碗里江山 by 二毛

蟾宫折桂

清末民初，社会上帮会盛行，而且势力很大，有些地方帮派林立，甚至一个地区帮会数量竟达数百个。此外，不同的帮派有不同的规矩、礼仪，这些规矩和礼仪在举行酒席宴会时表现得更加突出，并且对各地民间饮食风俗有很大影响。

近代中国有三大帮会：洪门、青帮和西南地区的袍哥。这些帮会在联络同志、处理内部事务纠纷时，往往通过特殊规矩的茶阵、酒席阵，让外来者一步步破解。

在这些阵中，需要应对者运用帮会中特有的切口和暗号，以及特殊的手势和熟练应答，几经考验，直到一阵一阵顺利通过才能被认为是同志，否则便会有杀身之祸。

下面，我先拿洪门酒阵作一个引子。

洪门，其实是发源于明末清初的一个秘密组织，其口号即是“反清复明”，组织特点是管理复杂，分纵横两大系统，如在职位名称上有龙头、坐堂、执堂、心腹、巡风到么满的纵列。另外，还有言谈、隐语（切口）、手势等横向系统。在世界范围内，其严密程度恐怕也没有任何秘密组织能望其项背。

例如，洪门徒众到外地堂口办事时，对方会设宴招待，一般是摆五盘菜，造型是四碟菜摆成正方形中间围着一盘菜，而中间的这盘菜是加盖的——这其实就是一个“阵”。来者面对此阵必须先对切口：“四方疆土尽归明，唯有中央未灭清。位列忠良分疆土，兄弟齐心来灭清。”

切口答对，主人点头，来人揭开中间那碟菜的盖子，接过筷子，再对切口：“手持军器剿灭清，大开仓库养洪兵。三军未动粮先用，兵精粮足复还明。”

在念这个切口的同时，来人还需要把手中的一根筷子不停地转动，随后再念：“龙蛇混迹在棹中，世间多少认姓洪。万望义兄查察吓，免令绞乱我兵丁。”

通过这些之后，主人觉得来人有些像本门弟兄了，这才开始敬酒。而来人在喝之前必须再来几句切口：“自入洪门骨肉亲，弟非贪财食肉人。兄今台前来敬我，弟岂忘恩反骨人。”

主人这时会殷勤地劝酒，但这时来人还是不能喝，如果喝了，就会被认为是奸细。来人必需再对：“三宝慈尊坐白莲，五主请你上西天。手持军器扶明主，本地不敢我先食。”

到此，主人基本上可以断定来人是自己人了，随即按顺序送上鸡、鱼等菜。来人仍需再对切口，主人再上菜，再对切口，再敬酒，再对切口……如此下来，一场帮会酒席要对十多次切口，而且每次的诗文都不许有差错。

最后，来人还必须拿起台上的碗压在碟子上，然后再把自己的筷子放在碗上，念：“五人齐手再棹中，高溪庙内是英雄。忠心一点扶明主，个个英洪尽扫清。”

这个切口再念对后，可以确认无疑：来人是同志。这时，来人可以提要求，要钱、要人，要支援，送情报等，这就开始谈正事了。

蟾宫折桂

除了酒阵席，洪门的茶阵也是非常有特色。茶阵的构成要素相当简单：一只茶壶、数只茶杯而已。

茶阵的主要功能有试探、求援、访友、斗法等。试探过程即验明正身的调查过程，同前面讲的酒阵席一样；求援则暗示自己身处险境，寻求帮助；访友是拜访时探查对方是否在家；斗法则是双方相互较劲。

茶阵分为三个阶段，布阵、破阵、吟诗（谣诀）。主要阵势包括：

1.单鞭阵，用来求救。对方能救的，就直接把茶喝下，如果不能救，则把他倒的茶倒掉，自己倒一杯喝；

2.绝清茶，阵形为两杯茶上放一杆烟筒，破阵时来者需先将烟筒拿起，再对切口：“两塘有水养清龙，手执清龙两头通。清龙无水清龙绝，调转乾坤扶明龙。”

其余常用阵式还有：“木杨阵”、“四大忠贤阵”、“五祖茶”、“梅花阵”等。

洪门的这种酒阵席、茶水阵，外人看起来会觉得非常怪异。实际上，这是把会、道门中的接头专用诗词和宴席酒令等巧妙地结合在一起，还把反清复明的主张融合其中，展示了精细无比的帮规戒律和礼仪，形式可称巧妙非常，其中的一些规矩现在也有保留。

蟾宫折桂

晚清、民国时期，袍哥与青帮、洪门被称为中国三大帮派。其中袍哥比较特殊，主要集中在西南一带，特别是四川地区。
袍哥一说来源于《诗经·秦风》中的诗句：“岂曰无衣，与子同袍。”
另一说是在《三国演义》故事里，关羽被迫投降曹操后，不接受曹操的重赏，只收了一件锦袍，但穿的时候却把刘备送给他的旧袍子穿在外面，以示不忘结义大哥的恩义。据此，袍哥组织最早又叫“汉留”。
最初，袍哥的起源、发展与洪门一样，也是出于“反清复明”的政治需求，后来规模和影响力不断增加，逐渐形成了一个有很大影响力的帮会组织。
袍哥组织内每年的节日比较特别，他们最讲究的是过“中元节”，也就是农历的七月十五，俗称“鬼节”、“亡人节”。每年的这个时候，袍哥成员都要身着素服，恭恭敬敬地到“堂口”集合，先祭拜关公，祈求神灵护佑，来年风调雨顺，然后是集体会餐。
整个过程中，会众必须要保持肃穆安静，不能吹口哨、哼小调、打闹、讲黄段子，期间也不能赌钱、烧大烟、嫖妓，更不能放响屁、打饱嗝等，以示对逝者的尊重。
中元节的这顿午饭是素食，食材从简。尤其不能吃葱、蒜、姜等有气味的食品——这些在北方道家认为也属于荤食。摆盘的时候，菜数必须是单数，以喻示“祸事单行”。用餐时，还要给逝者专门摆上空桌子，供以饭菜和酒食。
开饭前，帮会中的“值年大爷”（相当于轮值主席）用食指向空中弹三下，以示敬苍天；再将酒水以弧线形倒在地上，以示敬大地。二者合起来即意味着祈求天、地、人和谐共处，平安幸福。
每年的腊月二十六或二十八是袍哥组织既定的“团年会”，一般在上午举行。这一年一度的年会，其实是在有意的向社会展示其团结、和睦、欣欣向荣。这一天，“码头上”（对袍哥组织的一般民间称呼）要大办宴席，帮会中的成员如没有特殊情况必须全部出席。
这一天，会众早早架起灶台和蒸笼，用炸、蒸、煮、熘等传统手法烹饪地道的川菜，按八大碗、八大盘、八小碗、八小盘的方式布菜，力求丰盛，让兄弟们过足肉瘾和酒瘾。而且，这一天也特别讲求一团和气，讲究感情。“舵把子”（又称舵爷）头戴瓜皮帽，身穿长衫套马褂，脚蹬千层底缎面鞋，头发梳得溜光水滑、一丝不苟。
大家聚齐后，舵把子要先总结一年大事，表扬“操眼”的（四川方言，意为表现得好的），尽说好话，绝口不谈丑事，感谢兄弟，祝福长寿的长辈，同时再申明帮规。讲话完毕后，要燃放鞭炮，然后开始入席。
入席的时候有严格的次序。首先是舵把子、值年大爷、管事等在正堂屋内入座，然后依次按级别入座。这里，我要简要介绍一下袍哥组织的内部组织层级：一般分为五个层级，即头排大哥（舵把子）、闲位大哥、三排（又称三哥、钱粮）、五排、六排。排行中无“二、四、七、八、九”，因为“二”是关羽的排行；“四”是桃园结义中如有赵子龙则为四弟，故虚此席；“七”据说是叛徒的代码，比如《隋唐演义》中瓦岗寨结义兄弟中的罗成，就是排行第七；“八、九”不用则是犯了《杨家将》中八姐九妹的讳。
除了正堂屋舵把子和众位大爷主桌用小酒杯外，其余酒席上都是共用一个大碗盛酒，倒上“烧二哥”酒，大家轮流喝，俗称“转转酒”，现在在四川的彝族地区还流行这种喝法。这种喝酒方法是，能喝的就大口喝，不能喝的就小口抿，不喝酒的表示一下即可，一般不强要人喝酒。
吃菜的时候，要看每一个桌上的尊者动作。尊者不动筷子，则众人不能动；尊者夹那一道菜，则众人要跟着夹那一道菜；尊者说笑话，众人要跟着一起打哈哈。一般是一口酒一口菜，不能自己随便夹菜。
酒过三巡后，舵把子和各位大爷开始挨桌敬酒，先从尊者开始，然后再让每个兄弟实实在在“扯一口“。然后，鼓励大家“吃安逸喝把实”。
其后，每桌要在尊者的带领下，派出代表去主桌回敬舵把子和众位大爷。敬酒的时候，大碗一定要比众位大爷的酒杯低——这个规矩现在已经是酒桌上通用了。
回敬完众位大爷后，尊者开始回敬自己桌上的众位兄弟。之后，尊者发话，大家可以自由“勾兑了”，此时胡吃海喝，猜拳，乱说话不再有禁忌。最后是醉倒一片了事。
虽然是袍哥，但总还有不喝酒的人。这些人自己单独凑成一桌吃饭，没有酒，就敬饭。
与敬酒时的明着敬不同，敬饭是“暗敬”。酒是“恭敬”，饭则是“强敬”。稍不注意，一大块米饭和肉菜就会扣到你的饭碗里，必须吃完，不能浪费。现在西南地区开酒席，还保留有这些规矩，这种种讲究甚至影响到更为广大的地区。
除了中元节和“团年会”，袍哥每年还有几次重点集会，比较隆重的还有农历五月十三的“单刀会”，相传是三国时关羽单刀赴会的日子。这一天，袍哥堂口张灯结彩，大排香案，欢宴会众，广纳宾朋。实际上，这也是袍哥组织吸收新成员的仪式，由引荐人代领，参见恩拜四兄（恩兄、承兄、保举、引进），接受“栽培”，确定“排行”，然后才成为正式的袍哥。
其他袍哥活动，比如“春台酒”、“谈判”等都照例离不开酒席和宴会，有很多细节上的讲究，很多已经深深融入到西南地区的饮食文化中。

蟾宫折桂

在中国古代的酒席中，还有一些非常特别的仪式，例如春秋时代的“钟磬宴”。
据东晋王嘉的《拾遗记》记载，春秋时宋景公笃信星相，每有星相师来到，就请他们吃钟磬宴，并给他们封官，令其住在高楼上，日夜观察星相，预报吉凶。这钟磬宴异常奢华，其菜品有：桂花蒸野鸭、蜂蜜炖鹌鹑、紫鹊烧乌鱼、兰苏炊米饭等。此外，所用食材还讲究多多，就连宴席上饮用的井水都需要用洁白的绢帛过滤，以求清净甘醇。
而且，在宴会开始之前，还得动用先秦大礼所用的诱食乐器钟和磬——钟磬宴由此而得名。
在民间，为了祈求平安吉祥，窑工每年都会举行祭拜窑神的仪式。其做法具体为：在窑口摆上两张八仙桌，贡一只整猪、一只整鸡，摆上香案，挂上窑神像。这只整猪另外还有讲究：猪头上要留一撮毛，并将其编成小辫状。
待一切准备好之后，大作工（工头）率先磕头，上第一炷香，窑主跟着磕头上第二炷香，窑工接着一个个拜叩上香。然后，窑主邀请所有的窑工大吃一顿。注意，这顿饭只能吃猪头而不能吃猪脚，因为猪头寓意头窑顺利，窑火旺盛；而猪脚预示着炭头多，断砖多，甚至塌窑。
民间还有一种特别的宴席，就是盖房上梁时举办的宴席。在江南地区，盖房上梁时，亲戚们要挑着大米、糕团、茶、酒、肉等赶来庆贺。木匠则站在大梁上将糕点、粽子、大米等向四周抛洒，一边抛一边高喊：“抛梁抛仔糕，子子孙孙中阁老”。下边的众人就涌上去抢食抛下来的食物。
接着，就是吹唢呐，放鞭炮，开宴。宴会后，主人还要向工匠赠送银两、鸡蛋、蜡烛、衣物等——主人这么做是担心工匠在房梁上作祟、搞鬼——传统建筑上梁的时候都要画上符咒，用来驱鬼祈福，如果得罪工匠，他们会在梁上画坏的符咒，以至于危害这家人。
在西南地区，上梁的时候人们会在梁柱上挂红布、谷穗、银毫、笔墨、筷子、日历，分别象征吉利、丰收、富裕、文明、人丁兴旺和永昌。工匠高举糍粑，口念：“我放一个金银替大宝”，然后将糍粑沿着红布滑下，主人接住，接着念：“我要一个金银替大宝”，跟着将糍粑放入怀中，念：“大旺大发，鲁班和主人一样旺”。
最后，主人要酬谢工匠，礼物就是猪头、火把和布匹。同时，还要在梁柱上贴对联，这叫做“暖梁”。
古代中国工商业号称“三百六十行”，每一行都有自己的祖师爷和保护神：工匠行供奉鲁班，命相家供奉鬼谷子，茶行供奉陆羽，皮货行、成衣店、猪肉店供奉关羽，屠户供奉张飞，药铺供奉孙思邈……
而且，每一行都会有特别的祭祀仪式，如祈福消灾、开帮结社、处理纠纷、卜吉占凶、贸易往来等。每一行供奉诸神举行祭礼，必然伴有吃喝宴请。这些供奉仪式，对各地民间吃喝礼例的形成、酒席规矩的影响非常深远，有些则干脆由此演化而来。另外，由此还产生了很多特殊的食品，比如茶食等。

蟾宫折桂

在许多喝酒的男人看来，世界上有三种东西最下酒：花生米、美女和猜拳行令。

这其实也是男人喝酒的三个层次：口腹之欲，情感之欲，争胜之欲。三种最下酒的东西中，猜拳行令最能提高酒量。江湖经验告诉我，如果酒桌上有美女，酒的消耗量能提高一半，如果猜拳行令斗起来的话，酒的消耗量则能提高一倍！

说到这一点，给现在的酒厂提个建议，不妨随酒配发酒令，或者将酒令干脆印在酒瓶、酒盒上，既可以提高酒的文化内涵，也能提高酒的销量。湖南的酒鬼酒厂就开发出了酒鬼花生，这个概念做得特别好。我认为，八大名酒都应该开发出自己独特的下酒菜，如花生米、牛肉干等，但最重要的一定是酒令。

酒令是酒文化重要的一个组成部分，历史非常悠久，大体来说始于周代，盛于唐代，至少有三千多年的历史。

宋代《蔡宽夫诗话》中说：“唐人饮酒，必为令以佐欢，其变不一”，“以佐欢”这一句直接点出了酒令的真髓。酒令以酒行赏罚，但它最重要的作用是“佐欢”，也就是活跃酒桌上的气氛。酒桌上往往有很多人互相不认识，或者不熟悉，枯坐对饮就成了集体喝闷酒，酒令一行，可以让每个人都参与进来，情绪调动起来，觥筹交错之间，奖惩嬉笑之间，气氛自然就热烈起来了。

酒令既为“令”，就需要有人来做“司令”。否则，规矩乱了，游戏也就不好玩了。江湖有云：“酒品看人品”，酒令是考验酒品的最好办法。至少在孔子之前的三百年，专职“酒司令”就出现了。《诗经·宴之初筵席》云：“凡此饮酒，或醉或否。既立之监，又立之史。”

这里的酒监、酒史就是行令官。做行令官的人一般是酒桌上的德高望重者，或是不太喝酒的人，为的是头脑清楚，遇事能摆得平。或者选一美女做行令官，那效果肯定更好，遇见美女“酒司令”，男士们就算划拳争得面红耳赤，也会心悦诚服，认奖认罚了。

酒令大体可分为雅令和通令。雅令通常需要“酒官”，由他出诗句，或出对子，其他人按首令之意接续，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。所以，雅令对诗文修养要求很高，多为文人雅士聚集时所用。

当然，诗文酒令也可以很“俗”。比如，《红楼梦》第28回有这样的情节：贾宝玉和冯紫英、蒋玉函、薛蟠以及歌妓云儿一起喝酒，行酒令。首先云儿唱了一出富有挑逗意味儿的曲子：“豆蔻花开三月三，一个虫儿往里钻，钻了半日钻不进去，爬到花儿上打秋千。肉儿小心肝，我不开了，你怎么钻？”后来薛蟠更是做出了“女儿愁，绣房里钻出个大马猴”那样让人绝倒的“韵文”。

通令就很杂了，包括“猜拳”、“投骰”、“抽签”等。

酒令经过历代演进，形式十分丰富多样，现在的酒令文化反而衰落了很多。唐代是一个酒文化鼎盛的时代，这一点我们从现在的考古发掘也能发现。现代出土了很多唐代酒令筹，有铜制的、银制的，其中名目就有历日令、罨头令、瞻相令、巢云令、手势令、旗幡令、拆字令、不语令、急口令、四字令、言小字令、雅令、招手令、骰子令、鞍马令、抛打令，等。

“猜”是酒令的一大内容，其中又分为“猜谜”、“猜诗”、“猜有无”。猜有无最简单，在唐代叫“藏钩”，即把钱币等小物件放到手里，然后握拳，让对方猜有无或者哪只手里有。

蟾宫折桂

“击鼓传花”也算酒令的一种，规则非常简单，一人击鼓，跟随鼓音，花在宾客间传递，鼓停，传递也停止，花在谁手上则饮酒。击鼓的人也要讲究技巧，节奏要有时紧，有时慢，造成一种捉摸不定的气氛。这是一种老少皆宜的酒令游戏，也因其简单好玩，常用于女宾之间的游戏。

其他的酒令游戏还包括“投覆”、“投壶”、“曲水流觞”等。

这其中，猜拳的对抗性最强，十分考较双方的反应能力，对手势技巧的要求也最高，至今在民间仍非常流行。在古代，猜拳也叫“同数”，也叫“划拳”、“豁拳”、“拇战”，具体就是两人各自用五指对划，每一次出拳凑成的数目等于谁喊的数，则为谁胜。比如，两人猜拳时，一人喊“五魁首”，出三根手指，另一人喊“四季财”，出两根手指，两人凑为五根，则是喊“五魁首”的一方获胜。

猜拳的起源也很早，在唐代已然非常流行。例如，《胜饮篇》中记载：“唐皇甫嵩手势酒令，五指与手掌节指有名，通吁五指为五峰，则知豁拳之戏由来已久。”

随着时代的发展，当代都市的酒馆里已经很少能见到划拳的场面了，但重庆是个例外。在重庆，经常能看到食客在猜拳行令，酒馆里划拳行令的声音抑扬顿挫，此起彼伏，大家也习以为常，可谓别有一番情致。我曾经写过一首小诗来形容重庆：“重庆是一个山高水长、月黑风高的地方。”相比之下，成都人更加豪爽，性子也更辣。

上世纪80年代中期，我从重庆酉阳流浪到成都，与诗人胡冬、万夏、杨黎等喝酒论诗，从此学会了划“三国拳”。迄今为止，我依然认为用三国典故编创而成的三国拳是最具文化内涵的酒令之一，如“单刀赴会”（1）、“二士争斗”（2）、“桃园结义”（3）、“子龙下山”（4）、“五虎上将”（5）、“六出祁山”（6）、“七擒孟获”（7）、“八卦阵图”（8）、“九进中原”（9）、“统一天下”（10）……如此等等，不一而足。

“重庆拳”和重庆火锅一样，起源于码头，江湖气重，可分为“兄弟拳”和“乱拳”两种。兄弟拳有特殊的规矩，其过门一般是“兄弟好，好兄弟”，出拳的时候，除了“零”，不管出哪个数，大拇指都要出现，如果不注意把拇指缩回去了，就算“倒庄”，要罚酒。一般的酒令词为“不出门”（0）、“一定中”（1）、“兄弟好”（2）、“三桃源”（3）、“四季财”（4）、“五魁首”（5）、“六六顺”（6）、“七七叫”（7）、“八百长”（8）、“酒端到”（9）、“全打开”（10）。

乱拳在重庆话也叫“乱劈柴（财）”，过门是“乱就乱啊”，酒令也更富于江湖气，一般是“捏到弄”（0）、“独门冲”（1）、“二麻麻”（2）、“三面红旗飘”（3）、“四月打汤”（4）、“五湖四海”（5）、“六浪浪”（6）、“七妹儿乖”（7）、“八大块”（8）、“久久长”（9）、“全部来帮忙”（10）。

在重庆，喝酒一般是先划兄弟拳，喝到酒酣就换乱拳了。最精彩的是看重庆美女划拳，有时候甚至站起来把一只脚踩到凳子上，拉开架势，尾音悠扬，任你是平常三斤不醉的英雄好汉，那时也会醉倒。

美女、江湖、乱酒拳，醉人的不是酒，而是任逍遥的意境。

蟾宫折桂

楚国大诗人屈原以其灿烂的诗篇感动了无数人。而在我的眼里，除了是文化巨子外，屈原还算得上是“文化美食”的鼻祖之一。

《招魂》是屈原的名作之一，诗中以颇富巫术色彩的语言，缅怀客死在秦国的楚怀王，召唤怀王的魂魄归楚。撇开正统的文学分析，带着调侃的眼光看全诗，屈原其实是在用“连哄带吓加引诱”的方式召唤楚怀王的魂魄。

“魂兮归来！东方不可以讬兮。长人千仞，惟魂是索兮。十日代出，流金铄石兮。彼皆习之，魂往必释兮。”翻译成白话，就是“魂啊回来吧！东方不可以寄居。那里长人身高千丈，只等着搜索你的魂灵。十个太阳轮番照射，金属石头都熔化变形。他们都已经习惯，而你的魂灵一去必定消解无存。”

接下来，屈原又历数南方、西方、北方、天上、地府的恐怖与危险，而只有回到楚国的都城郢，才有宫殿辉煌、美景如画、美女成群。此外，更有诱人的美食：

“稻粢穱麦，挐黄梁兮。大苦咸酸，辛甘行兮。肥牛之腱，臑若芳兮。和酸若苦，陈吴羹兮。胹鄨炮羔，有柘浆兮。鹄酸臇凫，煎鸿鸧兮。露鸡臛蠵，历而不爽。粔籹蜜饵，有兮。瑶浆蜜勺，实羽觞兮。挫糟冻饮，酎清凉兮。华酌既陈，有琼浆兮。”

这堪称是一篇中国最早的“抒情食单”，以诗歌的形式表达出来，充满了强烈的文化气息。

我们来做个假设，诗中提到的这些美食如此具体，说明屈原不一定全会做但至少见过吃过，才能如此娴熟地一一写来。从这个意义上讲，屈原也可算是美食家的级别了。

实际上，屈原在《招魂》中提到的一些美食，其做法至今仍在沿用。比如“胹鄨炮羔”即清蒸甲鱼、烤羊肉；“鹄酸臇凫”即醋溜天鹅和笃野鸭。

“笃”这一做法是用少量的汤或者水来慢慢烹炖，直到现在，中原一代（楚国原来的属地）烹制野鸭还是用这种方式，只不过现在还会加入尖椒、姜、泡椒等调料。

而“煎鸿鸧兮”，即油炸大雁和山鹊，这种方法更常见。

屈原的这份食单太过出名了，以至于深深地影响了唐代的一位大美食家韦巨源，他留下了一本传世之作——《韦巨源食谱》，其中就记录了一些很有文化意味的美食，比如金铃炙、水晶龙凤糕、雪婴儿、单笼金乳酥、曼陀样夹饼、巨胜奴、汤浴秀丸等。

韦巨源身居高位，唐中宗时做到了宰相，在美食方面他则以“烧尾宴”大大出名。

从魏晋开始，中国的官场上就有一种风气，即初登第或升了官的士人，要准备丰盛的酒馔和乐舞款待前来祝贺的同僚及亲友，如果升的官职大，还要宴请皇帝，并向皇帝“献食单”。

“烧尾宴”中“烧尾”一词的含义出自“鲤鱼跃龙门”的传说，取“神龙烧尾，直上青云之欹意”。传说鲤鱼跃上龙门时，一定会遭到雷电袭击，尾巴也会被烧掉，才能变为真龙。升官加爵，自然也像是鲤鱼变天龙了。取名“烧尾宴”，则象征着前程远大，官运亨通。

身为美食家，韦巨源举办的最著名的一次烧尾宴出现在唐中宗景龙三年（公元709年）三月。当时，韦巨源因官拜尚书令左仆射，在家设烧尾宴请唐中宗。这次宴会韦巨源可谓精心准备，在100多种菜式中精心挑选了58款最有特色的家传菜式，被誉为“肴馔丰美，世所罕见”。

这58种菜点不仅使用了米、面、鱼、虾、猪羊牛肉，还使用了驴、鸡、兔、熊等食材，堪称唐代美食的代表，其制作水平至今也难以超越。

这次盛大的宴会不单菜品精美，更有意思的是，菜名也非常考究，极具想象力和文化底蕴。58道菜名铺排下来，是继屈原之后的又一篇优秀的文化食单。

比如，宴会上有一道菜叫雪婴儿，做法是田鸡腿（青蛙）裹豆粉下火锅，除了味道鲜美，起的名字也富有诗意；升平炙是用羊舌配鹿舌拌食，做法一般，但名字绝对很对皇帝的胃口；还有贵妃红（精制的加味红酥点心）、吴兴连带鲊（浙江吴兴原缸腌制的鱼鮓）、甜雪（用蜜浆淋烤的甜而脆的点心）、八仙盘（八只造型各异的剔骨烤鸡）等，都很有文化内涵，而很多菜名本身就是诗。

这次宴会上文化品味最高的一道菜名为素蒸音声部，就是用素菜和蒸面做成70多个歌女舞女造型，让人远看上去恍如一群蓬莱仙子，歌舞蹁跹，栩栩如生。这味菜属于“看菜”的一种，可以看，也可以吃。而且，其菜名本身就极富文化韵味：蒸出来的声音、舞姿。想象一下，多么像一首美妙无比的诗歌。

说到看菜，五代有一位法号叫梵正的尼姑，创制了一道名为辋川小样的风景拼盘，用肉、鱼、果、菜等食材再现了唐代大诗人王维所绘的《辋川图》（共二十景），选料多样，荤素兼备，技艺超凡，难度奇高。据历史记载，辋川小样这个大型花色拼盘菜，和韦巨源的素蒸音声部一样，也因造型太过美妙而令人终至于“不忍食”。

唐代的烧尾宴在开元以后就终止了，但其对中国美食文化的影响是非常深远的，我认为直接影响了后世宫廷菜的发展，满汉全席的诞生也与此有关。

屈原赋予美食以强大的文化内涵，不但促进了后世如烧尾宴等文化菜的发展，更给后世的文人墨客树立了文化美食家的榜样。自唐宋以后，研究美食，把食物诗化，成为很多文人的重要生活方式，比如宋代的苏轼，清代的袁枚、李渔等。

文人墨客的加入，让中国美食文化的底蕴变得更加深厚，很多菜品的文化和象征意义已经大大超过食物本身。

韦巨源的烧尾宴食单在宋代陶谷的《清异录》中有不完全的记载，但没有详述制作方法，这是比较遗憾的。虽然如此，后世的一些美食爱好者还是根据这个食单进行过很多次模拟和仿制，创制出了不少美食。

在实际的菜品创作中，我也曾对部分菜品进行了仿制，由于历史记载太过粗略，也只能摸索着做。但不论是屈原还是韦巨源，他们留给后人更重要的价值在于：提供了一种多元文化美食的理念。受他们的影响，文化菜也是我自己从事美食行业的一个重点经营理念。我也常常会“以菜为诗”，用创新菜品来表达自己的文化思考。

蟾宫折桂

孔子是伟大的教育家、思想家，是一代圣人，但抛开这些光环，他也跟平常人一样有七情六欲，对吃喝也很讲究。

在我等贪食后辈看来，孔子也是中国最早、最伟大的美食家，其在美食方面的思想和细致要求，深刻影响，或者说从某种程度上也决定了中国的美食传统，丝毫不亚于其在思想文化领域的影响力。

孔子周游列国，一方面是为了推行其政治理想，推行仁义。但从另一个方面说，这也是一次推行美食思想，发现、体味、重新定义美食的“美食之旅”。

可以说，周游列国使孔子由一个“贪吃之徒”成长为美食家，有了这段经历，孔子才能跨越其出生地美食的限制，有更多机会接触到各地风味，各种饮食风俗，形成自己的美食理念。

其实，不但是孔子，孔子和他的门徒所组成的儒士群体在当时都是以“贪吃”著称的。所以，春秋战国时代提倡节俭的墨家就曾攻击儒家，说他们是一帮“汤食之徒”，翻译成现代语言就是“职业蹭饭的”。

这可不是凭空诋毁孔圣人，岂不见子曾经曰过：“有盛馔，必变色而作”。也就是说，遇到饭局必须正经地当回事，正装出席更是必须的。

孔子的美食主张主要记录在《论语》中，特别是《乡党篇》中，总结起来约有20多条。最著名的一句就是“食不厌精，脍不厌细”。在我看来，这是中国饮食第一次有了精品意识。现在美食界还在提倡“家常菜精做，粗菜细做”，这其实和孔夫子的主张是一脉相沿的。

于是，精品意识第一次深入到了饮食中去，有了这种意识，才有了辉煌灿烂、冠绝世界的中国美食的起点。从原料的选择到加工搭配，再到饮食环境的选择，这些无不体现在孔子的理念中。

孔子还对饮食的卫生标准第一次提出了具体要求。他说“食而，鱼馁而肉败不食”，还说“色恶不食”，“臭恶不食”。这里的“食”指的谷物类的食品，“”是气变，“”是味变，“馁”、“败”，都是腐烂的意思。这其实是在强调卫生标准，讲究不吃腐烂变质变味的食物，这和现代卫生标准是相通的。但在食物匮乏的时代，能有这样见解，的确非常难得。

孔子还对烹饪的火候提出了标准。他说过“失饪不食”，即火候不对，过或者不够都不吃。还有一句叫做“失时不食”，关于这句话历来有很多解释，这里我要谈一下自己的理解。

食物，无论是动物还是植物都有自己的生长周期，不到时候就吃即是违背“天时”，比如反季节蔬菜等，这都是经过现代科学验证过的。还需要强调的一点是，食用原本不产于这个地方的食物也是一种“失时”。

“时”还有一个要求，即按时吃饭。一日三餐，如果按时去吃，就会很香。而如果不按时吃饭，只吃宵夜不吃晚饭，不吃早饭只吃午餐，不吃晚餐以蔬果果腹等，也叫“失时”。这样吃饭味道肯定不会比按时吃更好，而且还会引起胃病，进而更加影响胃口。

实际上，“时”已经成为中华饮食的一个重要标准。比如，《黄帝内经》提出，日常饮食要符合“四时月令”。仔细回想一下，为什么小时候没有大棚蔬菜，都是吃时令蔬菜，反而感觉特别香？而现在，按照自然生长周期成熟的蔬菜味道依然要胜过反季节蔬菜，其原因也在于反季节生长的东西都是失其“本味”的。

蟾宫折桂

我自己一般是不吃“反季节”蔬果的，这不仅是出于生理上的逆反。比如，冬季卖的那种又壮又鲜的豌豆苗，看起来虽美，吃起来却少了自然的清香，而且总感觉有种“化学”的味道。

《礼记·内则》中提出：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

这段话的意思是说调和食物要看四季的气候：食物宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜冷；味道的调配也需遵行节律：春季多用酸味，夏季多用苦味，秋季多用辣味，冬季多用咸味，而且要用滑润、甘甜的调料来调和。这都是对“时”这一概念的深度阐发。

《黄帝内经》还认为：“四时饮食和五脏之气”。后来，民间又演化出很多有关饮食的俗语，比如“早吃好，午吃饱，晚吃少”，“要想寿命延，要减夜来餐”等。

孔子对刀工也有要求，就是“割不正，不食”。在这里，说说我的一次失败经历。腰花是我经常做给自己吃的菜，有一次自己犯懒，让卖腰子的人帮我切花刀，但他把内侧花刀切成了外侧花刀，而且十分粗糙，回去后我有意加大了火候，做了很多补救措施，但做出来的腰花却是又老又臊，全没有了往日的美味——这道菜就是完全败在“割不正”上。

“不得其酱，不食”。孔子要求各类的肉食搭配专门的肉酱，如果肉和酱搭配不合宜，也是不吃的。之所以会有这样的要求，是因为在孔子生活的那个时代，人们烤肉吃得比较多，所以，酱的作用就更加明显，而孔子对味道调和是很挑剔的。

有趣的是，孔子这个两千多年提出的标准居然和如今法国大餐的要求不谋而合。法国菜要求什么菜配什么酒，一般的规矩是红肉配红酒，白肉配白酒。还有一个是烹什么肉就用什么汤，比如，烹鸡肉用鸡汤，烹牛肉就最好用牛肉汤。

“肉虽多，不使胜食气”。这是在说饮食比例和量的控制，这在我们的生活中也有体会，如果是下饭菜，份量不应该超过主食的一半，否则就夺了味，饭菜都不会那么香了。即所谓“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。

“食不言，寝不语”。这条准则已经被现代科学证实了，其在生理和心理上均有合理性。在吃饭的时候高谈阔论不但不卫生（唾沫横飞），会冲淡食物的味道，而且会很危险。一个著名的例子是民国“财神爷”宋子文，他晚年就是在吃饭的时候因为大笑，被一块鸡骨头噎住致死的。

孔子还对饮具提出了具体要求，他甚至大喊：“觚不觚，觚哉？觚哉？”也就是说酒器不合规矩，就不能喝酒。这虽然有礼制上的要求，但也有其合理之处。比如，现在我们喝啤酒，如果用小酒盅，无疑是会影响口味的。

基本上，孔子的美食思想都可以归结为一句话“食不厌精，脍不厌细”。而孔子美食思想的一个现代体现就是曲阜孔府著名的“孔府宴”。这一菜系融合了宫廷菜、官府菜和民间菜的风味，却又书香气十足，堪称中国美食文化历史的微缩样本。

蟾宫折桂

“不食人间烟火”是道家的一种修炼方式，这种观念对中国的饮食文化产生了非常深刻的影响，其中影响最大的是就是药膳的形成与推广。

道家源流经典之一《黄帝内经》主张“食为性命之基”，并提倡“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。如果饮食不当，五味不调，饮食亦为疾病之源，主张通过对食物的挑选、搭配，达到修心养性的目的。

这种思想进而发展成道家服用“丹药”的传统。

晋代炼丹大师葛洪在《抱朴子·金丹篇》中说“夫五谷犹能活人，人得之则生，绝之则死，又况于上品之神药，其益人岂不万倍于五谷乎？”

食物固然是好东西，但道家丹药是比食物更好的东西，再往前进就是“不食人间烟火”了。

道教发端于东汉末年，形成于南北朝，盛于唐宋，历时千年，对我国的思想文化影响巨大，这种不食人间烟火的思想自然也渗透入到中华饮食文化的方方面面。

葛洪是道家的重要代表人物，其对“不食人间烟火”思想的形成有重要影响。他就认为；“食金者寿如金，食玉者寿如玉。”

南北朝另外一位道家重要人物是陶弘景，此人又被称为“山中宰相”。他主张“少食荤腥，多食气”。其著作《养性延命录》中提到，吕洞宾告诉前来学道的人，酒色财气四字，一毫不沾，才能具备得道成仙的条件。

道家全真派的创始人王重阳主张“全神锻气，出家修行”。他制定了一整套道士出家的制度，规定道士不得娶家室，斋戒酒肉，并不食“五荤”——对道家饮食风格在其手中被系统化、制度化。

道家的“五荤”（又叫做五辛）是指葱、蒜、韮、薤、芫荽，按说这都是蔬菜，为什么叫做“荤”？道家的解释是：这“五辛”的气味刺鼻，其气上冲于脑可令头晕，故称为荤。对此《康熙字典》解释为：荤，臭菜也，道家所禁，谓气不洁也。

因为“五荤”有刺激性气味，对道士炼气不利。念经时，这种污秽之气容易冲神，而且呼出的气味难闻，让人反感。再就是诱发欲念，容易引发阳动，不利清心炼道。

除了肉食（腥）和上述“五荤”，道家还主张不吃“香食”和“辣食”。因为“香食”让人贪图享受，沉迷物欲，意志昏沉；而“辣食”刺激上火，搅扰清虚，不利修行。如果道士犯了饮酒或饮食荤腥的戒律，按照王重阳的说法是要被驱逐出道门的。

在不食人间烟火的理念指引下，道家一直苦苦追求能令人长生不老的“灵丹妙药”。葛洪说“上药增安命延，升为天神；中药养生；下药除病，能令毒虫不加，猛兽不犯，恶气不侵”。长期服用“上药”和“中药”，可以令人延年益寿。

其中，枸杞就是一种很为道家推崇的“仙药”。道家传说，千年枸杞，其根形如犬状者，方士称“西王母杖”，所以枸杞又被称为“仙人杖”。道家典籍《续仙传》中记载，有个叫硃孺子的人，幼年开始修道。有一天，他在溪水边看到两只花犬，很觉奇异，就去追赶，但两只花犬跑到枸杞树下就不见了。于是，他掘开泥土，发现枸杞的根与花犬十分相像，便把枸杞根煮而食之，因而飞升上天得道成仙。

这一传说到了唐代在民间非常盛行，比如，大诗人白居易就有“不知灵药根成狗，怪得时闻夜吠声”的诗句。另一位大诗人刘禹锡还专门做了一首《枸杞井》诗：“枝繁本是仙人杖，根老能成瑞犬形。上品功能甘露味，还知一勺可延龄。”无不把枸杞视为具有灵异效果的“神药”。

蟾宫折桂

枸杞的地上部分被称为“天精”，地下部分被称为“地仙”、“地骨”。一般以宁夏、甘肃出产的为最好，其功用主要是“滋补肝肾，益精明目”。在中医中，的确有用枸杞治病，特别是治疗男性不育的验方。

道士多居于山中，有条件采取很多枸杞这样的药材做食物，对我国的药膳发展有着几乎是决定性的影响。后来，道家的饮食禁忌逐渐放松，药膳就更加发达了。

仅以枸杞为例，其药膳就有枸杞肉丝、枸杞鸡丁、枸杞蒸鸡、枸杞兔丁、枸杞鲫鱼、枸杞炖羊肉、枸杞猪肾粥等。枸杞羊肉的功效可以治疗男子肾亏和女子经期不调，年老体弱者食之可补充元气。目前，枸杞已经成为中国人认知度最高的具有养生保健功能的“神奇食物”，药酒中几乎全部离不开枸杞，经过当代科技的开发，枸杞已成为一个巨大的产业。

道家还把饮食与人的精神层次联系起来，认为“食草者善走而愚，食肉者多腻而悍，食谷者智而不寿，食气者神明不死”。倡导“欲得生，肠中为清，欲得不死，胃中无渣”，这也成为道家辟谷的理论依据之一。

这里的“气”指的就是大自然的“精气”。但过犹不及，有些人过于追求“长生”，因此沉迷于丹药，也造成了很多悲剧，历史上甚至有帝王因丹药中毒而死的例子。

“名医多羽客，寿星出道家”，道家在炼丹和对“神药”的追寻过程中，大大丰富了中医养生的内容。

与枸杞相似，道家发现的另外一种“神药”是黄精，又名“神仙饭”。因为黄精是植物的根块，含有淀粉，所以可以充饥，同时又有养生的功效。葛洪在《抱朴子》中说：“黄精甘美易食，凶年可以与老小代粮，谓之米辅也”。晋代张华在《博物志》中也写道：“太阳之草，名曰黄精，饵而食之，可以长生”。

唐代大诗人杜甫有“扫除白发黄精在，君看他年冰雪客”的诗句，可见，在唐代时，黄精就被认为是具有神奇功效的食物了。

明代李时珍在《本草纲目》中记载了这样一个有趣的故事：临川有一富户，家中的婢女因为不堪主人虐待而逃进了深山。在寻找食物的过程中，她发现有一种植物的枝叶十分可爱，就挖出其根茎食之充饥。吃后久不觉饿。一晚，她睡在树下，忽然听到一阵风声，还以为是老虎来了，赶紧起身爬上树。但她根本就没怎么用劲，只觉得人轻飘飘地就上了树。此后，她经常以此物为食。上下树时，飘然凌空，状若飞鸟。后被富户家砍柴的樵夫看见，问她是吃何物存活的。她便指了指这种植物，后经采药者辨认，原来这种植物就是黄精。

道家食用黄精有多种方法，既可以当做水果吃、和面吃，也可用黄精和鸡鸭一起烧制。现在民间还有很多吃黄精的方法，比如，用黄精熬水喝，泡酒，做成药丸；把黄精和猪肉同炖，被认为有补肺的功效；与鸡肉共蒸，补脾肾；黄精和黑芝麻炙烤，可以令白发转黑。

现代医学证实，黄精的确有防止动脉硬化、清润肝脏脂肪的功效，还可以辅助治疗病后虚弱、贫血等疾病。在饮食名菜中，则有黄精猪肘子、黄精鸡、黄精烧鸭、黄精鳝片、黄精粥等。

黄精一般是研磨成粉末食用。比如，在黄精鳝鱼片这道菜中，就是先把鳝鱼片炒熟，然后用黄精粉、酱油、醋、鸡精、芡粉勾成的汁浇上即成。这道菜有补虚神的功效，还有使皮肤光滑的健美功能。

顺便提醒一句，做药膳时最起作用的做法是炖，特别是炖出的汤汁往往最为滋补。

蟾宫折桂

这确实很有意思，粥是僧人的主食，既清淡又能保持营养，很符合佛家修行的需要。但寺庙中难免也有每天就等着“粥鱼”、“粥鼓”响而无心参禅的“粥饭僧”。“粥饭僧”多了，自然难免“僧多粥少”了。“粥饭僧”这个名词最早见于陆游的打油诗《戏题》：“莫轻凡骨未飞腾，要胜人间粥饭僧。山路近行犹百里，酒杯举一必三升。”

梅花粥为什么在宋代如此流行？这可能与当时时代的气质有关，宋诗、宋词中多月亮、落花、流水等阴郁婉约的意向，与唐代诗歌中大漠西风的英雄气质迥然相异。

另外，梅花粥有疏肝理气、降压的功效，可能正好迎合了宋代文人抑郁、多愁善感的心态，所以在士大夫中非常流行。

而在所有的粥当中，最出名的莫过于腊八粥了。腊八粥应当起源于宋代，在明代进入了宫廷食谱，至今已成中国民俗。无论贫富，每户人家在农历十二月初八这一天都得喝一碗。

清代文人顾寸田有首《腊八粥歌》，其中有“獐牙之稻粲如玉，法喜晓来炊作粥。取材七宝合初成，甘苦辛酸五味足”的句子。宋代张耒则有《粥记》云：“每晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷便作，所补不细，又极柔腻，与脏腑相得，最为饮食之良。”

陆游根据张耒的《粥记》有所生发，做《食粥》诗一首：“世人个个学长年，不信长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”这首诗现在还经常被一些粥铺店引用，挂在墙上作为招贴。

在诸多的粥谱中，有一种神仙粥颇为古人所推崇。其做法是：山药一斤蒸熟，鸡头米半斤，煮熟去壳，捣为末，入粳米半升，慢火煮成粥，空腹食之。食粥后，饮三杯热酒。

清人褚人获在《坚瓠集》中有这样的记载：“神仙粥专治感冒风寒暑湿、头痛骨疼，并四时疫气流行等症。初得病两三日，服此即解。用糯米半合，生姜五大片，河水二碗。于沙锅内煮一二滚，次入带须大葱白五七个，煮至米熟，再加米醋小半盏，入内和匀。趁热吃粥，或只吃粥汤，即于无风处睡以出汗为度。此以糯米补养为君，姜葱发散为臣，一补一散，而又以酸醋敛之，甚有妙理。屡用屡验。非寻常发表之剂可比也。”

神仙粥如此神验，没准可以用来抵制现在泛滥的甲型流感呢。

食粥的好处多多，宋代的张耒总结为“食粥五利”：“善除饥，除渴，消宿食，使大小便调适，除风患。”

在中国，各类粥品之多种多样当真是不可胜数，唐代咎殷有《食医心鉴》，收粥品57种；宋代官修的《圣济总录》收录113种；《太平圣惠方》收录129种；明代李时珍《本草纲目》中也收录62种粥；清代黄云鹄著《粥谱》专书，收录的粥品多达247种，可谓集粥之大成者。

发展到今天，又出现了粥底火锅等各种新鲜做法，城市里各种粥铺也非常盛行，成为流行的养生、休闲食品。

在做法上，粥还是有些讲究的。做粥要先武火，再文火慢熬，或者干脆用文火细细地熬制，有些粥的熬制时间短则数个小时，多则一昼夜，所以也有“人熬粥，粥熬人”的说法。

粥熬好后，最好盖上盖子，先冷却一下再食用。这样做有两个好处，一是可以降低温度，适合食用；二是让粥形成“粥油”，即粥面上浮着的那层油亮的东西，那才是粥的精华所在，食补效果最好。而一些不知道的人，往往把这层“粥油”撇掉，实在非常可惜。

我常常在家用三分之二的小米和三分之一的粳米合在一起做小米粥。有时也往粥里加一些鲜瘦肉末、葱花和少许盐，这就成了葱花瘦肉粥了。然后，再炝炒一盘涪陵香脆榨菜，就两个刚出笼的热馒头，那滋味鲜咸中有滑烂，清淡中有清香，可不是比神仙粥更“神仙”的无上妙品？

蟾宫折桂

前面说屈原食单时，讲到了韦巨源的烧尾宴。因为烧尾宴在美食领域太过出名，在这里还有必要再细加分析。

从唐中宗景龙年间算起，到唐玄宗开元年间止，烧尾宴在唐朝辉煌了20余年，这段时间也是唐朝政治最变幻莫测的岁月。

韦巨源当上宰相是在唐中宗景龙年间，他能“烧尾升官”，除了依靠美食讨得唐中宗的欢心之外，还要依靠一个重要人物——唐中宗的皇后韦后。

唐中宗是唐高宗李治和武则天的儿子，可说是历史上最倒霉的皇帝之一：一生两次当皇帝，可在位时间加起来才七年，55岁就猝死了。

公元683年，唐高宗病死后中宗李显继位，但只当了一个多月的皇帝，就因执意要提拔韦皇后的父亲做官，得罪了母后武则天，被废为庐陵王，贬出长安。先后被软禁于均州（今湖北省均县）、房州（今湖北省房县）14年，期间担惊受怕，受尽折磨，只有韦氏不离不弃，与之相依为命。

所谓患难夫妻，两人的感情格外深厚。为了感念妻恩，中宗曾对韦氏发誓说：“有朝一日我如能重登皇位，一定满足你的任何愿望。”

公元699年，李显被武则天召回重立为太子。公元705年，武则天病重，宰相张柬之、大将军李多祚等发动“神龙政变”，拥立中宗复位，同时恢复大唐国号。

中宗登基后，果然信守诺言，立韦氏为皇后，又不顾朝中大臣的劝阻，破格追封韦皇后的父亲为王，并让韦皇后参与朝政。

就是在这种背景下，韦巨源依靠大力巴结韦皇后，才得以当上宰相——虽然都姓韦，但这位韦巨源与韦后却并无太近的亲戚关系。

如愿升官的韦巨源自然更加巴结逢迎韦后和中宗，烧尾宴中有道名为生进二十四气馄饨的菜，据记载就是唐中宗最喜欢的菜之一。

馄饨，现在看来是一道再平常不过的主食，但是韦巨源的这道馄饨却大有文章：这是一种用二十四种不同的馅，包成二十四种不同形状、花色的馄饨。

而且，进贡食物的方式也不一样。以前大臣献菜都是将食物做熟后带进皇宫，但是韦巨源的生进二十四气馄饨却只是一个半成品，到了皇宫之后要由御厨加工做熟。现场做熟再吃，那馄饨的滋味自然更加鲜美可口。

馄饨又被称为“抄手”，南方又称“云吞”，是饺子的最初形式。四川有一道非常出名的老字号小吃叫做“龙抄手”，就用了一种特别的烹饪方式：在肉馅中加入了蛋清和花椒水等，而馄饨汤用的是老母鸡、猪肚、猪肘子、猪腿骨煨焖出来的浓汤，自然味道异常鲜美，也因此名闻大江南北。

甜点，是烧尾宴的一大看点，不仅做法考究，点心的名字也是独具匠心，金铃炙就是其中之一，做法是在原料当中加酥油，烤成一个一个铃铛的形状。

另一名点水晶龙凤糕则是用糯米做成米糕，然后用红枣点缀成龙凤的形状。还有一道婆罗门轻高面，现在在广东菜中还能看到，其名称来源于佛教用语，是一种用印度的烹饪方式蒸出来的类似馒头一样的食物，并不是一般人以为的面条。

烧尾宴中，还有一道主食叫玉皇王母饭，其实就是现代盖浇饭的“改进版”，具体做法是在黄米饭上浇上各种佳肴——看来早在唐朝就有类似盖浇饭这样的快餐了。

屈原的《招魂》食单，受地理位置的局限，大部分的食料来源于中原（春秋时期）。但在烧尾宴的食单里，已经开始出现海鲜了，比如光明虾炙，其实就是烤鲜虾，其中所使用的就是基围虾，它的独到之处是烤出来时虾身还是透明的。唐朝时可没有烤箱，要烤到那种精准的程度，对火候的要求是非常高的。

韦巨源坚持不懈的美食贿赂无疑起到了效果。史书记载，唐朝的宫廷名菜有十六个左右，而韦巨源的烧尾宴中就有两道菜被列入其中，一道是五生盘，还有一道叫做遍地锦装鳖。

五生盘其实就是冷菜拼盘，做法是用羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物的肉，分别按它们的形象进行加工，然后拼成花盘。

遍地锦装鳖是烧尾宴中最大的一道菜，名字很能给人一种“满城尽带黄金甲”的想象。实际上，这道菜是用羊的网油和甲鱼、鸭蛋黄蒸制而成的，而且周围还加了很多装饰。

说起来，这道遍地锦装鳖很值得美食爱好者作一番深入研究，其做法很具启发意义。

在烹饪上，一般都很忌讳把腥和膻的东西放在一起。而在这道菜里，甲鱼是腥的，羊又是膻的，本是就犯了忌讳。奇异的是，这道锦装鳖烹出来的效果却是既不腥也不膻，反而特别鲜香四溢。这也从一个侧面印证了中国字“鲜”的本意——鱼羊为鲜嘛。

1999年，我在成都创作过一道菜叫鱼加羊等于鲜，就是受了这种烹饪手法的启发。

我的做法是用羊肉片和草鱼片，做成一道麻辣味道的菜，有点像现在的水煮鱼。但水煮鱼的汤是清亮的，这道菜最后做出来是红汤的形式，鲜辣麻香，口味很诱人。

凤凰胎是烧尾宴中的另一道名菜。这道菜是用鱼的胰脏，也就是我们所说的“鱼白”蒸的鸡蛋羹，这里用的鸡蛋可不是一般的鸡蛋，而是用得母鸡体内尚未成熟的“卵蛋”。具体做法是把鱼白剁细，搅拌在鸡蛋里面蒸。

流传至现代，这个菜也叫做鱼白蒸鸡蛋羹，江浙一带有，在川菜的新菜里面也有。做法类似，但用的是普通的鸡蛋，而且名字我认为起的过于直白，不如韦巨源的凤凰胎来的有情调。

还有一道名菜缠花云梦肉，听起来也是诗意缠绵。其做法是，把由很多调料腌制过的肘子煮熟之后，用丝线缠紧，然后用石头压实，吃的时候再切成片上桌。

受此启发，我创制了一道耳边牛肉。做法是：把猪耳朵和牛肉煮熟，卤制到进味后，再把牛肉包在耳朵里面卷好，用细线缠绕，用石头或者重的东西把它压紧，压上一两天，直到耳朵和牛肉融在一起，拿出来切成片，配上蘸碟吃。

曾经独领风骚的唐代烧尾宴，最后终结在一个叫苏瑰的人手里。此人少年才俊，20岁就中了状元，唐玄宗时被提拔为尚书右仆射同中书门下三品，进封许国公。按照惯例，苏瑰应当举行盛大的烧尾宴以表庆祝。然而，苏瑰却对皇帝进谏说，百姓吃不饱，卫兵也吃不饱，是臣不称职，因此奏请停办烧尾宴。

玄宗采纳了苏瑰的意见，烧尾宴由此离开了唐代政治舞台。

蟾宫折桂

粥应该算是中国人最早的美食了。

古代粥也称“糜”、“”、“”。《说文解字》解释为：“糜，糁也。从米，麻声。”至今在山东临沂一代，一种玉米做粥还被称作“糁”。另外，《礼记》中也有记载：“粥之食，自天子达”。

我们说的成语“养家糊口”中的“糊”的本字应该是“”，其实更合本义。

粥是一种半液体的黏稠食物，温和可口，非常适合老年人食用。因为这种特质，至少在周代，粥就被当做“敬老”食品了。《礼记·月令》记载：“仲秋之月，养衰老，授几杖，行糜粥饮食。”可见，古代的粥和几杖一样被当做敬老的礼仪赏赐。

而现在，粥在民间语境中多指代不好的饮食，比如“吃粥噎菜”、“别人吃肉你喝粥”等。但在周代，粥是做为高档食品给王室特供的。《周礼》记载：“浆人掌共王之六饮：水、浆、醴、涼、醫、酏，入于酒府。”这里的“浆人”，就是专门执掌皇帝饮食的官员，而这里“六饮”中“凉”和“酏”都是粥，酏食即薄粥，酏浆即粥汤。

直到唐代，粥还被皇帝用作赏赐大臣的御品。唐人冯贽在《云仙杂记·防风粥》记载：“白居易在翰林，赐防风粥一瓯，剔取防风得五合馀，食之口香七日。”一碗粥吃了能香七天，说得有些夸张了，这其中感激皇恩的心理因素似乎比较多。

然而，不可否认，防风粥的香味确实是特别出名的。清代康有为在他的书法论著《广艺舟双楫·榜书》中还拿防风粥做比方：“《云峰山石刻》体高气逸，密致而通理，如仙人啸树，海客泛槎，令人想象无尽。若能以作大字，其秾姿逸韵，当如食防风粥，口香三日也。”实际上，防风粥是由中药防风草和大米一起煮成的，算是一道药膳，有防治感冒、呕吐、腹痛、湿疹等功效。

古代很多时候是把粥作为祭祀之物的，还有“食粥消灾”的说法。民间也有正月十五吃粥消灾的说法，这一习俗甚至还传到日本，至今在日本仍然盛行。有民俗学家甚至认为，正月十五吃元宵的习俗就是由吃粥而来的：最初人们以粥祭祀，后来逐渐演变成以米做成蚕茧形状的粉团，最终形成了后来的元宵。

巧合的是，古代诗人在咏叹和欣赏美食的时候，被提及最多的恰恰也是粥，如梅花粥、神仙粥、豆粥、茯苓粥、腊八粥等。宋代诗人杨万里有一首诗叫《寒食梅粥》，其诗云：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”

这里的梅花被诗人先看，再熬粥，然后用干花“当香烧”，真是物尽其用，浪漫至极。

这让我想起一位朋友，当代著名诗人张枣《在镜中》一诗中的诗句：“当我想起一生中后悔的事，梅花便落满南山。”自古以来，好像诗人对梅花总是特别有感觉，而梅花粥的名字本身也够诗意，得到诗人们的青睐也在意料之中。

另一位大诗人苏东坡也作词吟咏道：“梦蝶犹飞旅枕，粥鱼已响枯桐。”这里的“粥鱼”就是用木料挖成的鱼形响器，寺庙中黎明召集僧人开饭时，往往会敲击粥鱼。宋代吕渭老还有一首《渔家傲》词，其中有“落月杜鹃啼未了，粥鱼忽报千山晓”的句子，说的也就是这种粥鱼。

另外，“粥鱼”也有“粥鼓”的说法，就是用鼓声来告知僧人吃粥。宋代范成大有诗句“魂清骨冷不成眼，彻晓跏趺听粥鼓”的诗句，而苏轼也有诗云：“灊山道人独何事，半夜不眠听粥鼓。”

再折长亭柳

{:soso_e120:}你要替我买包餐巾纸啊！