炸圆子 [复制链接]

莫零

主楼

发表于 2017-2-3 19:23 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由莫零于 2017-2-3 20:13 编辑



                                                                     炸圆子

                                                                                                                                                   文/莫零

      跟北方过年必须要吃饺子的习俗一样，南方大多数地方过年必须要吃圆子。我们管丸子叫圆子，听起来圆圆满满的寓意，更有团圆的味道了。
      我们南通老家是炸肉圆子，一般会掺点山药进去，山药拍成泥状跟肉馅一起搅拌均匀，这样炸出来的圆子蓬松酥脆，非常好吃。但山药价钱高，好多人家就用白萝卜代替，老爸从不愿在这里头省钱，他说圆子是一年团圆的象征，马虎不得。再说了，一年到头也就春节能放肆美食一把，何必苛刻了自己的嘴巴？
      每年的春节，在老爸这里就是一场仪式，他会赶在腊月头就回家，然后不紧不慢地准备过年的一切事宜。跟从前儿歌里唱的一样：过完腊八就是年……
      每天要准备什么，做什么，吃什么，全都有章程可循。我们家的章程是老爸自己定的，他临睡前会跟胖娘子在台灯下商量第二天要做的事情。需要采买的东西他会用个小本本记下来，且写得工工整整。胖娘子很痴迷老爸认真起来的样子，有一回我无意间推他们房门，撞见她面泛桃红，一脸崇拜地盯着老爸看。
      老爸一般会先买山药，因为山药贵，他每天去菜市场的时候，会就手买些落市的山药段回来，卖相差一点，但味道一点不会差。山药须是细一些的淮山药，容易酥烂。那种粗壮的山药是用来炒菜吃的，他会严格区分开来。
      等攒够了山药，他就去买肉了。炸圆子的肉一般选的是后臀尖，老爸说我们三个女的不爱吃肥的，就选瘦肉多一点的。买回肉来，还有个头等大事就是绞肉馅，他许多年前就买回来一个铁的绞肉机。每次组装拆洗都颇费功夫，可他乐此不疲，从不稀罕在菜市场里绞好了回来。他说：你知道人家前面一个绞的是什么肉？再合进我买的好肉里？
      肉馅绞完，山药拍碎成泥，就开始拌炸圆子的馅料了。年年的圆子都是老爸炸，这么多年下来，他的技艺已经炉火纯青。放多少面粉，多少油盐，全都精确得像在做化学试验，还有个专门的小量杯。
   胖娘子这时就成了跑堂的，烧火的，切菜的，递手巾的……
   我大些了会在一旁跟着看，老爸就给我讲解每一道步骤的用意。最关键的还是拌肉馅，把所有材料添放齐全了，得拿手顺时针使劲儿搅拌馅料让它上劲儿。老爸手劲大，约摸要搅拌到小二十分钟才算是完成，然后还得放在那儿醒一小会儿。
   趁这功夫，他就开油锅了，黄灿灿的菜籽油最适合用来炸圆子。胖娘子先用旺火把大铁锅烧热，再倒油进去，待到七八分热度，老爸就开始炸圆子了。
   炸圆子的时候，老爸左手伸到馅料盆里操起一把肉馅，右手取一支瓷调羹，拿左手虎口往调羹里一挤，一个圆子就做成了。轻轻一侧调羹，圆子就骨碌碌滚进油锅里了。
      灶台上再摆一只水碗，待肉馅有点沾调羹了，就伸进去蘸一蘸水，圆子就又乖乖听话变得又圆又滑了。
      圆子入了锅，火势就要小多了，不然外头炸焦了里头还没炸熟，可就算是失败作品了。胖娘子跟老爸配合多年已成长为一个合格的烧火工。后来她去世之后的头一年，我来接班，炸出的圆子不是焦了，就是半天不熟。老爸一气之下，从此就改用煤气灶来炸了。
      头一锅圆子是要尝一下生熟的，这个光荣而艰巨的任务自然是交给我们姐妹俩个的。一人尝一个，还争论不休，最终得老爸自己尝一尝才能判定。最后一锅，他会炸几个拳头大小的狮子头出来，吃的时候隔水一蒸，再浇上芡汁，又是另一番的美妙滋味儿。
      小时候条件没那么好时，他和胖娘子这厢紧锣密鼓地炸着圆子，那厢还要提防我们俩偷吃。后来的几年就随我们敞开肚皮吃了。刚出锅的圆子可真好吃啊，罗富贵头一回吃到就感叹：这么多年在外婆家吃到的糯米圆子简直不值得一提了。
      忙活了一下午，圆子才能炸好。我爸炸的圆子在街坊四邻里都是有口皆碑的，所以每年他会炸上许多，左邻右舍都会送上一碗。
      这种圆子是拿来配菜用的，炒菜，做汤都能放一点。老爸最喜欢用韭黄和大蒜来炒圆子，他说这样炒出来颜色好看，味道也刚刚好。
      等过完年，临出门时，我带一大袋，他带一大袋，家里再留一大袋，圆子才算是真正完成了年的使命。
      他走了以后，我们家的年夜饭已经被我改良得差不多了，唯有守岁鱼和炸圆子一直保留，因为这是他们留给我们最永恒的年味儿……

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