家乡的梅干菜 [复制链接]

森林音符

主楼

发表于 2016-4-11 00:02 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由森林音符于 2016-4-11 00:05 编辑

老家亲戚寄来一袋自制的手工腌菜，兴冲冲打开，一如既往地乌漆墨黑，一如既往地其貌不扬，也一如既往地咸香扑鼻，诱得人直咽口水。

那股独特的醇厚浓香，痒痒地勾引着唤出了记忆深处的各种味道，有顽皮孩童偷吃邻家在屋外晾晒的咸干菜味道，也有母亲扯起喉咙喊满妹子进屋帮她试咸淡的味道，更有和儿时小伙伴在晨跑路上，一路猛嗅猛嗅的酸辣米粉、烧油饼、炸油条的味道……

其实，一直还不曾知道眼下这如此喜爱的家乡风味腌菜叫啥名字。顺手寻得度娘，才知道原来不是印象中的外婆菜、坛子菜，正式学名应该是“梅干菜”，又称“霉干菜”。据查，菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。因芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩。而晒干后切碎的梅干菜呈酱褐色，耐贮藏，有独特的菜干香味。梅干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生津开胃。

孩童年代，我们家是省会城市里、大型国有厂矿企业的普通工人家庭，同单位的父母亲也是拿国家工资、足以引为骄傲自豪的双职工，大学毕业分配进厂的父亲还算是一个车间小领导。那时，一般家庭基本都没什么贫富差距，家家经济条件都不怎么宽裕，父母亲各自的家人等都不时需要我家接济。我们姊妹三个，除了被要求安心认真学习，除了不时洗碗洗菜做些小家务，几乎从来不曾进厨房弄油烟做饭菜。从来只专心学习事的哥哥姐姐很少留意家事，而从小就最有眼色、最留意父母亲一举一动的我，此时还深深记得那时，每天晚上妈妈都会变身地主家的账房先生，坐在小木桌前，戴着近视眼镜，抓着小铅笔头，就着昏暗的灯光，记几分钱豆腐几分钱葱的变天账，也会紧巴巴地数布票肉票粮票豆腐香干票，还会不时和父亲小声嘀咕念叨几时借了工会互助会的5块钱，几时又还了某某同事的几块钱，几时要寄钱给谁谁谁，谁谁谁几时又升了两三块钱的一级工资……正是那个盐油酱醋样样都必须精打细算的年代，家里香喷喷的梅干菜总是一包接一包从不断供、源源不断，因为那些都是互相牵挂扶持着的乡村亲戚们，亲手腌晒好送给我们的。

小时候，那个嘴边长了颗好吃痣的满妹子，就常常被母亲喊到厨房门口，一边倚着门框闻香味，一边看母亲切菜炒菜，一边以最乖巧最热心帮妈妈娘的乖孩子形象，屁颠颠配合着母亲，乐呵呵张大嘴，接应着从热锅里铲出来、左吹右呵喂过来的第一口新鲜美味。也常常看着母亲，在炒苦瓜、四季豆、竹笋、青红辣椒时，抓一小把梅干菜碎直接扔洒进锅里，有时也会用水泡发开才用。而就是那平淡无奇的一小撮黑乎乎，瞬时间，会将锅里的湘式小炒的家乡风味，升腾出令人回味无穷的，浓郁极致且充盈丰富的鲜美！

说起梅干菜，还有一道“梅干菜焖扣肉”，也基本是母亲在春节年夜饭的必备菜式。据查，梅干菜焖扣肉的传统作法是：1把买回来的五花肉放在锅里（放少许八角桂皮.盐.老姜）用水煮熟，然后把五花肉涂上酒和少量红烧酱油备用；2在烧油至80度左右，把备用的五花肉下去炸5分钟左右就可以了，炸至金黄色那样就算成功了一半（炸的时候注意要不断翻转，确保两面都上色）；3把炸好的五花肉切成片备用，梅干菜切碎备用（五花肉要切均匀点，梅菜也要切碎，容易入味）；4放少许油烧至40度左右，把切好的姜蒜放下去爆炒一小会，放切好的五花肉一起爆炒3分钟左右调味起锅备用，同样的方法把梅菜炒好备用；5把备用的五花肉铺在碗里（切记：五花肉带皮那面要朝下面），然后把梅菜铺在五花肉上，一起放进锅里去蒸，蒸1-2个小时左右就可以了，当然如果多蒸几个小时，味道会更好的；6把蒸好的梅菜扣肉，找个精美的小圆碟或小碗把它翻转过来就可以了（翻转的时候一定要小心才能确保扣肉的卖相）。起筷入口时，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，用来“过饭”“拌饭”更是味道极好。据说，梅干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，更可谓鲜上加鲜，做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗称“乌干菜，白米饭”。

对了，差点还忘记说，母亲用梅干菜做的酸辣汤，也是我印象中化至简为神奇的滋味名典。只需三两分钟，一小把梅干菜浸出的酱香褐黄汤色里，放入几片白豆腐，飘上几段绿白相间的青葱，再浮几点干干的红辣椒，如有幸得以加几块肉片儿，无论是炎炎夏日，还是凛冽寒冬，那热乎乎的酸辣汤都绝对算得上是无比鲜美可口开胃的人间美味！

写到这里，自己都忍不住笑了。

正是这记忆中的人间美味，前几个小时被我第一次模仿着做了一回，尴尴尬尬地摆在饭桌上，还遭遇了食客们善意的冷眼讪笑呢。刚才的我，一边自圆其说，一边还哭笑不得地补充解释：也许是豆腐不行，也许是配料不足，也许是还没做出母亲的那个正宗，也许是当时太没有东西吃了……

端回厨房的那一刻，那锅一人分过一碗、剩量不多的酸辣汤已经有些些凉了。准备洗碗的我，还是不舍地，悄悄地，把那专属妈妈娘的熟悉的味道全数倒进了肚子。

其实，自己也知道，味道就是这样，内心不过是好这口记忆中的鲜美罢了。

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