习大大兰考行，主食羊肉烩面

云盖山

中国最好吃面条排行榜 河南烩面排第四

你好哪一口

入夏的夜晚，暴晒了一整天，在夜市坐定，叫上一大碗羊肉烩面，成为很多人的最爱。

端上桌一看，汤白味鲜，吸溜一口，面筋滑。放上几大片羊肉，加个鹌鹑蛋，撒上香菜，放些辣椒油，掺着糖蒜瓣儿，白青相间，让人垂涎欲滴。

再要一瓶冰镇啤酒，就着热乎乎的烩面，吃得满头大汗。最后，端起碗，一仰脖喝尽浓香漂油的汤底，嘴一抹，打个饱嗝，拍拍肚子，吼出一声：咦，真得劲！

吃货们说，煮烩面用的汤，需选用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮5个小时以上。和烩面汤的精挑细选一样，河南烩面也历经时间的淬炼和民间的传颂，成就了“天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面”之说，也成为与“洛阳的水席、开封的包子”齐名的一大小吃。

近日，人民日报官方微博转发了网友评出的“中国最好吃面条排行榜”，其中，河南烩面以第四名上榜。

在该榜单中，排在河南烩面前头的有北京炸酱面：筋道的面条拌上水嫩的芹菜、浓香的辣酱，美到心坎里；有武汉热干面：一碗浓香的芝麻酱拌油面，配上甜脆甜脆的萝卜干和酸豆角，鲜香味美；有山西刀削面：面叶中厚边薄，入口外滑内筋，软而不腻，越嚼越香。

此外，上榜的还有兰州拉面、四川担担面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面。

“不到北京长城非好汉，不吃郑州烩面很遗憾。”河南阿五美食有限公司行政总厨张永跃对河南商报记者说。

曾经吃烩面像过年，现在已成家常便饭

河南烩面早已名扬全国。早在2013年杭州举办的首届中国面条文化节上，河南萧记烩面占据“中国十大面条”第六位置；而在今年4月，全国70多个城市的美食自媒体组成的“吃货自媒体联盟”，票选郑州合记烩面入围“中国100家最好吃的餐厅排行榜”。

“河南是粮食大省，面食种类多，再加上河南人都爱吃面食，我们不弱于山西、陕西。”张永跃认为，先天的面食产量优势和悠久的吃面传统，让河南面食能够榜上有名显得理所当然。

“郑州的羊肉烩面是独家的，外地做不出这种味道。”张永跃称熬汤上乘、配料讲究、做工精细是烩面取胜的关键砝码，“有的不添加味精，配料不光是千张和海带丝；有的光熬汤得5个小时以上，骨头取出来，手一捻都成末了，煲出来的汤白白亮亮。”

中国烹饪大师、河南省饭店与餐饮行业协会副会长李志顺认为，河南烩面在全国的影响很大，已经成为普通人的家常便饭和宴席上的主食。

“1978年那会儿，排队去合记吃上一碗烩面，就觉得像过年。计划经济和物质匮乏的年代，吃上一碗烩面，是为了改善生活。”李志顺说，“现在普通的小吃店都做烩面，宴席快结束时，再来碗烩面，很普遍。”

习大大的兰考行，提高了烩面知名度

然而，很普通的河南烩面，却在多年以后，迎来了它的闪耀时刻。

阿五美食的主打面食是烩面和炝锅面，但最近一段时间，烩面销售情况明显好于炝锅面。起初，张永跃对这种情况很是纳闷：“好多顾客专门来点烩面吃，之前炝锅面和烩面销售情况相差不大。”

原来，习近平3月17日的兰考之行，主食吃的就是河南烩面。“本来来宾每人一碗羊肉烩面，共60碗，但后来总书记说好吃，很多人都回碗，总共又加上了十几碗。”当时，为总书记服务的学院食堂经理岳庆涛对媒体回忆说。

习大大的烩面套餐，一下子催热了河南烩面。张永跃所在的店铺也跟着“沾光”，“来吃烩面的人最多，在俺店里的面食中，它排第一。”

“碗大、味鲜、汤醇厚，”掌勺几十年的张永跃提起烩面也是偏爱有加，“10元一碗，加上黄豆芽和木耳，配料丰富、口感更佳，更有吃头。羊肉是精选的卤羊肉和羊肉丁，面宽筋道。”

他认为郑州烩面本身就很火，习大大的推广更“提高了河南烩面的知名度”。

李志顺认为习近平吃烩面，也是对大众餐饮的一种鼓励和推动。“上行下效，群众跟风吃烩面是践行节约的体现，也是推动我们把大众消费真正做好。”

良莠不齐、鱼龙混杂的行业现状需改变

最炫烩面风狠刮之际，河南烩面行业格局又如何呢？

河南烩面市场已然形成了以萧记、合记和裕丰源打头阵的龙头企业。“最先开始的是合记，烩面就是它创立的。”李志顺说，“改革开放后，萧记在合记的基础上发展了三鲜烩面，裕丰源又融合了两家的特色。”

“但现在河南烩面市场鱼龙混杂，各地有不同的做法和标准，有的存在偷工减料现象，羊肉不是好羊肉，价格高低不一。”李志顺说，“比如萧记烩面、合记烩面、阿五美食，名气大，已经形成规模。另外一些小店铺，不能按标准去做，会慢慢地消失。”

去年，曾传出相关部门要制定“烩面标准”的消息，后来才发现是一场误会。不过，对于河南烩面未来的发展，业者和坊间都希望能够再上一个台阶。

如何改变良莠不齐、鱼龙混杂的行业现状，李志顺的观点是，在质量和技术上进行提高和创新。“进行行业保护，加强行业自律，形成几个在全国叫得响的品牌。”

首席编辑 方毅夫/制图

云盖山

郑州羊肉烩面，溢香千里中原。

纤尘独舞

炸酱面、刀削面、烩面、拉面、担担面、冷面都吃过，面食的吃法应该还有好多好多种的。
刚开始是不感冒的，后来慢慢习惯了，在河南待过一段时光，面食、饺子、馍就是在那培养出来的饮食方式。

纤尘独舞

当年刚去河南，中原地带以面食为主，可就苦了我，每天吃不惯吃不饱，体重下降不到90斤。
一个成年的女孩子，不管多高，体重不到90斤，那是很纤瘦的了。
回来广东后，却时常以面食类作餐，想想与在河南时的对比，觉得搞笑。

云盖山

纤尘独舞 发表于 2014-9-21 19:04
炸酱面、刀削面、烩面、拉面、担担面、冷面都吃过，面食的吃法应该还有好多好多种的。
刚开始是不感冒的， ...

河南面食的做法多种多样，名堂百出，各有特点和风味。
我的老家禹州过去是商品集散地，各地商人云集，有一条街就叫十三帮。有一名山西商人到了禹州，雇用了一名当地的厨师，他在禹州三个多月，饭食没有重复过一次。

云盖山

纤尘独舞 发表于 2014-9-21 19:12
当年刚去河南，中原地带以面食为主，可就苦了我，每天吃不惯吃不饱，体重下降不到90斤。
一个成年的女孩子 ...

无论南方人还是北方人，如果把面食与米食交相食用，对身体就大有益处。

端木

吃过其中的六种：炸酱面，刀削面，烩面，担担面，锅盖面和冷面。

端木

五年前在商丘第一次吃正宗的河南烩面，味道还是蛮好的

端木

对于面食我仅是好奇尝尝而已。
平时一日三餐我都是吃米，
面食吃不惯，
所以也就不能评价哪种面最好吃了

云盖山

端木 发表于 2014-9-21 22:24
吃过其中的六种：炸酱面，刀削面，烩面，担担面，锅盖面和冷面。

河南还有一种很好吃的面叫合珞面，面和得硬硬的，用一个木槌套上一根木头压挤出来，非常筋道。
我小时候家里有客人，一般都是捞面条，用肉或鸡蛋或豆腐和着蔬菜、粉条做成臊子，浇在面条上，挺好吃的。

云盖山

端木 发表于 2014-9-21 22:25
五年前在商丘第一次吃正宗的河南烩面，味道还是蛮好的

烩面到了河南各地市，一般都会根据当地的口味进行改造，使之更符合当地的口味。如果搞一个河南各地烩面大赛，做出的口味一定大同小异，各具风味。

端木

云盖山 发表于 2014-9-21 22:45
河南还有一种很好吃的面叫合珞面，面和得硬硬的，用一个木槌套上一根木头压挤出来，非常筋道。
我小时候 ...

这个饸烙面，我在电视连续剧《康熙微服私访记里》里看过。
剧中康熙在外没带银钱，就给店老板改写错的“饸烙”二字混饭吃{:soso_e120:}

云盖山

端木 发表于 2014-9-21 22:26
对于面食我仅是好奇尝尝而已。
平时一日三餐我都是吃米，
面食吃不惯，

整个北方都是以面食为主，就像整个南方都以米饭为主一样。喜欢吃什么，都是多年养成的习惯。
我最近突然喜欢吃米饭了，因为总是感到内热，米饭性凉，有助于体内热凉平衡。

云盖山

端木 发表于 2014-9-21 22:51
这个饸烙面，我在电视连续剧《康熙微服私访记里》里看过。
剧中康熙在外没带银钱，就给店老板改写错的“ ...

我的字盘打不出这两个字，只好弄个谐音字来了。

端木

云盖山 发表于 2014-9-21 22:52
整个北方都是以面食为主，就像整个南方都以米饭为主一样。喜欢吃什么，都是多年养成的习惯。
我最近突然 ...

吃米饭好，吃面食容易发胖。

端木

云盖山 发表于 2014-9-21 22:53
我的字盘打不出这两个字，只好弄个谐音字来了。

云老师是用五笔了{:soso_e160:}

云盖山

端木 发表于 2014-9-21 22:57
吃米饭好，吃面食容易发胖。

是这样。但胃口不好了就得多吃面，内热了就多吃米。

云盖山

端木 发表于 2014-9-21 22:57
云老师是用五笔了

我用的是自然码，拼音的代码。我们单位96年搞培训时，说自然码输入法不打乱写作的思路。

端木

云盖山 发表于 2014-9-21 23:04
是这样。但胃口不好了就得多吃面，内热了就多吃米。

很多人都告诉过我，胃不好应该多吃面，可我就是吃不惯。

端木

云盖山 发表于 2014-9-21 23:06
我用的是自然码，拼音的代码。我们单位96年搞培训时，说自然码输入法不打乱写作的思路。

自然码输入法不打乱写作的思路
————————————————
这种说法倒很新鲜。

云盖山

端木 发表于 2014-9-22 20:09
很多人都告诉过我，胃不好应该多吃面，可我就是吃不惯。

麦面（河南叫好面）性温，对胃寒者有益。大米性凉，对脾胃湿热者有益。所以过去北方家庭和单位的病号饭，都是汤面条。
胃不好时不妨试试。

云盖山

端木 发表于 2014-9-22 20:10
自然码输入法不打乱写作的思路
————————————————
这种说法倒很新鲜。

九十年代一些新闻出版单位，倒是不少都学了自然码。因为是拼音的代码，所以基本上不影响写作的思路，熟悉后用起来也很方便。但社会上并没有流行开。

桃花灿烂

河南的羊肉烩面，真是道美食，还经济实惠，吃了一次，至今还想着那种味道。

云盖山

桃花灿烂 发表于 2014-9-23 10:06
河南的羊肉烩面，真是道美食，还经济实惠，吃了一次，至今还想着那种味道。

40年前第一次蹲在街头吃郑州最负盛名的“合记烩面”，感觉也不怎么样。80年代常到郑州出差，喜欢上了一家“知青烩面”。到郑州工作后，到处跑着吃烩面，近年来喜欢上了“萧记烩面”。郑州火车站南面有一家烩面也很不错，前些年在火车站给北京的朋友送行，朋友点名要吃烩面，就带着朋友去了这家，都感觉挺不错的。
下次来郑州，我带你去吃“萧记烩面”。

桃花灿烂

我也是在郑州吃的烩面，好像挺有名的。

桃花灿烂

烩面是好大的一碗，汤汁也好，羊肉也上口，在老家那么大的碗的面，我一定吃不完，可那次真吃完了，感觉很过瘾呢。

云盖山

桃花灿烂 发表于 2014-9-23 11:03
我也是在郑州吃的烩面，好像挺有名的。

郑州最有名最有代表性的美食也就是烩面了，外地人来郑州公干或旅游，吃饭时大都冲着烩面。

云盖山

桃花灿烂 发表于 2014-9-23 11:05
烩面是好大的一碗，汤汁也好，羊肉也上口，在老家那么大的碗的面，我一定吃不完，可那次真吃完了，感觉很过 ...

我自己的吃法是，先称四两熟羊肉，再下两片面，叫冲汤羊肉烩面，吃着更过瘾。{:soso_e113:}

怜花绣屏

俺最不爱吃面{:soso_e154:}

怜花绣屏

俺最不爱吃面{:soso_e154:}