。前一条鱼肉成渣，挟不起来。后一条鱼成块状，鲜美得很！我对小姐说，去把你们老板叫来！老板承认错了。我说，别以为我们是北方人不识货，就来糊弄我们，我们可是走南闯北吃遍天下美食的人。你们开店挣钱也不容易，不过今后不能再欺骗人呵。这条鱼的钱我们还是要付的。
　　
　　言归正传。淡水红鲳鱼是近几年才出现的，头的下方一段呈淡红色，生长在淡水里，故叫淡水红鲳鱼。可能它怕冷，类似于卢氏沼虾，冬天没有。现在上菜市场可以见到这种活鱼，每条1斤以上，开价7元一斤。这种鱼肉厚刺少，烧的好挺好吃的。前天我买了一条9块钱，估计是1斤3两。此鱼由我掌勺，烧好后又鲜又嫩，嫩如豆腐，口感不亚于30多元一斤的桂鱼。两人中午一顿全部消灭掉了。
　　
　　下面就介绍此鱼的做法。首先在锅内放水，水的量视鱼的大小定，放食用油3-4调匙，料酒、生姜切丝、红辣椒切成小块，辣的程度视各家口味定。鲜酱油及盐，家中无高血糖者可放白砂糖，否则放木糖醇。生鱼两边各划3-4刀。生鱼千万不可油煎，油煎了肉便不嫩了。待水烧开后将生鱼放入煮，此时的水正好满过鱼身。几分钟后将鱼翻身再煮。估计要不了10分钟，此时一个极其重要的工序是，用生粉水倒入收干鱼汤汁，撒上葱末便可以出锅上桌了。装鱼的盘最好用专用鱼盘，椭圆型，好看。
　　
　　介绍完了，是不是很简单，如果你感兴趣不妨一试。


　　
　　

苏力

最喜欢这样的小文
听了故事，长了知识，还解了馋

郑天良

苏力 发表于 2014-9-19 19:58
最喜欢这样的小文
听了故事，长了知识，还解了馋

谢谢苏力老师！{:soso_e181:}

锦瑟

俺家这边只有冻过的那种海里的小鲳鱼吃，没有淡水鲳鱼。

小娘子

嗯哪~~~
果然食指大动。
这鱼我们这里满大街都是，
一般我们清蒸，
我们不喜欢生粉挂汁。

北原

看起来很简单啊，有兴趣的时候也来试试

郑天良

萧不二 发表于 2014-11-29 23:31
这就是红昌嘛，有好多小鳞。北方现在也有很多了，不过大部分还是死的。

它怕冷。北方养不成。死鱼也好吃，臭鱼烂虾嘛！