面条系列(27)刀削面
刀削面又叫刀砍面,是中华五大名面之一。 我喜欢集邮,在北京工作的时候,常到王府井去玩,因为集邮门市部在那附近,向东华门方向一转弯,路南就是,买邮票,交换集邮品。到了中午,就到旁边的山西刀削面馆吃一碗刀削面,买好票,在窗口排队领面,猪肉酱味浓郁,面条滑溜筋道。 后来去山西,吃了正宗的刀削面,更悟出醇香原味的风味来自简单。 刀削面据说产生在元代,蒙古人灭宋之后,为防百姓造反,没收天下的兵器,连菜刀也收走,连家作保,十户才有一把菜刀。一次,有户人家面和好了,却轮不到他用刀,老汉捡了一铁片,让老伴切面,老伴一看,生气说:“你这是瞎侃。”一句话提醒了老汉,他把铁片磨了洗净,把面团托在手上,用铁片往锅里“砍面”。煮熟一吃,真不错!就这样,刀砍面传遍了三晋大地。 刀削面和面有技术,削面更讲功夫。相传有人能把面顶在头上,双手持刀,左右开弓,快削如飞,面条依次落入几步外的锅中。 我在山西倒是看见过顶着削面的,只是热气腾腾的锅边,厨师满头大汗,削面和汗水同飞,水气和汗味共舞,不觉得精彩,只感到新奇罢了。 刀削面的浇头很多。常见的主要是西红柿卤、小炒肉、炸酱等等,我还是愿意吃酱卤味浓郁的肉卤面。 |