四川豆腐 [复制链接]

老大山人

主楼

发表于 2013-2-24 19:10 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由老大山人于 2013-2-24 19:14 编辑

四川豆腐

据说，豆腐是我国炼丹家一一淮南王刘安发明的。时至今日，已有二千一百年的历史，深受大众喜爱。

四川是天府之国，物产丰富，豆类丰产，这为做豆腐提供了有利条件。大概和全国各地一样，做豆腐都习惯用黄豆。在我的印象中，黄豆先要用水浸泡，然后用石磨磨豆浆(现在都用机械化了)，经纱布过滤豆渣，再倒入锅中烧到沸腾，然后匀称地点卤，让其豆浆沉淀、凝固，然后再舀进纱布过滤净水分，压制、成形成块的豆腐就出来了。

在四川，人们都偏爱吃豆腐，只要进饭馆，坐定，便必点豆腐。豆腐的吃法很多，或水煮、清炖、红烧、油炸、卤制、火锅不一而举。不仅是凡夫俗子，豆腐还是佛家主食，可见它人人适宜。有次几个人去小聚，点了麻婆豆腐、鱼香豆腐、肉片豆腐卷、红烧豆腐块之后，服务员提醒：“酸辣汤不要么？”这里全是豆腐啊。

这其实是川菜中的一少部分，有许多菜都是豆腐烹饪出来的，据说能做两百多道菜，只是我说不出名目来。我曾经看电视，介绍四川的本帮菜，说到上世纪三四十年代，成都某个军阀，家庭厨师为他做了一道菜，很是有名。叫什么来着我忘了，只见四川好几位名厨为了做成这道菜，花费了许多心思，都以失败告终。原来这道菜同样是用豆腐制作，但有一个难题，把豆腐放进水中清炖时，同时放进了十几条活泥鳅，他们需要在水温升高时，让泥鳅钻进豆腐里去，这样就大功告成了。没有人能做到这一点。这道豆腐烹饪的佳肴，看来要成为一门绝活了。

许多人对豆腐，不离不舍。清未时期的文人金圣叹，因文字狱遭难，临刑前见到自己的儿子，对他说，豆腐干和香肠一起嚼，有火腿的味道。近代的革命先驱瞿秋白，在就义前也曾说，中国豆腐好吃，世界第一。什么时候，谁能忘了豆腐呢？

无论我走到哪里，都能吃到豆腐成品或制品，豆腐已经成了人们居家过日的主食。我吃过客家著名的酿豆腐，徽菜的毛豆腐，它们都是传统的美食，成为豆腐菜系中重要的组成部分。我们熟知的臭豆腐，冻豆腐，许多家庭都曾端上桌，大呼小呼叫美味。豆腐的形制、做法的不同，都没影响人们对豆腐的喜爱。不同的地域，也不管风俗上的差异，端上来那么一大碗豆腐，在众多的碗碟中，常常是最先见底。

作为四川，特别是乡下人，对豆腐情有独钟。但是乡下人并非是随时可以吃到豆腐的，这也要等到过年过节，通常是要到春节前才烧制。年关一到，家家开始忙碌，为年货作准备。而豆腐，更是过年不可缺少的食物。我怀疑当初我们乡下穷，没有什么更好的食物，需要豆腐来丰富餐桌。一般来说，豆腐出来了，需用盐淹制，便于贮存。我们的习惯，则是把淹制的豆腐放进一个编制的竹筐里，吊在灶台之上，靠每天做饭烧柴的烟火熏蒸，制成豆腐干。或者一个月，或者两个月，烟火熏的时间较长，所以豆腐干后很硬，用刀都难切开，但适合长期贮放，一年也不会坏。

豆腐制干后，是年后我们这些又要外出打工人最常带的家乡菜，通常是到了目的地招待同乡人最好的美味。豆腐干整体黑色，切开略有黄，吃着有点烟熏味，我想正是有了这种特别的味道，才能彰显四川豆腐与别处的不同，更亲切地感受家乡的温馨。

老实说，我这么多年在外，常常要吃豆腐，这不仅因为其它菜蔬肉食很贵，唯有豆腐价廉物美，减少开支，却能补充身体的营养成份，减轻我满嘴松动牙齿咀嚼的压力。最重要的是，我这人思乡情结较重，吃着豆腐，可以感受家的亲近。

我记得，当年我外出的当天，一早上，天气很冷，车站外的路灯还亮着，有一个小摊位，正在卖早餐。两张长条桌，放着酱醋瓶，一个小碗里是辣椒油，吃客可以根据自己的口味调味。旁边的一个炉灶上，放着一口大铝锅，里面熬煮的正是我喜欢的豆腐脑，或称“豆花”。豆腐脑热气腾腾端过来了，摊主早已佐料蒜泥、姜末和辣油，我接过手，又加了酱醋，舀了大勺辣椒倒上。在寒冷的早晨，我吃得心里暖和和，额头出汗。
我要说，那碗豆腐脑，是我十几年前离开故乡，吃的最后一碗饮食，迄今还残留在牙缝间。

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