记忆中的几种小吃

简单故事

     一、川北凉粉
    除了不可全信，还离我们太远，现在对五千年文明，殷墟遗址和红山文化都提出质疑。让人对一些东西真的莫不关心了。
    太阳下山后，慢慢静下，发现肚子饿了，便想到了几种好吃又消失了的饮食文化来。
    川北凉粉，原址市川剧团旁，一个两层楼房的下面，90来平方店面。南充人一说起川北凉粉，就会给你介绍朱德吃川北凉粉时的情景，吃的朱老总高兴麻了，架势夸奖。虽然一些人并没和朱老总一起吃。
    川北凉粉已成为中国名小吃之一，只要喜欢吃辣椒油的人，毛、陈、彭、刘、小平等都应该喜欢吃川北凉粉，就是他们个别的不喜欢吃，只要人民大众爱吃，就是好东西，川北凉粉就是这种大众爱吃的好东西。
    川北凉粉的好，是好在辣椒油上。今天我就把隐藏了许久的川北凉粉辣椒油的煎法告诉大家。
    80年初，我随亲戚到川北凉粉店楼上的一户人家做客，端了凉粉上卓，但没放油，主人是从自家屋一个倒匍坛里，舀了红油放上，吃起来比店里卖的还香。原来主人是店里的经理及大师傅。店是国营的，属饮食服务公司管。酒后，主人将辣椒油的做法讲了出来。我虽还小，但听得一字不漏，后来记下。读高中时，我便按这方法煎辣椒油，一直到现在。以后吃川北凉粉时，我竟觉得自己煎的辣椒油味道和店里的差不多了，甚至比店里的香。
     方法如下：
    1、五斤菜油，现在最好自己收菜籽榨油。2、1斤半左右辣椒面，要好的。3、倒葡坛子，10斤装的。4、冰糖3两、大葱头两根。
    先把坛底倒1/3份辣椒面，再把冰糖碾碎放进坛里。后把高温油倒入坛里，只听得辣椒面被滚烫的油，炸得滋滋的响，马上辣椒面就被炸糊了，然后把坛盖上。等油温降了，再倒入1/3的辣椒面，也可以听到辣椒被炸的声音，但辣椒面不会被炸糊，这道工序就是油炸辣椒，辣椒又不糊为准，后把大葱头放上，盖坛子。最后，油冷了，但还有60度左右油温，倒剩下的辣椒面，已听不到油炸的声响，但油还是烫的，可杀菌。
    以上是三道煎辣椒油的方法：第一炸糊，是治坛和治油；第二辣椒炸香而不糊；第三温油侵辣椒，突出辣味。
    不想吃辣的，可在第二道多放辣椒，第三道少放；想辣的，可在第一、第二少放，第三道多放。火候的掌握要自己去慢慢体会。
    川北凉粉辣椒油的工序，是不可加入其它成分的。过去一坛油60斤，要放地窖，一年一起，搅拌后用纱布沥出，辣椒面卖给打锅盔的用。自己做，半年就可以了，连辣椒面一起吃掉。学好此方法，油香无出其右。
                     
     二、顺庆米粉
    模范街头，过去人民电影院旁边，南充旅馆斜对面，就是顺庆米粉店了，国营的，60来平方的店面，顺庆米粉几个字，是原民革付老前辈的书法。70-90年代初，它很出名，也被评为中国名小吃。有羊肉、牛肉、猪肉、鳝鱼、三鲜和素粉几种，一个同事的爱人在粉馆上班，说了工艺方法：
    1、骨头，包括筒子骨、铲骨、肋巴骨、背脊骨，用作制汤。2、鸡三只，鱼两斤，制汤用。2、羊肉、牛肉等单独炒备好。3、把1和2两种汤进行调制，作为高汤最后参碗用。把用过的骨头放在冒粉的水锅里。4、米粉在延安路米粉厂一早去出，无添加剂。第一锅米粉吃起来最香，骨头汤味最浓。
    土猪，土鸡，土鱼，少许味精，其味鲜美莫比。
    早先，素粉5分，荤粉8分，油干2分。
    90年代中期，社会变，人在变，连粉的味道也在变，变得不香了，究其原因是土东西变成洋东西。
                  
     三、山西拉面
    人民中路，三观庙到红卫兵花园中段，有个山西拉面馆，70来平方店面，国营，拉面都是人工制作，有小指粗细，一掐长，面带黑色，很有精丝。
    拉面的味道好在汤上，一个大焦奎子装的汤稍子，像红烧肉的汤稍，稍子上面有连猪皮肉，半肥叟的，很像梅林罐头厂的红烧罐头汤味，飘着点辣椒油香。
      面挑碗后，舀一瓢这样的稍子，两三块1厘米左右的肉块浮在碗面，再加少许保宁醋，其味香的"苟延残喘"。人民无有不说其好的。
    南充上面有特色的三种小吃，虽然已在很多地方开了很多连锁店，但那古老的香味已然不存，现在的川北凉粉、顺庆米粉既无过去的土香，也不再是国营的了。
    有时，你会想，究竟是过去吃得不好，才那样的惦记过去的那些小吃。还是因为现在吃得太好，才觉得什么都不再好吃了？不！我想都不是，一定是缺少了什么，改变了什么，终于有一天连自己的祖宗都被改变了~，那才叫进步。

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在《歌声飘过人民电影院》的文字里，我写了一点煎辣椒油的方法。现在全盘托出，让全国人民都知道{:soso_e128:}

【老街】

      一条老街，在越来越多的城市被打造，总是把它和文化衔接，无非是希望这座城市显出深厚的历史底蕴来。按这种形式去打造，南充原来是很有条件的。
      从模范街口进仪凤街再到十字街，这条约600来米长的青石板路，原来左右两边是一排绯红的木结构穿透式平方，民国末建筑。从平房进入，好多都像北京老城那种单体四合院落。几户人家一起居住，用一个坝子，房屋结构古色古香，恬静大雅。红木柱立在院落四角，中央一座小假山，假山上还长着名贵的树草，那草上也开出各色鲜艳的花来，透出清凉和厚重。摆上盖碗茶桌，刮得茶杯沙沙的响，把蒲扇摇开-----一种乡土文化就出来了。
      街道的地面原是青石板镶的，那边上的石缝还长有青草。临街的屋，多是门面，红木排的那种，屋檐上挂着红灯笼。街中巷原有一口老井，临近人家都用了井水烧茶做饭，那茶和饭带了甘甜的味。老街上，静中有闹，闹中有静。川北凉粉、顺庆米粉、禽蛋、红白灯笼的卤菜、锅贴饺子、糖麻圆、文化宫的冲、拉面、打锅盔、刨耳朵、修脚、赵面人、川剧、木偶等南充的土文化都摆上。再用三国故事、张澜、三总（朱、邓、罗）名人衬托人文气息。一件一件做好，做细，做出品位。比得上在市中心修几十栋高楼好得多，带来的商机、交流、旅游丰富得多。
      现代人在时尚中开始需求回归，老文化是绝不可少的一种寄托。南来北往的人，在这种氛围里，感受川北民俗的味道。有好奇，想驻足，想挖掘，想寄托心思，都会源于老文化而来。老文化需要用心领会，如陈寿和南充的故事；南充地貌和南充人是怎么回事；南充为什么出了这么些有本事的人。是不是这种文化从小就陶冶了他们？如果因这种氛围，让很多能人异士来观摩。那么关于三国文化的讨论，关于名人与南充古文化的讨论就衔接起来了，也就会在这个地方不定期的进行一些高水平的学术活动。
      坐在老街的四合院落，感受嘉陵江风徐徐吹来，喝着大土碗的井水红薯稀饭，把脆甜的泡萝卜在嘴里嚼得“嘠吱嘠吱”响，川北凉粉吃得辣豁辣豁，啃着卤鸭，摆着龙门阵，就是南充的一种文化，哪怕从西山上可以听得喝稀饭时发出小猪样的声响！
电梯楼住久了，你就会倦怠，那里没有地气，没有外空间，没有唠嗑的邻居，一切都陌生得紧，你就会惦记平房和平房的亲情来。
         都住进洋房，你在老屋；都开着洋车，你还走着青石板路；都在金钱和铜臭里钻营，你还在慢慢掀开待凉的盖碗茶。我愿是后种，我希望生活在清风和土坝子里。
      现在的仪凤街已凌乱不堪久了，当然也失去了老街的氛围，也不像城市的新街。
      保存本地文化，向世界推广自己，南充失去了打造一条老街的机会，这个机会原来只是一种对陈旧的房屋进行改造，投入小收获大，却是完成了一种历史的传承。这要比单纯搞什么旅游口号征集，劳民伤财的打造一些名不副实的东西好。
       打造来打造去，目的是为了宣传，宣传是要大家知道南充，然后到南充来游玩，来投资、来安家。南充给人一个好印象，让这印象传出去，传出它的历史和文化，传遍五湖四海，让坐落在西部这个偏远的历史名城再次火爆。然而，南充的城市定位，文化沉淀，你怎么也看不出它的特色，怎么也看不出让它走向未来的前景。这些城市文化资源终于是被浪费和遗弃了，终于是没品位的政府必然打造出没品位的城市，没品位的城市必然被有品位的城市淘汰，就是道理。

远去的烟云

  呵呵，读完辣椒油的做法，我的鼻尖竟然会冒汗？{:soso_e127:}

癞子三

很好

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远去的烟云 发表于 2012-3-25 07:35
呵呵，读完辣椒油的做法，我的鼻尖竟然会冒汗？

在四川、湖南、贵州，天气潮湿，人容易得风湿，吃辣椒可以起到除湿的作用，当然还有健脾开胃的好处，所以人人都吃辣椒，并把辣椒的做法形成了多种形式，其中煎辣椒油形式，家喻户晓，最常用。

潘霞

山西拉面，我会我会{:soso_e120:}

自崇所信

我爱吃拉面，尤其那地道的辣油，连放三勺才过瘾