醉笑下厨房：做一道东北名菜

榆园书话

第一步，食材


还是一块猪外脊。



茄子，辣椒。

什么茄子都可以，我这个是卡茄子，一个就够。

我喜欢吃绿皮茄子，但这边很少有卖的，入乡随俗吧。

辣椒也是什么辣椒都可以，尖椒最普遍，我喜欢这种麻椒。

遥望江南

我靠，开始了。先亮起来。醉笑绝对是为男人争光的好人。做菜杠杠滴

王小丫

肉沫烧茄子。

钟馗打鬼

肉段茄子？

榆园书话

第二步：加工



猪肉切色子块。还可以用五花肉，更香。但妹不吃肥肉，我家包饺子都用瘦肉做馅。



茄子去皮，辣椒去核。



茄子切滚刀块，





辣椒手掰，掰完你揉揉眼睛，那才爽呢。



葱蒜切末。备用。

知音

我今天也下厨房了，有客人没好意思拍照

知音

第一张图片是啥？

遥望江南

肉烧茄子

花钱没买着

不太有代表性

知音

榆园书话 发表于 2022-8-14 18:04
第二步：加工

你这肉好像是熟肉

榆园书话

第三步：挂库。

这是做好这道菜最关键滴一步。


先把肉块腌制一下：放一点盐，一点生抽、一点料酒、一点味精鸡精、一点胡椒粉，拌匀。

把生粉（就是淀粉，以玉米淀粉）倒入肉中，放一点点水，抓匀。

水千万不能放多了，一点点水就够（饭店里的厨师会用盆泡一斤生粉，沉淀后把水倒掉，抓淀粉放肉里。厨师做的菜比较多，用淀粉也多。我们平时很少用淀粉，所以会严重浪费）

最后再倒上点食用油。备用。



茄子切块后，也抓一把生粉放进去，搅拌均匀，让每块茄子的每一面都沾上生粉。

茄子要打皮，不打皮的话带皮那一面沾不上生粉，颜色好不好看，黑乎乎滴。

榆园书话

最后备一碗汁。



蚝油、生抽、少许盐、糖、料酒、陈醋，一羹匙生粉，清水，搅拌均匀，备用。


现在我去下锅炸肉，炸茄子。

你们稍等袄。

徐公孰

东北茄子没有50㎝长啊……


比不上你师父的山东茄子

再折长亭柳

王小丫 发表于 2022-8-14 18:02
肉沫烧茄子。

我先只看了几张图，以为是要做茄子肉盒，我们叫茄夹。靠！居然把这个肉呼呼、一点也不辣的灯笼椒当做麻椒！后来再看后面的图，什么玩意呀，把茄子切成那样，还都挂上糊，这是要油炸的节奏呀！先去咪西，过一会儿，再来看看王老四能鼓捣出啥名吃来。

遥望江南

不会把茄子炖糊了吧？还没端上来呢

一只羊

王小丫 发表于 2022-8-14 18:02
肉沫烧茄子。

改天做个肉末茄子碾压他

王小丫

再折长亭柳 发表于 2022-8-14 18:42
我先只看了几张图，以为是要做茄子肉盒，我们叫茄夹。靠！居然把这个肉呼呼、一点也不辣的灯笼 ...

东北的肉段烧茄子，必须都要过油，且为了脆实，需过油两遍。

王小丫

一只羊 发表于 2022-8-14 19:00
改天做个肉末茄子碾压他

支持

榆园书话

第四步：过油。



抖音买的章丘铁锅，非常好用。就是做完菜刷了锅得倒点油烧一下，不然生锈。



油六成热时，手动下肉段。这就要靠经验了。你也不能拿个温度计去测试。

基本就是油不起沫了，肉段下去很快就漂起来，就可以了，先放一块看看，如果没漂起来，你就再等会。

另外手要离油面近一点，越近越不溅油。

同时这也是为什么要用干粉做库的道理，库不能有水。



肉段下锅以后先败动，等肉段壳硬了再搅拌。不然会粘到一起。

偶尔粘几个，用漏勺捞起来，用筷子分开就行。

炸至这么样，就可以捞出来。把油烧到八成热。

听着油滋啦滋啦响了，把肉段再下锅炸一遍。这叫复炸， 外焦里嫩。直到肉段色泽金黄，露肉的地方呈紫金色，就可以捞出来了。



油锅不用动，接着炸茄子块。



炸至金黄，茄子外面形成一层硬壳了，就可以捞出了。

遥望江南

茄子炸的不错。。

榆园书话

第五步：出品。



把锅中的油倒出，锅底那点油就可以，葱蒜倒入，炒香。


把那碗汁导入，炒到这个熊样，就可以了。

把炸好的肉段茄子块和辣椒块一起下锅，翻炒那么七八下，出锅装盘。

遥望江南

让你整饿了又。我刚吃完饭啊。

榆园书话

花钱没买着 发表于 2022-8-14 18:10
不太有代表性

这道菜，叫做“肉段烧茄子”。

除了东北人，没人这么吃。

还没有代表性？

榆园书话

不和你们扯了，我先吃饭去。

知音

诶嘛，太麻烦了

王小丫

榆园书话 发表于 2022-8-14 19:14
不和你们扯了，我先吃饭去。

我到朋友家饭店必点的菜，他家大厨做的好。

花花

不错

再折长亭柳

王小丫 发表于 2022-8-14 19:03
东北的肉段烧茄子，必须都要过油，且为了脆实，需过油两遍。

我还！费半天事，居然做出的是这么个玩意呀？哈哈，这、这能好吃吗？

螃蟹

做法好像不太一样，发我家厨子参考下。

王小丫

再折长亭柳 发表于 2022-8-14 19:45
我还！费半天事，居然做出的是这么个玩意呀？哈哈，这、这能好吃吗？

灰常好吃～一般人做不好。