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我的朋友杰西是个厨艺极烂的人。她长年以来唯一负责的家务活儿，就是给古董家具打打蜡。
可是这样的一个人，前两天居然得意洋洋地告诉我：她在家亲手给十个朋友煮了一顿饭，并且菜肴的档次高得让人民群众惊艳——诀窍是高人传授的“懒人厨艺学”。
然后她眉飞色舞地给我讲述烹饪的过程是如何地简单。只听了三道菜我就完全弄明白了，贯穿其中的关键词是“一夜情”。
例如香煎龙利鱼。其实就是从吉之岛买来的冻龙利鱼鱼柳，白生生的一大块，连刀都不用动。最重要的秘笈是把海盐和胡椒抹在鱼柳上腌制一夜，第二天简单用油煎一下便味道上好。
卤鹅掌翼的理论也大同小异。把鹅掌鹅翼和若干熟鹌鹑蛋用李锦记卤汁煮了以后，在卤汁里浸泡一夜。如用牙签在食材上捅出一些小小的洞眼，则味道更佳。次日只需加热，便俨然一副专业餐厅出品的架势。
这个理论也可以运用到甜品上。将红豆煲半小时左右，熄火后不要打开锅盖，就这么用余热焖一夜，第二天这红豆沙糖水特别的细腻绵软。讲究一点的，可以在刚煮好的时候先盛一半出来，只用余热焖剩下的一半，第二天再把前一半倒回锅中混合，这样红豆沙便能呈现出复杂的口感，绵软中又有嚼头。
这就是让杰西的厨艺菜鸟变凤凰的秘诀，一场主题为“一夜情”的盛宴。倘若邀请数量均等的单身熟男熟女参加，餐桌上的气氛将多么暧昧香艳。更重要的是，菜单看上去像是餐厅的手笔，但女主人又能摆出一副举重若轻的范儿。她饭前尽可以轻松自如地端着酒杯跟众宾客进行亲切友好的交谈，然后施施然走进厨房转个圈，变戏法似地端出一盘盘美食迎接众人的赞叹。
林文月在《饮膳札记：女教授的19道私房佳肴》里写过自己某次家宴上惨不忍睹的故事：因为她在客人来之前就先做好了各道菜，吃前重新温热，结果是排骨僵硬鱼皮脱落蘑菇出水豌豆变黄……看来在如果成功地投机取巧这件事情上，女教授完全不灵验。人家杰西的香煎龙利鱼排就完全不存在鱼皮脱落的风险，因为压根就没鱼皮。
杰西说当天有个客人在席间提起自己曾经采访过某分子料理餐厅，那玩意儿虽然噱头十足卖相上佳，味道却不过尔尔，而且根本吃不饱。我也压根不相信食物分子结构的重组跟美味之间真的有必然关系。让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状等等做法，炫技的成分远大于对美味本身的追寻，更不用提用磁共振造影技术腌制肉丸或是用四级激光枪煮金枪鱼了。
我以一个科盲的大无畏姿态跟杰西讨论：“其实当这些一夜情发生的时候，经过一个漫长的夜晚，龙利鱼和鹅掌翼的分子跟各自佐料的分子耳鬓厮磨缠绵共舞水乳交融。从这个意义上说，这样即使食物的外貌没有被颠覆、分子结构没有被重组，是不是也可以算是一种洗尽铅华版本的分子料理，或者叫‘后分子料理’？” |
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雷达卡
发表于 2010-3-25 09:58
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发表于 2010-3-27 10:23
