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本帖最后由 南宫柳 于 2010-12-4 09:15 编辑
文/南宫柳
我的老家,在河南一个相对偏僻的乡村。
现在的媒体,提起河南来,大抵总会不自觉地蹦出几个标签来:武术、戏曲、“中”、胡辣汤等等。武术与戏曲,算是国粹与文化。后两者,却是有些民间演义的色彩,属于下里巴人的东西。只是近来在一些媒体上被不断的念叨,慢慢就有些变了味道,成为地域歧视的理由。
小时家里的穷,是一些人无法想象的,虽是80年代,改革开放已经几年,却总也没有脱贫致富的迹象。于是,总被大人提起的,一毛钱一碗的胡辣汤,就成为春节期间的一种理想和向往。听村子里从县城回来的王家老三,眉飞色舞地描绘吃胡辣汤的情景,感觉那就是天下最好的美味佳肴。后来,大哥因为考学的关系,去了趟县城体检,中午咬牙去店里吃了碗胡辣汤,却舍不得擦嘴,回来就见满嘴油光,口齿生香,把三个弟妹羡慕得要死,一个个把嘴凑近了去闻,调皮的小妹伸出舌头在大哥的嘴上舔了舔,很是馋相,父亲就一脸的坚毅。
幸福总是来的突然。
那年临近春节,父亲决定去县城卖掉家里养了两年的猪,临走时,裤带上挂了一个大口的油瓶,晚饭后回来,在方桌上摆上四只碗,父亲从怀里拉出油瓶,从中倒出一种汤水来,仔细分平均了,一脸自豪地说,都来喝胡辣汤吧!
第一次看见这种梦寐以求的美食,心里有欣喜的成分,更多的却是一种莫名其妙的感觉,眼睛就在胡辣汤的热气蒸腾里开始湿润。双手捧着饭碗,仔细打量里面的胡辣汤,就见是一湖夕阳下的金黄,几座圆浑的小岛在湖里此起彼伏,一条条可爱的细长的鱼,在湖里自由的游弋,湖面上,有葱绿的水草,和鱼儿吐出的赤黄的气泡,凑近鼻端闻一闻,香气扑鼻,吸一丝入口,慢慢滑过喉咙,一股温暖与火辣,立刻传遍全身,连肌肉都战栗起来!那种感觉,真是刻骨铭心,一生都无法忘怀!
大哥说,我以前吃过了,爸、妈,你们也尝尝吧!爸妈接过碗来,轻轻吸了一口,纷纷说,不好吃,还是你吃吧!一脸的安慰与欣喜。
过得几年,乡村的经济条件慢慢有所好转,胡辣汤开始出现在镇上的饭店里,虽然涨到了五毛钱一碗,还是有很多在镇上单位工作的人去吃,乡下的村人,也偶尔吃得起,不至于象我们以前,如神灵般的顶礼膜拜,也就有更多的机会去看清楚和了解胡辣汤的做法,大抵如下:
猪肉若干,瘦肉率7-8成,切片,每片厚0.5厘米,长宽各3厘米左右,置于案上,以刀背适当力度砸之,至将糜烂为止,装盆,加红薯粉(无红薯粉,可以面粉替之)若干,盐少许,佐料少许,水适量,均匀搅拌,成肉糜,备用;
取菜油(或色拉油)适量,烧8、9成热,以赤手或筷子挑肉糜成小块入锅油炸,适度即可,不可太过,保持其色金黄为宜。如不喜油炸,可烧清水至滚,挑肉糜入锅,待肉糜成团浮起,捞其出锅,其名酥肉或滑肉,备用;
以清水泡红薯粉条适量3小时以上,备用;
小葱、香菜切段,备用;
牛骨或猪骨若干,骨越大,髓越多越好,骨上附少许拆骨肉更佳,加清水若干,适量盐、生姜、酱、大茴等佐料,再加特色佐料:胡椒和辣椒,这也是胡辣汤名称的由来。口味上,以胡椒味为主,辣味不能盖了胡椒味。骨以大火煮数滚,直至其肉脱骨,其髓溢出,捞其骨弃之;
汤水中加入酥肉或滑肉、红薯粉条,稀稠适度,煮至粉条咬得动为止,即可盛碗食用,胡辣汤装碗,根据个人口味,先在碗底放小葱段、香菜适量,再盛汤入碗,一至两分钟后,将葱段、香菜翻起一两个来回,即可食用,如在胡辣汤里再加入少许食醋,则风味更佳!
我之所以知道胡辣汤的做法,是因为大哥去镇上上学,学校旁边饭店里做胡辣汤,他就在一边上心留意,记下了做汤的过程,回来说与母亲。所以那一年春节,我们就吃上了母亲做的胡辣汤,虽然少了一些佐料,口味不同,好在母亲想办法加进些其它自制的佐料,倒也别有风味,在冬日清冷的天气里,一家人吃得一头热气,满脸油汗,贪嘴的小妹吃得肚脐眼都要翻出,直叫“撑死了”,被母亲赶去院子里跑步,以助消化。
慢慢的,村人们都学会了自做的胡辣汤,变着花样的做来吃,虽然风味迥异,主料譬如汤水、肉糜、粉条、胡椒、辣椒等却是不会少的。后来有在外打工经常吃麻辣川味的回来,试着在汤里加进花椒,汤就愈发的鲜美。村里的土厨师当然早晚研究,要做出别样的胡辣汤来,在村里人办喜事的时候,用来做最后的压桌菜,果然味道鲜美异常,长久如此,就有了规律,轮他主勺,见胡辣汤上桌,就知道菜式上完了,才呼哧呼哧地吃完离桌,不至于漏了未上桌的菜肴。却后来被其妻漏嘴爆料,说是在汤里加了少量的大麻,从此再没有人敢找他主厨。
再过几年,轮到我去城里求学的时候,胡辣汤已经成为那里平常的早餐,和小笼包、热干面一起配来吃,价格却涨到一块五一小碗、两块钱一大碗。眼见旁边的人吃汤,让老板在汤里烫一张豆皮子,我也学着烫了一张,用筷子挑起,用力吸进嘴里,立刻就被贴在上颚,一时吐不出吞不进,气都不得出,急着伸手指进嘴里,扯它下来,已经憋出眼泪来。摸摸上颚,已经起泡,热的胡辣汤不能再喝,又不好意思带走,只好留恋不舍的走掉,为此后悔了几年。
2005年的第一场雪刚落的时候,我去安阳看一位同学,总不见有胡辣汤吃,就很后悔出来,跟同学戏说,你这住的是什么鸟不生蛋的地方?连胡辣汤都没得吃!同学说,这里的胡辣汤与你那里的不同,是你不认识它吧!于是随他去市场,来到一个早餐的摊位,同学说,噜!那就是。抬眼看时,就见满满的一只大大的铅盆,黄橙橙的汤水,稀稀落落若隐若现的浮游着一些豆制品的条条,间或一些黄花菜,却是完全没有肉糜,没有粉条,只在汤里搅进一些红薯面粉,才显得匀溜好看。我迟疑着,很有些视死如归地要了一碗,吃进嘴里,却是十分好吃,虽然口味不同,也如臭豆腐一般,看时难看,吃时好吃,口齿生香,回味无穷。我也因此在那里多住了几天,害同学多花了许多银子。
因为一些原因,我不得不避走南方,来到广州。人说住在苏杭,吃在广州,可见广州是美食天下。而我,却独是怀念家乡的胡辣汤。中间倒也回过几次家乡,被以前的同学同事亲朋好友邀来邀去地吃饭,总不给胡辣汤吃,也偶尔自己偷偷地去吃,却总不尽兴,吃不出当初的味道,终是遗憾。
又是春节将近,就很有些思乡的情绪。昨天电话回家,母亲说,家里很冷了,只怕是快要下雪了!我的眼前,就浮起一家人捧着热气腾腾的胡辣汤,在腾起的热气里呼哧呼哧山响地喝汤,一脸油汗,一脸满足的情景。
今年春节一定回家,我在心里对自己说。 |
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