本帖最后由 大尾巴鹰 于 2024-9-29 10:17 编辑
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大家都提到了锅包肉,本来是第一个是想说这道菜。
锅包肉不仅在东北,内蒙地区特别是东部区也非常流行。
原料是猪里脊,葱丝(只要葱白)香菜段(要香菜梗的部分)。
这里的主料猪里脊,实际上经常用的是猪的通脊,也就是猪背部脊椎骨上方的地方。里脊肉实际上不是我们用的这种通脊,猪里脊是猪脊椎骨内侧的一条肉,非常少,一般一头猪的里脊只有一斤多。
锅包肉是个大众菜,如果用里脊肉就太奢侈了,所以一般用的都是通脊肉。如果没有里脊肉,猪前腿肉也可以,就是不要肥的。
肉切片,注意不要太薄,那样在炸的时候肉就硬了,不能达到外焦里嫩的效果,切成筷子头粗细的厚度就可以。
葱切丝,香菜梗切段,胡萝切丝,胡萝卜丝是为了颜色好看,不用也可以。
把切好的肉片好好洗干净攥干,调一些生粉(土豆粉)生粉调到像酸奶稠度就可以。用量和肉片的比例是1:1。
肉用生粉抓匀,要多抓一会保证每一片肉都挂上生粉糊,放点使用有再抓匀,这样做是为了炸的时候肉片不粘连在一起。
国内放油,油要多因为是炸肉片。油温把手放在锅的上方,感觉到热度就可以了。一片一片的下肉片,千万别一下子都放进去。放进去等一会大概是半分钟左右让肉片定型,然后反翻动直至肉片定型,这个过程大概需要三分钟。
捞出肉片等到油温进一步升高,看到油锅有点冒烟放入肉片复炸,时间也不能太长。看到肉片有棕黄色的斑就捞出来,那个棕黄色的斑是没有挂上生粉糊的原因,正好作为掌握火候的标记,太深了肉片炸老了,太浅了肉没有炸透,一般的说,肉片炸成浅黄色就可以了。
剩下的事简单了,调一个汁,糖(要多放)白醋,少来点盐不能吃出咸味来就可以,加适量的水。
把炸肉片的油倒出留一点底油,油量跟平常炒菜的量一样就可以。
油热放入姜丝,蒜片,炒出香味(别炒糊了)放入肉片,放入切好的葱丝,香菜梗段,胡萝卜丝倒入调好的糖醋汁翻炒,等肉片完全挂住糖醋汁出锅,锅包肉就做好了。
一般的说,这个菜适合女同胞和小孩子吃。自从把锅包肉定位为女士菜,很多男人就不好意思吃了,其男人也爱吃。
我在东北内蒙的时候,常看见街边上推着三轮车,一个玻璃罩,一个煤气罐,一把炒勺,也许就是个老太太,专门卖这个锅包肉,那口味比饭店的还好吃。
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