依云签收

养生丸

丸子做红烧肉，除去香料，主要以生抽调味。宜选带皮五花，肥瘦相间，仿佛层峦叠嶂，有远山之感，乃三七为妙。切块焯水，冒出血沫，洗净待用。另起锅，炒糖色。微焦即可。倒入肉块，一瓶啤酒，生抽、清水适量；香料一般为八角、桂皮、白芷、豆蔻、良姜、少许花椒，两枚干辣椒，一片香叶以及必备之葱姜蒜。开锅转小火，慢炖两小时，期间加盐，足矣。苏轼夜访张怀民，同游承天寺，尝谓何夜无月？何处无竹柏？但少闲人如吾两人者耳。丸曰：哪里都有红烧肉，但是千人千面，一人一味也。

养生丸

红烧肉的问题——之前红烧肉一帖的结尾：哪里都有红烧肉，但是千人千面，一人一味也。花花姐姐也说：一百个人做的红烧肉，一百种形态和滋味。这里忽略了一个前提，即肉之本身，好吃才行；才能不用香料肉味浓——舞姐姐一语道明。

现在我们吃的猪肉多是放心肉。一般没问题，但偶尔会冒出一股无法形容的怪味儿。类似胶东话里的“咔喇”，说油变质的意思。这种情况鸡鸭最常见，牛羊较少。无论用什么香料，任何烹饪方法都消除不掉。不过，也有吃不出来的。比如我们一伙人到饭店啃蹄膀骨，我一尝，立马放下，他们仍在大快朵颐。当然，也许是我口太刁的缘故。

即使正常情况下，不用香料，我对我们的放心肉一样没把握。举个例子：河北某地有道“黑肉”。说白了，即红烧肉烧到发黑的程度。但是，这个做法连葱姜都不放，只用酱油和料酒，全凭猪肉本身的香味。而且不焯水，干锅下锅，煸出油来，将血沫㸆净，烹料酒，加酱油，加水，开锅转小火，慢慢炖去吧，火候足时它自美。

真是说着容易做起来难。直到那年因故我在山东的东平县待了两三个月，才无意中一举成功。当时东平刚刚整治过屠宰业，具体如何不清楚，反正吃的大多自养猪，并非那种“泔水猪”，整治的好像就是这个。而完全做出了“黑肉”的味道，无不叫好儿！可前几年又去，已经恍若隔世，到处放心肉了。另外，当地的豆腐也一绝，介于老豆腐和嫩豆腐之间，别有风味。比其著名的糟鱼更印象深刻。那儿的粥粉倒很好喝。还有就是东平湖，一位女作家感叹为昔日八百里水泊梁山如今留下的一滴眼泪。

苏轼猪肉颂：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”除了早晨起来打两碗，果然如是。

养生丸

油闷大虾：这个是阿根廷红虾，不好吃，傻大个儿似的，中看不中用，而且有股说不上来的异味，并非腥气，反正不香。远远比不上我们传统的大对虾。我做这道菜，以胶东风味为基础，不过油，小火煎出虾脑儿，外壳稍稍变焦，立马烹料酒，加生抽，加糖加盐，咸甜口，盖盖儿焖透，急火收汤，最后点入白酒，有酒香而无酒味最恰到好处。无须葱姜，味更浓。他们往往把仅有的一点汤汁都打包带走，回家继续拌米饭。

养生丸

手撕牛肉：牛肉仅以葱姜为辅，炖熟，捞出待凉，用手撕烂，加入生抽、味精、辣椒面、葱花、蒜泥和香油拌匀即成。下酒下饭。有个要点，生肉得过水焯两遍。一为去血，二是除腥。然后炖至熟肉能以筷子插起而自然脱落谓火候足矣。有些老北京吃了几十年仍弗改初衷。每天供不应求。当时听了，想想也觉得味道不错。不过，依照个人理解，案此味首创者的说法：对牛肉本身的要求不高，肥瘦贵贱皆可；乃因辣椒面与蒜泥抑制住了原来膻气，配合其他调料的众星捧月，这道手撕牛肉，不能说返璞归真，至少也属于化繁为简的做法。东坡诗云：寒庖有珍烹。换言之，即亦高手在民间的意思；不妨一试。

养生丸

无名小炒肉：五花肉切细条或薄片，豆腐干同样。海米经水泡洗，若有干鱿鱼一起更好。葱花蒜末干辣椒煸锅，将海米鱿鱼爆香，放入五花肉和豆腐干同炒。生抽调味，辅以蚝油以及清水三匙。小火收汤，烧干即成。佐餐佐酒，皆为佳肴。丸曰：无名无名，别有风情；一口下去，未艾方兴。

养生丸

豆豉花蛤：相传董小宛以菜入诗，吟有醉蛤如桃花、雨韭盘烹蛤。皆为文蛤，也称花蛤。会做会吃。又擅制豆豉，乃取色取气先于取味，豆黄九晒九洗为度，果瓣皆剥去衣膜，种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之。豉熟擎出，粒粒可数，而香气酣色殊味，迥于常别。所谓秀色可餐，莫过如此。今取花蛤二斤，淘洗干净，最好不要焯水，以免损失鲜味。大蒜切片，与豆豉和干辣椒煸锅至金黄微焦，即与花蛤同炒，蚝油调味，并放入提前备好的番茄丁，临出锅再撒入西芹末，即成。丸曰：古人烹饪，只可玩味；时下治菜，方才好吃。

养生丸

凌波微步琵琶腿：鸡小腿，又名琵琶腿，若干，以葱姜蒜，料酒，生抽，蚝油，辣椒面，五香粉，白糖适量，老抽提色，共同腌制一小时以上。最后刷油，入微波炉大火五分钟，叮咚即成。丸曰：可谓一家开饭，满楼飘香。值得尝试。

依水闲云

养生丸 发表于 2023-8-15 21:14
凌波微步琵琶腿：鸡小腿，又名琵琶腿，若干，以葱姜蒜，料酒，生抽，蚝油，辣椒面，五香粉，白糖适量，老抽 ...

我把帖子收藏了，谢谢丸子

养生丸

萝卜饼：跟葫塌子的做法一样，换成白萝卜两个，擦丝，加入鸡蛋三枚，盐及料酒适量，调以胡椒粉和少许的五香粉，是为有炸丸子的味道；之前与大尾巴鹰兄聊过，葫塌子用不用淀粉的问题，个人认为，淀粉可使口感更嫩，但必须趁热，一凉透了，比只放面粉的反而不好，越发死硬。今天这道萝卜饼，淀粉面粉的比例几乎1：1，在于面粉就剩一底儿，勉强凑合一顿儿吧。


对了，无论葫塌子还是萝卜饼，基本都无需添水，经盐一杀，本就出汤，况且还有鸡蛋料酒的作用，但是加入淀粉，搅拌起来较难融化，可加上点生油，立马解决这个问题。不过，那回跟大尾巴鹰兄也聊过，不建议用香油，即芝麻油，喧宾夺主似的，当然，众口难调，喜欢咋样就咋样，不必强求来着。


另外，萝卜切丁，将鱿鱼剁碎，加面和匀，煎成小饼，别有风味。或者黄瓜切丝，与虾仁一起，摊成薄饼，也别具一格。同法，芹菜叶子单独煎饼，可谓满口异香；不吃芹菜的另说。

养生丸

汪曾祺的《学人谈吃》序中提及：“听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜，焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！”这段几分戏言的名人逸闻，后经王襄老的儿子撰文回忆，确实有些个夸张。难怪汪曾祺的笔法狡黠，一句“如不可靠，当由黄永玉负责！”真是人情练达即文章！而这近乎传奇的“焖葱”即为海米烧大葱，也就是传统名菜“葱烧海参”的因陋就简，在那个物质匮乏的年代，一伙饕餮之徒，以慰馋吻的变化。乃至成了保留节目。后来听一仁兄讲他曾有幸吃过王襄老的一道“酱豆腐肉”，须在小煤炉上咕嘟一天。当日他负责看火，困得两眼发直，如打禅七，差点就开悟了。可惜具体做法没说。焖葱则选择葱白一段，宜先过油，炸出香味；前提葱无忌口才行。《西游记》里的猪八戒在高老庄拜见唐僧时说“受了菩萨戒行，断了五荤三厌，在我丈人家持斋把素，更不曾动荤，今日见了师傅，我开斋了吧！”这葱就是五荤之一，还有蒜，很多人都嫌弃，讲究“人间有味是清欢”——想必东坡先生说说罢了，无肉不欢还差不多。就像另有一诗的题记为：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。”同样属于苦中作乐的文字游戏而已。可汪祺老记错了，在谈《宋朝人的吃喝》一篇时写作山羊肉，仿佛我们现在的一些地方名吃糁汤，肯定“想象起来也不难吃”。不过，丸子常常见人喜欢兑醋享用，还不如撒上几朵葱花或者香菜显得好看，但一样有失真味也。

依水闲云

养生丸 发表于 2023-8-15 21:19
萝卜饼：跟葫塌子的做法一样，换成白萝卜两个，擦丝，加入鸡蛋三枚，盐及料酒适量，调以胡椒粉和少许的 ...

喜欢吃糊塌子……口水中

养生丸

四喜丸子：汪曾祺写过，不过是红烧狮子头，其实一回事儿，叫法不同而已，做法差不多，有的掺上荸荠，有的用藕，还说吃过谁做的，满口姜香，却嚼不出姜末，比较稀罕。我用那种磨芥末的小擦子，把姜和葱白都磨成糊状，自然融为一体，没啥奇怪的；不过，除了淀粉，和上半个干馒头，面包碎一样，是别人教我的窍门儿。团成丸子后，先过油定型，再文火炖透，收汤即成。

养生丸

依水闲云 发表于 2023-8-15 21:19
我把帖子收藏了，谢谢丸子

目前就这些，以后想起来再添加，对了，欢迎大家都来给依云当大师傅，出谋划策，添砖加瓦！

王小丫

这个名字应叫《丸子小厨》以后上新菜都放里面。

重楼

红烧肉咋不油汪汪

晨风午阳

小丸子，味道不知道咋样，但看上去颜色不好啊，还有汤汁耗干了，菜显得干巴巴的。

养生丸

王小丫 发表于 2023-8-15 21:25
这个名字应叫《丸子小厨》以后上新菜都放里面。

附议附议

养生丸

重楼 发表于 2023-8-15 21:26
红烧肉咋不油汪汪

每回都得解释一遍，我去525的帖子里复制过来

重楼

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看吧，大家都好奇

养生丸

晨风午阳 发表于 2023-8-15 21:26
小丸子，味道不知道咋样，但看上去颜色不好啊，还有汤汁耗干了，菜显得干巴巴的。

快十年前的照片了，微信里的，像素太糊了；至于干巴巴的，一来并非带汤的菜，二来为了摆盘好看，没盛汤当时。

养生丸

重楼 发表于 2023-8-15 21:30
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看吧，大家都好奇

都这么问。因为当时冬天，刚出锅，热气腾腾的，照片不清楚也隐约可见，为了摆盘，也没浇汤，表面瞬间就干巴了似的，其实烫嘴呢还，就为了体现糖色，不用老抽的功夫{:4_138:}

重楼

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明白了，咱炫的是挂糖sai

重楼

糖色是功夫活，我都是用老抽，简单

养生丸

养生丸 发表于 2023-8-15 21:33
都这么问。因为当时冬天，刚出锅，热气腾腾的，照片不清楚也隐约可见，为了摆盘，也没浇汤，表面瞬间就干 ...

这是贴秋膘，就现在这么个时候卤的，拍照那会儿已经凉透了，就不显得那么干巴吧。

依水闲云

王小丫 发表于 2023-8-15 21:25
这个名字应叫《丸子小厨》以后上新菜都放里面。

对，我也支持

养生丸

重楼 发表于 2023-8-15 21:36
糖色是功夫活，我都是用老抽，简单

其实很简单，重楼秀外慧中，实验几遍就能掌握得了，无问题！

王小丫

依水闲云 发表于 2023-8-15 21:37
对，我也支持

楼上重楼厨艺不错的。

养生丸

重楼 发表于 2023-8-15 21:35
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明白了，咱炫的是挂糖sai

是，浇个芡汁就能冒充东坡肉了；其实火候确实差了点，不够糯，虽然够烂了炖的，也是为了上相当时。

妖精七七

养生丸 发表于 2023-8-15 21:23
四喜丸子：汪曾祺写过，不过是红烧狮子头，其实一回事儿，叫法不同而已，做法差不多，有的掺上荸荠，有 ...

你这叫丸子？

你看看自己是不是长这样

妖精七七

丸子私厨开始上市，你要KO我们全部人么