本帖最后由 疯老爷子 于 2018-1-26 17:21 编辑
白薯又叫红薯、番薯、甘薯、地瓜、山芋、红苕，除了白薯以外，别的名字都是外地人叫的，这么多名字，到底哪个是学名哪个是土名，我也闹不清，反正我是吃着白薯长大的。白薯的吃法很多，有烀白薯、烤白薯、白薯饼、白薯粥、白薯蔫、白薯饸饹、白薯窝头......高端大气上档次的是用白薯淀粉漏的粉条。
我小时候，家家户户都漏过粉条，漏好的粉条挂在铁条上，晒干了，扎上把，留下几把自家吃，大部分粉条都要拿到不长白薯的海边渔村里去卖钱，卖不到钱就换成咸鱼，回来再卖咸鱼。
粉条是用漏粉的瓢漏的，漏粉的瓢底下有粉眼儿，漏圆粉条的就是圆眼儿，漏马莲粉（扁粉）的就是长方形眼儿，不管什么形状的眼儿，眼儿都大得很夸张，要不是亲眼看见漏粉的，怎么也不会相信那么细的粉条是从那么粗的大眼儿里漏出来的。
我第一次看漏粉的，是在生产队里看的，漏粉的手艺人是我庄稼辈上的大表叔，他一只眼大一只眼小，有人叫他鳎翩鱼，我没敢叫过。队部的大锅里烧着一锅开水，旁边的木架子上架着一个大瓷盆。大表叔先从面袋子里边捧出两捧白薯淀粉，放到大瓷盆里，用水稀释成糊糊，用开水一冲，干净的木棍搅和搅和，打成透明的芡。然后就用芡当水，把白薯淀粉和成一大盆稀面团。一切都准备好了，就开始漏粉了。大表叔拿起一个六个圆眼儿的漏瓢，从盆里抠一大块稀面团，放到漏瓢里，然后一只手在大盆是端着瓢，一只手拍打瓢的边沿。这时粉条就从瓢眼儿里漏下来，开始是一般粗的，拍几下就上粗下细了，等粉条漏的均匀了，用手从中间一截，就端到开水锅上去漏。这时我才明白，粉条的粗细，完全靠瓢举得高低来控制的，瓢举得越高，漏到锅里的粉条越细，从圆粉到粉丝，都可以用同一个漏瓢漏。漏到开水里的粉条，先沉下去，后漂起来，漂起来的粉条就煮熟了，煮熟的粉条，从一头顺到锅下的冷水盆里冷却下来，捋成大圆团子，从下边剪开，就是二尺多长的粉条，这样的粉条就可以挂到外边的铁条上去晾晒了。
看了生产队的漏粉，我就盼着我家漏粉，我家每次漏粉，我都能吃上一大碗粉头儿。我家漏粉都是让我打下手。我妈烧火，请来的手艺人漏粉，我在锅旁边捋粉条、剪粉条，剪出不够长的粉条，在铁条上挂不住的，我们叫粉头儿。面团和不透时，里边就可能夹着干淀粉粒，有干淀粉粒的地方漏出来，就会漏成粉疙瘩，我们跟这种粉疙瘩叫小耗子。小耗子也要当粉头儿剪下来，等粉漏完了，把攒下的粉头儿再倒进锅里，往熟里煮一下，捞到碗里，拌上卤虾油，再滴上两滴香油，那个好吃呀，我一顿能吃两大碗，但我妈只让我吃一碗，说吃多了消化不了，满肚子滚粉很难受。
离开老家几十年了，听说老家也没人漏粉了，但粉条还有的是，再做一碗卤虾油拌粉头儿，估计我也不爱吃了，但我还爱吃猪肉炖粉条，我家炖肉总是到超市里去买马莲粉。
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雷达卡
发表于 2017-7-27 16:59
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