本帖最后由 色妞妞 于 2013-3-29 16:17 编辑
“爆肚”儿:
“爆肚”的“肚儿”就是羊或者牛的胃,不但是北京人吃,外地人也吃。四川的火锅里就有牛肚。不过,在四川的火锅里,只是把它在火锅里涮一下而已,因为在四川火锅里,肚儿这玩意儿不是主角,只是诸多材料里的一种。
单独吃“爆肚”莫过于北京,所以“爆肚”是北京的小吃。“肚儿”是什么说过了,爆其实是吃“肚儿”的方法,“爆肚”在北京有三种方法,“油爆”(已经不常见)、“水爆”、和“芫爆”。注意,这里的“芫爆”是指这种“爆肚”在爆炒的过程中一定要配上一种蔬菜,香菜的梗,香菜在北京又叫“芫荽”。
在北京最常吃的也最讲究的是“水爆”。
在北京,吃涮羊肉可以自己买了火锅子,在自己家里涮肉,特别是现在,商店里有切好的羊肉片,现成的涮肉作料,家里有电磁炉,吃涮羊肉简直是太方便了。但是我还是不赞成这样的吃法,如果外地来了朋友,我还是带他去《东来顺》。
但是,没有人或很少有人在自己家里做“爆肚”,看上去,“爆肚”的做法要比涮羊肉简单,这是为什么呢?这就是“爆肚”的独特和讲究了。
“爆肚”就是把切好的肚儿在热水里焯一下,要掌握在水里焯的时间火候,不同部位有不同部位的切法,不同的爆(焯)的时间,吃起来口感才好。这个技术非止一日,也不是放在开水里焯就了事那么简单,没有几年的经验是不可能做好的。没人为了这么个“爆肚”在家里学几年手艺,吃”爆肚”最好到专业的“爆肚”店。
当然,现在北京的“爆肚”店非常的多,大多数的店里做不出合格的”爆肚”,味道就更不用说了。
吃“爆肚”最少要有肚儿的三部分,第一是“肚板儿”,就是羊肚最厚的那一部分,切成麻将牌大小的方块。第二是“肚仁儿”,就是肚子白色的那一部分,第三是“肚儿叶”,牛的“肚子”这部分叫百叶,就是层层叠叠的像毛巾一样的那部分,“芫爆”的时候经常用这部分,是一道回民的名菜叫“芫爆散丹”。
这三部分切的形状也不一样,“肚板儿”要切成方块,“肚仁儿”要切成长条,“肚叶儿”要切成韭菜叶宽窄的丝,形状不同,爆的时间也不同,吃的顺序还是不同。
吃“爆肚”要先吃“肚板儿”因为它最难嚼,就好想热身一样,先把牙齿和腮帮子运动开了,做一下热身。再接着吃“肚仁儿”,“肚仁儿”鲜美细腻,有点像海鲜的鲜贝,样子像,嫩的滋味也像,最后吃“肚叶儿”,这个时候牙也嚼累了,越吃越嫩越省事,有点像修行一样,先难后易。
吃“爆肚”的作料和涮羊肉也不太一样,因为羊肉比“爆肚”油腻,所以作料多,“爆肚”则不同,虽然是肉的,但是吃到嘴里感觉不到油腻,所以,“爆肚”的作料不可味道太重,以免掩盖了“爆肚”的鲜香味道。
常见的有芝麻酱汁,酱油,香醋,葱花香油等等,不能加酱豆腐汁儿,卤虾油,韭菜花等作料。
吃“爆肚”不可着急,盘子也不会大,因为“爆肚”是要吃热的,即使你要的再多,伙计一定会等你吃完了再上新的,绝对不能上一桌子。
吃完了“爆肚”不算完,要上一碗”爆肚”的高汤,就是焯肚子的热汤,配上香菜和葱花,清淡美味。再要几个烤的焦脆的芝麻烧饼,这顿“爆肚”才算吃完了。
老北京的“爆肚”讲究的还要在你吃完以后,给你上一个甜点,那就是用桂花糖熬的“杏仁豆腐”清甜爽口。
吃“爆肚”是在秋天,北京的秋天非常的美,蓝天白云,风和日丽,既不冷也不热,携几位朋友(当然,携别人也可以,因为这和吃爆肚无关。)玩了东四、西四、鼓楼前,香山、北海、颐和园。饿了,来一顿“爆肚”那真是一种享受。
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