腌菜的记忆

莫零

      

腌菜的记忆

                                                                     文/莫零


     秋天真是个腌菜的好季节，菜园子里的蔬菜也渐渐稀疏了下来，下完了霜，好多菜品就再长不出来了。也不晓得是哪个聪明的古人发明了用盐来保持蔬菜的方法，虽然现在好多媒体上都宣称吃腌制的食品有致癌的风险，可谁又抵挡得了这貌不惊人却又让人胃口大开的腌菜呢？
        我们这儿的人爱吃腌豆角，腌黄瓜，腌萝卜，切碎了加点红辣椒，蒜末一炒，老少皆宜。小时候，每到入秋以后，我妈就开始清洗门口那口腌菜的大缸和大大小小的瓷罐子。主妇们对于各式各样的瓶瓶罐罐有着异乎寻常的热爱。吃完的糖水罐头总是会洗洗干净，瓶口朝下沥干了水，小心翼翼地收拾起来，以后拿来装腌菜用。
        腌菜的品种，也都是五花八门的，好像什么蔬菜经过了盐的洗礼，立马就被激发出了另一种神奇的味道，让人欲罢不能。我妈是个能干的主妇，从南通到石台，她很快就能融入到当地的生活中去。石台属于皖南山区，山清水秀，当地人腌菜，喜欢捡秋浦河里的鹅卵石压在坛子口上，不晓得是不是这鹅卵石的作用，腌出来的菜果然好吃些。
        腌豆角，要选很嫩的长豆角就泡进坛子里，腌出来的豆角色泽翠黄，酸爽可口。有些主妇们懒得一根根拣过去，就把菜园子里豆角一骨脑儿都塞进坛子里，这样泡出来的老豆角就烂歪歪的，有一股子腐臭味儿。我妈可不这么马虎，我们自己没有菜园子，她就去菜市场几十斤几十斤地批发回来，嫩得拣出来泡腌豆角，老的拿开水淖过晒成豆角干，冬天的时候割一刀五花肉炖出来给我爸下酒。她把嫩豆角挑好了洗干净再晾干水分，很耐心地用粗盐把每根豆角都搓得变青绿色，然后再放到坛子里去，倒入凉开水，再丢几块嫩姜，几个蒜瓣和朝天椒，密封好了二十天左右就能吃了。
        至于腌萝卜，我妈能腌出好几种，一种是泡萝卜。选圆圆的小白萝卜，泡在坛子里，吃的时候切成细丝一炒，真是口舌生津。还有一种是腌萝卜干，秋天萝卜上市了很便宜，她买回来洗好了切成条，晾到七八分干，拿盐和辣椒粉拌匀了压紧在坛子里，几天就能吃了。这样腌出来的萝卜条又脆又香，是男人们下酒的好配头。她还会做四川的泡菜萝卜，是跟一个四川佬学的，做法我却忘记了，总之我每顿都要偷偷去坛子里夹两块，一天不吃浑身都不自在。
          农村人平常不买蔬菜，田里有什么便吃什么，到了冬天，蔬菜匮乏了，腌菜便堂而皇之地登上了餐桌的主要位置。来客了就加点肉进去，平常直接放点油炒炒就上桌了。要说这腌菜还真是寻常生活里不可或缺的食物呢。我小的时候回农村去，有一回看到二伯家一家四口，一人一碗开水泡饭，一根腌茄子，吃得津津有味，回去告诉我爸，他摸摸我的头教育我：你要是不好好念书，以后就回农村吃这个。我果然战战兢兢发奋了好一阵子。
         这样的日子当然是不会再有了，不管是农村还是城市，靠腌菜度日的生活早就一去不复返了。现在是每回在饭店里大鱼大肉饕鬄了一番之后，上米饭时总不忘问一下服务员：有腌小菜吗？倘若端上来的是颇合口味，精致可口的自制小菜，便在心里为这家饭店默默加个分。倘若草草装一小碟买来的寻常小菜，便摇头叹息着：下回再不来了，连腌小菜都不好好准备。

哈尔滨

腌菜就像饭后的茶，好那一口。

野妞

腌菜的味道就是妈妈的味道。
细节中可见妈妈之精致细心干净清爽，俺腌的菜味道儿差强人意，显然木有学到俺娘的嫡传，现在后悔已经来不及了～

野妞

不错，战线拉的有点长，精减紧凑点就更好了。

疯老爷子

有两个错字，拖了鞋应该是脱了鞋，第四段里的直是应该是真是。

莫零

疯老爷子 发表于 2015-10-20 14:29
有两个错字，拖了鞋应该是脱了鞋，第四段里的直是应该是真是。

改好了，谢谢干爹，还受累替我瞅错别字儿。

莫零

野妞 发表于 2015-10-20 13:51
腌菜的味道就是妈妈的味道。
细节中可见妈妈之精致细心干净清爽，俺腌的菜味道儿差强人意，显然木有学到俺 ...

我正在摸索腌菜中，味道有时很好，有时不好，要好好琢磨琢磨才行。

野妞

莫零 发表于 2015-10-20 14:42
我正在摸索腌菜中，味道有时很好，有时不好，要好好琢磨琢磨才行。

最重要一条，先是各个环节都得做到干净，，菜择干净，洗干净，晾透；坛子洗净，晾干；后面就是放坛子里得做到不漏气等等。

莫零

野妞 发表于 2015-10-20 13:52
不错，战线拉的有点长，精减紧凑点就更好了。

我删掉两段，是不是好些了？

野妞

莫零 发表于 2015-10-20 15:51
我删掉两段，是不是好些了？

等我老人家做完毛豆豆这菜就来看～

疯老爷子

野妞 发表于 2015-10-20 19:05
等我老人家做完毛豆豆这菜就来看～

毛豆要怎么做？不就是蒸吗？

飞梅弄晚

一看腌菜程序就发昏的人努力飘过

疯老爷子

腌咸菜的缸里可以腌螃蟹，腌一宿就能吃。

莫零

疯老爷子 发表于 2015-10-25 05:19
腌咸菜的缸里可以腌螃蟹，腌一宿就能吃。

南通那儿腌驴粪球，很好吃，很好吃啊！

疯老爷子

莫零 发表于 2015-10-25 11:00
南通那儿腌驴粪球，很好吃，很好吃啊！

用驴粪球做的螃蟹酱就粥吃，撑死拉倒。

莫零

疯老爷子 发表于 2015-10-25 12:04
用驴粪球做的螃蟹酱就粥吃，撑死拉倒。

哈哈，咱爷俩儿都是吃货。

野妞

疯老爷子 发表于 2015-10-25 12:04
用驴粪球做的螃蟹酱就粥吃，撑死拉倒。

疯哥疯哥，你做的时候多做一瓶儿可得么

月如

好轻灵的文字~
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丫头你说等咱们长大了，还会做什么呀，好像什么都不会了，生活快节奏了，啥事分工都那么明确了，记得原来我还会做棉衣呢，好多年没拿针了，估计也给忘了~

莫零

月如 发表于 2015-10-26 19:10
好轻灵的文字~
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丫头你说等咱们长大了，还会做什么呀，好像什么都不会了，生活 ...

是啊，基本的女红，应该要传承下去呢，后继无人了。