国家二级厨师谈谈如何做家常菜

徐公孰

厨艺，小杂耍也。古代人讲究君子远庖厨，现代人又上学上班没有时间下厨，弄得厨艺成为一个专业技能，什么大师特级大师云云，厨师特级大师比中国其他领域的大师怕是多十倍，越把下厨这种日常生活行为弄得神秘兮兮的。

其实吧，我先说出几条，就足以破除这种神秘感。神秘感既除，为难于下厨，不耐烦下厨，这些普遍的情绪也自然而然消解。

第一条。任何一道菜可以分在好几天里制成，并不是一定要一气呵成的。明白这一条，上班上学的现代人是不是突然发现下厨就没有什么压力了啊，不用急，慢慢来，不要慌慌张张一口气做出一道菜。悟出这条，一个星期的菜都能安排得顺利妥帖，不单调，充满变化，等待与希望。

第二条。菜式千变万化，作菜的程式自古而今没有半点变化，大菜和小炒，红烧和清蒸，煎鸡蛋与顿羊肉……都是那么同样的一些手法儿。。。。这一条有些难悟，悟出来就浑身轻松。

第三条。作菜的心态与火候，都要尽力拿捏分寸。火候不到位，菜不好。心态拿捏不住，人易烦躁。什么心态最好？有的人太讲究，一作菜就非要做成个上大席的水准；有的人太将就，一作菜就想着随便应付一顿。其实吧，作菜就是一个既讲究又将就的过程：一定要吃得有仪式感，这是讲究；作菜时不死板，会调整步骤与火候，调整配料与调料，这是将就。将就而不讲究，懒得下厨房。讲究而不将就，烦畏下厨房。

再折长亭柳

厨艺厨艺，确实是一门手艺，并不简单。过去商业学院，现在的技师学院都开设有厨师班。做菜有很多窍门，选材、弄净、腌制、焯水、改刀、过油、烹炸、醋溜、红烧、蒸煮、勾芡、火候等，都有讲究的。

再折长亭柳

西式烹饪，时间精准到分，作料精细到克。中式则粗略一些：大火滚开转小火炖煮、香油、味精少许。

知音

你一直说天上，我一直说地下
不能同日而语

知音

晒晒你做的…

没有原因

师姐这文章是将就还是讲究

徐公孰

再折长亭柳 发表于 2022-9-12 09:23
西式烹饪，时间精准到分，作料精细到克。中式则粗略一些：大火滚开转小火炖煮、香油、味精少许。

非也，非也，非也……哈哈哈


这种说法都是道听途说而已。大厨，不论中西，都是凭着感觉作菜。如果是精确到上称，那肯定不是作菜，而是作菜谱。


西方家庭作面包，也不用称，就是一双眼一双手，哪有称面称糖称酵母牛奶黄油的啊。


如果必须精确到克，那古代人连国王早都饿死咯，别说一辈子没用过称的野蛮人咯。

徐公孰

知音 发表于 2022-9-12 09:27
晒晒你做的…

不能晒。在天涯晒，引发群嘲~

徐公孰

没有原因 发表于 2022-9-12 09:28
师姐这文章是将就还是讲究

讲究与将就之间也

没有原因

徐公孰 发表于 2022-9-12 09:32
讲究与将就之间也

下象棋怎么个讲究与将就之间呢

没有原因

讲究的是战术上的，将就是战略上的。

将就就是无名，不争强好胜

徐公孰

没有原因 发表于 2022-9-12 09:37
下象棋怎么个讲究与将就之间呢

发展体育，都是在将就与讲究之间也，口号：友谊第一，比赛第二。

这个口号就是讲究与将就之间，讲究的是比赛，将就的是友谊。

这就跟做菜一样，将就众口与作菜条件，讲究程式。

没有原因

有些人写字的时候，旁边有人看着，不能保持本色，这就叫不将就。

金刚经云无我相无人相无众生相，将就就是指的不博人眼球，做人方面

徐公孰

没有原因 发表于 2022-9-12 10:05
有些人写字的时候，旁边有人看着，不能保持本色，这就叫不将就。

金刚经云无我相无人相无众生相，将就就 ...

非也。

金刚经讲究无为法，讲究真谛

将就有差别，将就俗谛

讲究出世间法，将就世间法

徐公孰

知音 发表于 2022-9-12 09:27
你一直说天上，我一直说地下
不能同日而语

我一直都在说，将就与讲究之间也

没有原因

徐公孰 发表于 2022-9-12 10:07
非也。

金刚经讲究无为法，讲究真谛

嗯，将就是依空出假

再折长亭柳

徐公孰 发表于 2022-9-12 09:31
非也，非也，非也……哈哈哈

你是不是概念没弄明白？面包是菜吗？

徐公孰

再折长亭柳 发表于 2022-9-12 12:30
你是不是概念没弄明白？面包是菜吗？

？

回头看了看，分得清，写得清

知音

整天华而不实的，没有可操作性。

知音

第一条。任何一道菜可以分在好几天里制成，并不是一定要一气呵成的。明白这一条，上班上学的现代人是不是突然发现下厨就没有什么压力了啊，不用急，慢慢来，不要慌慌张张一口气做出一道菜。悟出这条，一个星期的菜都能安排得顺利妥帖，不单调，充满变化，等待与希望。

问：举例说明你是怎么安排的？

第二条。菜式千变万化，作菜的程式自古而今没有半点变化，大菜和小炒，红烧和清蒸，煎鸡蛋与顿羊肉……都是那么同样的一些手法儿。。。。这一条有些难悟，悟出来就浑身轻松。

问：举例说明什么是大菜什么是小菜，都是一些什么样的手法？

第三条。作菜的心态与火候，都要尽力拿捏分寸。火候不到位，菜不好。心态拿捏不住，人易烦躁。什么心态最好？有的人太讲究，一作菜就非要做成个上大席的水准；有的人太将就，一作菜就想着随便应付一顿。其实吧，作菜就是一个既讲究又将就的过程：一定要吃得有仪式感，这是讲究；作菜时不死板，会调整步骤与火候，调整配料与调料，这是将就。将就而不讲究，懒得下厨房。讲究而不将就，烦畏下厨房。

问：如何调整心态与火候？

知音

我突然想起大学有一个专业叫《物理教学论》，是属于心理学范畴，不是教物理的。
跟你这个异曲同工，不是说怎么做菜，是说怎么去说怎么做菜。

徐公孰

知音 发表于 2022-9-12 20:21
我突然想起大学有一个专业叫《物理教学论》，是属于心理学范畴，不是教物理的。
跟你这个异曲同工，不是 ...

论坛上我写得都是实实在在的东西，没有什么空话：




例子很多，不胜枚举。

比如说包饺子或馄饨。今天制皮，明天做馅儿，后天现吃现包。每次都可以用零碎时间完成。可以吃好几天，随时吃随时包，也随时可以把新鲜菜馅儿补进基础肉馅子，几分钟时间就吃上鲜饺子。

比如排骨汤猪杂汤。今天洗猪杂排骨然后浸在水里，明天高压锅煮好凉透，后天撇清浮在上面的白油，取一部分回锅，调味现吃。。。如此煮一次，可以分喝很多次。。。煮好的猪杂还可以炒菜，可以凉拌……变化多得很。

任何菜，都可以这样分而治之。想象一下，饭店里炒菜为什么那么快？因为主料和辅料早就预备好了呗。家里做，哪怕是炒土豆丝，也可以分着准备，今天切丝，明天炒。

总而言之，把整个菜分在不同的零碎时间里，不慌不忙，轻轻松松，美美滋滋。

要想做到这一点，自然而然需要心里有谱儿，一道菜怎么做？程式了然在心，得乎心应乎手。只要理解所有菜的共同程式，很多自己喜欢的菜都可以先做出半成品，然后一个半成品变化出多种成品菜。比如里脊肉，先准备下半成品，可以变化出糖醋里脊，干炸椒盐里脊，鱼香里脊，裹包里脊，糊辣溜汁里脊……自己调什么汁，就回锅做出什么里脊来。

很多菜都是半成品，比如说各种各样的泡菜。很多时候都是直接当成品小菜吃了，其实吧可以用来当辅料变化出更多的菜品。

知音

徐公孰 发表于 2022-9-13 08:33
论坛上我写得都是实实在在的东西，没有什么空话：

补充了这些才感觉完整了

徐公孰

知音 发表于 2022-9-13 08:37
补充了这些才感觉完整了

噢。看看再写几句……

刘庄主

有个说法：人馋就好做饭。

徐公孰

刘庄主 发表于 2022-9-13 11:17
有个说法：人馋就好做饭。

我很会吃，但是几乎从来没有馋过任何东西。吃，从小到大，一直定量，几乎定时。

馋过两三次吧，都是在病中。一次是高温中工作，空调中整理资料，反复无常，嗓子失声。突然馋骨头汤。非常想喝，从脚跟到脊梁骨都想。喝上骨头汤，嗓子恢复正常。

刘庄主

徐公孰 发表于 2022-9-13 11:24
我很会吃，但是几乎从来没有馋过任何东西。吃，从小到大，一直定量，几乎定时。

馋过两三次吧， ...

骨头汤治失音。

徐公孰

有些人家可能会做到做菜不重样儿，咱不知道，不攀比。咱老百姓家，限于地域，限于季节，限于口味，限于收入，大多数人家其实翻来覆去也就常吃为数不多的菜。就算常吃的菜，限于上班时间，也很难吃得全吃得美。用上"分而治之"的办法，很多菜都可以吃出花来。


零零碎碎攒的半成品越多，再加上各种各样的腌菜，皮冻，熏鱼，酱肉，丸子，诸如此类可半可成的菜，组合出的成品菜越丰富，而且耗时越短。


炒锅，煎锅，砂锅，火锅，高压锅，空气锅，蒸烤箱……半成品实现成品，分分钟的事儿。

……关键是，只要这个模式一启动，下厨房就是一个快乐的事情。如果说，本来愁着下厨，现在会争着下厨，因为在提前准备半成品的过程中能发挥自己的才华，制成品菜时又轻松到很自在，整个过程都有成就感和快乐。心态好了，会发现家务事儿真不多的，腌泡菜越来越省劲，因为老坛酸菜汤可以一直用，每次换腌新菜时只需补充一些新的盐醋酒水，省事的狠。酱肉的老汤也是同样越来越省事。熏鱼汁也是可以重复用很多次，第一次费些零碎事，后面省很多繁琐心。很多厨房里的汤汁都可以自己调，简直跟调香水敷面膜一样轻松。


现在有很多作菜用的现成调料，焗鸡粉，黄焖酱，酸菜包，火锅底料，煲包……几乎应有尽有。大城市也有预制菜，也很用心。这似乎可以减轻上班族的时间压力，但是比起自己零零散散准备半成品来，我觉得有两三个主要缺点，①是钱：花同样的钱，买现成商品就不如自己的准备品料足味美；与自己的准备品一样料足味美，那么肯定要付出更多的钱。②是卫生，还是自己经手的心里更踏实。


③，就是生活的仪式和勤恳。自己准备半成品，有些像古代的耕织或者耕读生活，白天上班可视作外出耕种，晚上回家预备半成品饭菜类似织布或者读书，周末那就相当于阴雨天闲在家里。经过这样一种转化，现代快节奏的生活也就慢起来，闲起来，平减许多压力和焦虑。天长日久，其中的勤恳和仪式感，潜移默化自己的子女，功德不可思议。如果花钱买现成商品，就算不差钱，那也损失太多无形的价值：自己失去一些快乐，对孩子而言则是得不到一些教养。

知音

徐公孰 发表于 2022-9-13 12:30
有些人家可能会做到做菜不重样儿，咱不知道，不攀比。咱老百姓家，限于地域，限于季节，限于口味 ...

那不还是一顿忙乎吗，总得工作量是不变的，分开了而已。

知音

徐公孰 发表于 2022-9-13 12:30
有些人家可能会做到做菜不重样儿，咱不知道，不攀比。咱老百姓家，限于地域，限于季节，限于口味 ...

除非冰箱特别大，否则在南方也做不到事先准备那么多。
北方的冬天是可以的。