面条系列（10）蘸水面 [复制链接]

昊哥

主楼

发表于 2011-5-4 10:02 |只看该作者 |倒序浏览 |

面条系列（10）蘸水面

不敢吹大牛，小牛还是可以吹的，不是NBA的小牛，那个小牛太牛，我们惹不起。我是说在吃的方面可以夸夸口，不算一个美食家，也算一个美食客了。

穿行青藏高原，跨越白山黑水，留影天涯海角，走遍大江南北，各地的美味佳肴品尝了不少。一句话，也算见多识广了，可是在宝鸡吃蘸水面，还是闹出了笑话。

我对宝鸡很熟悉，宝鸡的小吃很多，尤其是面食。一次到宝鸡出差，中午走累了，进了一家面馆，看了食谱，大多吃过了，又看一遍，蘸水面，没吃过，那就来一碗吧。

片刻工夫，面来了，摆到桌上，除了一碗宽宽的白皮面，还有两碗佐料，一碗像卤，一碗是汁。我犹豫了一下，不知这碗清汁是干什么用的？不像面汤，面汤是白色的，它是红褐色的；不像茶水，茶水是清澈的，这绝对是汤汁！可我真不知道它是干什么用的？

我有一个朋友曾把吃鸡尾虾的洗手水当茶水喝掉了，至今都被人耻笑。我可不想犯他的错误。

我用筷子捞了捞，里面什么也没有；闻了一下，有股子香味。看看周边的食客，竟没一个人要蘸水面，想偷偷学习一下的机会都没有。我有些为难，又不能傻等着。当机立断，把卤倒在面碗里，拌了一下吃起来，待我吃完面，那碗汤汁也没敢动。等我后来问了当地人，才知道那面先要蘸了汤汁吃的。实属操作之误！忘了那面的名字——蘸水面！

现在陕西最有名的是杨凌蘸水面，我从网上查来一段介绍，一饱大家的眼福：

蘸水面何年何月何人创始，史料未曾记载，无从考证。但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食。夏季，它汤汁可以放凉，新鲜蔬菜、多样佐料相随，是上好的防暑降温食品；冬季，它汤汁可以加热，鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驱寒保暖的美味佳肴。老年人爱吃，小孩也喜欢吃；小伙子端起大碗吃不够，女士细嚼慢咽越吃越有味，越嚼越上瘾。吃后辣子把嘴染红一圈，唏溜唏溜地还说：“香，香，香！美，美，美！”

西北人爱吃的面食各有特色，但杨凌蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”

“面白薄筋光”是对面的要求，蘸水面用的是上好的麦面，小偃六号麦面最为优秀。要达到薄筋光，和面揉面最为重要，因为再好的小伙子也难过揉面这一关。一天到晚揉面，胳膊肿胀是很正常的，这个活太费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面，越拌越长，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。

“汤汪蒜辣香”，这就是说熬制的鲜汤要菜油多，汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面，就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽，食欲大增，香味满腹。

“汤面分盆装，越嚼越觉香”，因为蘸水面汤和面分开盛，吃时把面用筷子拉到汤碗内，然后再入口，这样始终保持汤味浓郁，先后如一，要吃的面可多可少。因为汤内由可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜。

呵呵，俺也是吃一堑长一智，现在终于知道如何吃蘸水面了！

青藏高原, 天涯海角