涮羊肉

大尾巴鹰

涮羊肉：

涮羊肉这玩意儿其实在北京不算是什么高档的吃食，就是东来顺在过去也不过是个饭馆而已，并没有现在吹的神乎其神。北京人之所以费尽心机的在作料上下功夫就是要遮去羊肉的膻味。

涮羊肉，除了羊肉以及吃法以外，其他的地方都比羊肉讲究。羊肉的选料都是羊的后腿，东来顺的羊都来自于锡林郭勒，据说，后期东来顺在锡林郭勒专门有自己的牧场。（现在不是了，羊肉哪的都有涮羊肉哪个部位都涮，因为吃羊肉的人比羊都多。）比如涮肉的铜锅，高矮胖瘦都是有尺寸的，为的是锅子容易开 ，还能保持温度，作料也是如此，芝麻酱、虾油、酱豆腐、（腐乳，也叫红方）、韭菜花、香醋、黄酱、辣椒油、糖等等，按照不同的比例混合在一起，在放上香葱末兑成作料。切肉的刀工也讲究。过去，切羊肉是用一种宽不过三寸，长有一尺半左右的刀，这个刀的刀刃非常的薄，蹭刀的不是磨刀石而是一块杨木的木板。想想看，一个木板可以蹭刀，可见这刀刃薄到什么程度？羊肉卷好，五花三层，切成一寸宽，四寸长的 肉片，肉片红白相间，码放在四寸青花瓷盘子里特别的好看。

芝麻火烧也特别的讲究，芝麻火烧讲究是半发面，里面有芝麻酱（所有包括作料用的芝麻酱都叫二八酱，也就是八份芝麻酱，两份儿花生酱混合而成）花椒盐，打成火烧，火烧的表面是一层芝麻。总之，辅料和家伙以及工序才是涮羊肉的真功夫，到了吃的时候就是糟践了，放在开水里涮了就吃，一点也不讲究了。涮羊肉的蔬菜主要是大白菜和冻豆腐，后来的那些涮的菜是 后加的，这不是讲究，因为那个时候，吃涮肉是冬天，冬天没别的菜。

关于涮羊肉的来历有很多种版本的说法，一说是蒙古人在行军打仗的时候，为了节省时间，把头盔放在火上放上水，开了锅就把羊肉切成片放进去涮了吃。现在涮羊肉的铜锅就类似于蒙古人戴的头盔。我去过伊克昭盟的成吉思汗博物馆，（也有说那是成吉思汗的陵墓，这有点不靠谱，因为他的墓到现在也是个迷。）看见过那个时候蒙古人戴的头盔，有点像涮羊肉的铜锅，所以我认为这种说法比较靠谱。

还有人说，铜锅是蒙古包的造型，看起来也有点像，总之，涮羊肉是跟蒙古人有联系的，既然和蒙古人有联系，游牧民族的吃法就不会精致，因此，涮羊肉并非是个讲究的吃食的说法就站的住脚了。

本来想说说小玩意儿，一下子又跟吃干上了，我其实是个馋鬼，再没有吃能吸引我的了。

说到涮羊肉就想起了北京过去还有一种小吃叫“羊霜霜”，记得过去西四丁字街马路西边有一家。我原来说过，北京的名小吃都是给穷人吃的，“羊霜霜”也不例外。穷人吃不起肉，“下水”（动物的内脏和血）就成了解馋的东西。“羊霜霜”的原料是羊血和羊肠子，把一羊血灌进肠子里，类似于东北的血肠。把这种血肠灌好了，放在锅里煮熟，这个时候，羊霜霜的颜色是灰白色的，那灰白色就是肠衣的颜色，很像下雪的霜，“羊霜霜”由此得名。

卖“羊霜霜”的也是小贩，推着小车，车子上是个挑子，放在地下，一边是炉子和锅，一边是吃羊霜霜的各种作料，客人要吃，小贩就把煮熟的“羊霜霜”放在案板上切成段，用羊汤反复的过热，再兑上羊汤，放上辣椒油，芝麻酱，撒上一把香菜，味道特别的好。

我吃这个东西一直以为是回民的小吃，有一次我跟一个回民的朋友拍马屁说：“你们回民的‘羊霜霜’我最爱吃了。”

谁想那回民白了我一眼说：“你说错了，回民是不吃羊血的，因为认为羊血是最脏的。”

你看，我拍马屁拍到驴蹄子上了，不过，“羊霜霜”的确真的好吃，现在没有了。

虾壳有梦

要吃涮羊肉还是去北京，虽然全国各地火锅盛行，小肥羊小肥牛的遍地开花，但绝对都是偷工减料了许多。

昊哥

我就喜欢吃涮羊肉！{:soso_e102:}

昊哥

吃得最多的还是东来顺。

大尾巴鹰

虾壳有梦 发表于 2013-12-15 07:02
要吃涮羊肉还是去北京，虽然全国各地火锅盛行，小肥羊小肥牛的遍地开花，但绝对都是偷工减料了许多。

北京的涮羊肉是不是最好的不能这么说，但是的确和别的地方的不一样却是真的。

大尾巴鹰

昊哥 发表于 2013-12-15 07:32
吃得最多的还是东来顺。

东来顺现在因为有很多分店，水平也是良莠不齐。

昊哥

大尾巴鹰 发表于 2013-12-15 07:37
东来顺现在因为有很多分店，水平也是良莠不齐。

我觉得总店的水平也下降厉害，我以前总喜欢去吃，对那里几十种调料印象深刻，那时候的羊肉片是大片的，现在都是两指宽的小片片，数量少的可怜，印象分急剧下降。

大尾巴鹰

昊哥 发表于 2013-12-15 07:45
我觉得总店的水平也下降厉害，我以前总喜欢去吃，对那里几十种调料印象深刻，那时候的羊肉片是大片的，现 ...

说起涮羊肉的肉片，先不要求它的产地和羊的品种以及涮肉的部位，单单就是机切的羊肉片的办法就不对。因为，所谓机切肉片是先把肉卷成卷冷冻以后用机器切，机切的羊肉片非常薄，涮到锅里就散了，不但吃不到羊肉味儿，散了的羊肉片成了肉末。羊肉是不能煮的时间太长的，长了就会老，那些散的成了肉末的羊肉片就成了木头渣滓的味道。
正宗的羊肉片不需要冷冻的，而且是用手工切的。现在，涮肉的品种里也有手工切的羊肉片，价格要比机切的贵很多。
手切的羊肉片厚度在两只三毫米，并不是很薄，这样的肉片涮起来有一个熟的过程，有食客自己根据涮肉的时间来掌握肉的嫩度，并且吃在嘴里，无论是口感和是羊肉的味道都远比机切的要好的多。
过去，东来顺的门前的大玻璃橱窗里，你能看到很多老师傅用切羊肉的刀在那里切羊肉片，现在已经看不见了。现在吃肉的人很多，光是用人工切也供应不上。再说，那样的做法成本也会很高。
关于作料，东来顺现在加了很多的品种，我不去谈它的口味问题，其实，东来顺过去涮羊肉的作料非常的简单，酱豆腐，韭菜花，卤虾油，葱末，香油，芝麻酱。
因为太过复杂口味多的作料会掩盖羊肉本身的鲜美和本来味道。

昊哥

大尾巴鹰 发表于 2013-12-15 07:57
说起涮羊肉的肉片，先不要求它的产地和羊的品种以及涮肉的部位，单单就是机切的羊肉片的办法就不对。因为 ...

我吃过全国很多城市的涮羊肉，感觉最好还是在银川鼓楼旁边的德隆楼吃的涮羊肉最好。

益阳乐平

我就只吃过小肥羊，感觉还不错。其他的，。没有吃过。

虾壳有梦

大尾巴鹰 发表于 2013-12-15 07:34
北京的涮羊肉是不是最好的不能这么说，但是的确和别的地方的不一样却是真的。

虾壳以为应该最具经典

空谷的回音

还没吃过刷羊肉，不过 ，我做了很多羊肉煲。跟上面做法不同。

竹林荷风

现在很少见到炭火锅了

蓝色的郁金香

刷羊肉我喜欢吃的，吃好晚上很热{:soso_e128:}爽

剔透玲珑

谁家滴涮羊肉，偶都不吃，怕臊味{:soso_e120:}