论菜刀，不及其余

徐公孰

论菜刀的可持续性使用

徐公孰

庄子写过一篇庖丁解牛，隐喻天地之大道。描写牛刀的使用，有始有终，至若牛刀本身属性，文章则一笔带过。无本无末，不知细微，我虽不敏，想试着说一说刀。

春江潮水

哈哈哈

徐公孰

1，


庄子写过一篇庖丁解牛，隐喻天地之大道。描写牛刀的使用，有始有终，至若牛刀本身属性，文章则一笔带过。无本无末，不知细微，我虽不敏，想试着说一说刀。

中国传统里产生过很多著名的军刀，现在大都失传。比如说唐朝安史之乱中，乱军骑兵所向披靡时，有一个大刀营，挥刀立断马腿或马首，从而阻止了胡骑铁蹄。那种唐刀，是什么工艺制造的？现在已经不太清楚。

庄子笔下庖丁解牛用的牛刀，如何锻造？早也不可思议。关于菜刀，中国传统名刀，一是张小泉，始于明朝，一是王麻子，兴于大清。现在也还是名刀，市场上常见。

张小泉和王麻子的主要工艺是一样的，锻打，淬火。这两种名刀，基本构造也一样，铁夹钢，刀身外面两层是铁，中间夹着一层好钢用在刀刃上。三层锻打成一体，好刀要锻炼五万锤。刀刃是钢，硬度高，刀身有铁，柔韧性好。这就是所谓的外柔内刚。这种刀不容易崩，而且特别好保养。

仔细读庖丁解牛，可知这也庄子的大道：解牛不要割硬骨头，要找准关节处的筋与肉，切中肯綮，骨头自然而然解析出来。解牛的关键是割包着骨头的肉与联结骨头的筋，而不是剁骨头。

外柔内刚，这就是中国人的智慧，做人是这个原则，做刀，也是同样的原理。上升到玄学的话，克柔克刚。能割软肉，才能解硬骨。硬骨头外面包裹软肉韧筋，所以坚固。因此，好刀也是以柔韧的铁夹裹坚硬的钢。而且这种构造特别便于保养。刀钝起来，用磨刀石磨一磨外层的软铁皮，坚硬的钢刃裸露出来，变得锋利。

这符合中国人的审美。混江湖，别以貌取人，小瞧那些铁锈斑斑的二把刀，说不定里面裹着好钢刃呢。

花中的花

如果菜刀不砍骨头
估计用几十年米的问题

知音

徐公孰 发表于 2021-10-29 16:32
1，

像春江那样愣砍肯定是不科学的，明白了。

徐公孰

2，

与中国传统名刀不一样，现在国人追捧的日本刀阳刚，硬派。日本刀有三个流派：曰中华刀，形似张小泉的式样；曰洋刀，是仿制西方的规格；曰和刀，大和民族特色的刀。中华刀的特点就是里里外外一把刀，讲究一些的人家还分出一把剁骨刀，大部分老百姓就凭一把刀，前切后剁，遍割水陆荤素。大和民族的刀分工很细，比西洋刀明目更多。不管立多少花样，它的材质就是高碳钢。中国传统菜刀，一般是4个碳，现在的和刀一般是6个碳甚至更高。这样的钢刀刃锋利，易折。做人做事也是这样子的，太聪明就容易发怒，怒火烧坏自己的脑子。

日本和刀，价格混乱，高的上万，低的几百。这是因为有的是全刀高碳钢，有的是只有刀刃用高碳钢。一般的家庭用刀，两厘米宽的钢刃就足够用10年。所以价格比较乱，虽然又都同为日本进口货。

如果刀刃用高碳钢，刀身用低碳钢，这导致一个工艺矛盾。高碳钢要低温慢淬火，低碳钢要高温快淬火。同一把巴掌大的刀上两种淬火条件，在高温环境下非常难做。

所以日本刀刃易折，一折就是一指宽，就是这种淬火不均匀，内部结构不稳定。日本军刀也有这个毛病。日本武士用刀，姿势端得很笨拙而严肃，两手稳抱，高高举起，狠狠落下。在势均力敌千钧一发之际，为什么这么端正呢？有人说这是武士道，我说这是刀有毛病，刀不端正的话就折刀刃，受害的会是自己而不是敌人。

春江潮水

厉害，刮目相看。

徐公孰

3，

克制日本军刀的是戚继光制造的戚家军刀。戚家军刀身比倭刀长，刀柄则短一些，而且靠近刀柄的地方没有开刃，刀刃跟刀背一样厚重。这种制式的戚家军刀，可以当长刀，也可以切换成短刀，还能当棍棒用。倭刀来时，戚家军变换短刀法或者棒法，很容易折断倭刀。

中国传统炼剑铸刀怎么解决这个问题呢？用马肝马血和高岭土，和成黏泥，涂抹在高碳钢刃上，隔热。于是同一把刀同时淬火，刀刃和刀身需要高低温的矛盾就此解决。肝与血，这么血腥味十足的元素在中国传统小说里会给神秘化，说是宝剑出炉，要杀人血祭之。其实吧，这不过是中国铸剑古法。

最好的解决办法，还是张小泉王麻子那种夹裹法，两层低碳钢夹裹高碳钢，克柔克刚，外柔内刚。这就像盖房子，无论建筑材料如何升级换代，基本的框架结构还是中国传统的木结构。

徐公孰

4，

除开上述三种基本构造与材料，还有些刀材里加上铬，这是防生锈，或者加上钼，这是提高硬度。还有陶瓷刀。

这些刀一味地强调硬度，导致不适合日常维护。刀爱生锈，不易保养；刀里加上钼和铬，能避免生锈，却不易磨，有时会觉得在用木刀切菜，这也不易保养。

有的人会跟我说，她家用的进口刀三四万块钱一把，我拿到手上看看，满刀身擦痕，那都是钝得要死而磨不动。这种刀好看不好用，说起来得意扬扬，用起来懒意洋洋。现在的陶瓷刀，自家不能保养，在哪儿买的就送回哪儿去保养。有一种比较贵的刀，用完之后要洗净干透抹油，也很麻烦。

选刀不易，用刀不易，养刀不易。前面说过选刀，现在略过用刀说说养刀。刀要养，一要养刀锋，养得锋利锋快。切大姜，姜片上刀口处没有细丝缠立，那就算锋利；反之，姜片上毛刺刺的，刀锋没有养好。二要养刀刃，养得不沾刀，不管切土豆片肉片还是韭菜，菜不沾刀，刀落菜断开，刀起菜倒下；如果且开的菜片菜私缠着刀身，这刀没养好。

养刀，如养心，就要养得清净自在。养得一团乱麻扯不清，那不是好刀。

简一竹

这字儿，我有点怀疑小徐的性别

徐公孰

简一竹 发表于 2021-10-29 19:46
这字儿，我有点怀疑小徐的性别

才到期，改变性别。可以变成东方不败，可以变成花木兰。

菜刀之为用也大矣哉～

徐公孰

春江潮水 发表于 2021-10-29 18:32
厉害，刮目相看。

六星第一刀手，江湖人称段一刀

我是潜水的

看电视剧上说的腰斩，那应该用什么刀啊？

知音

简一竹 发表于 2021-10-29 19:46
这字儿，我有点怀疑小徐的性别

她的帖子跟她的刀一样，得找半天才看到正文。

知音

我是潜水的 发表于 2021-10-30 08:39
看电视剧上说的腰斩，那应该用什么刀啊？

铡刀

我是潜水的

知音 发表于 2021-10-30 08:48
铡刀

那用刀的人也得孔武有力

徐公孰

我是潜水的 发表于 2021-10-30 08:39
看电视剧上说的腰斩，那应该用什么刀啊？

当然是道具刀咯，用泡沫做的。

徐公孰

5，

爱舞文弄墨的人会说："笔墨俱佳，人生美事"，遇到称手的笔墨纸砚去写字，那该多么称心啊。常下厨房，也可以说，遇见刀案俱美，实在是人生嘉兴。

遇见上手的刀，首先要了解自己的手法。就像给自己选纸与笔，首先要知道自己的用笔习惯。常写字的人，反而很难发现自己的用笔特点。就像吃饭天天筷子，一旦问他或她手怎么拿捏筷子，很多人都是不知道的。又仿佛一个人天天睡觉，忽然有人问道，侧身睡觉时耳朵是怎么放在枕头上的，这会让人翻来覆去睡不舒服。用刀，也是这样的，很多人都没有意识到自己用刀的手法。

绝大部分人切菜，都是纯天然地手法，没有师父带，顶多就是耳染目濡爸爸妈妈的一些手法。未经训练又不大自我总结的人，天生就会两种最基本的手法，一曰直切，刀自上而下垂直地出入肉与菜，"剁"也是一种直切法，不过力度更大，绝大部分人切菜的直切手法其实就是轻微用力的"剁"；再曰推刀切，如果刀比较钝，很多人会自然而然地朝前推着刀刃切菜切肉。

一个人写字，要讲究"笔法"，掌握地笔法多，字的神态就丰富。切菜也是一样的，要掌握多种刀法。除开包括"剁"在内的"直切"，以及从后往前"推刀"，还有很多人没有意识到的刀法：

拉刀。沿着菜或肉，从前朝后拉，与"推刀"用力方向相反，在"推刀"时手腕与小臂的姿态迥异于"拉刀"。

铡刀。固定以刀尖为支点，刀身反复起落张合。这种切法要求刀身自有一定的弧度，刀尖有多长，有多少度。我们大中华刀，刀口弧度很小，所以饺子馅只能靠"剁"，切个白菜或韭菜都直上直下地剁，野蛮得狠，所以春江潮水不习惯用不锈钢砧板。如果会铡切法，饺子馅就可以不用猛剁。蒜蓉，花椒碎，韭菜等等，都可以铡切，迅速，省力，省砧板。

斜刀。刀身倾侧，随形入刀，到底倾斜几度，要看切出什么样的食材。比如切一个圆葱，要想切得葱片一样厚薄，那么开始的几刀，入刀就要侧着刀身，然后刀身直上直下，再后来又朝另一个方向倾斜。倾斜角度可以低到躺平。

以上是单纯论刀法，其实是讲手法。刀与食材用不同的方式结合起来，也会产生各种各样的刀法，切丝，切块，滚刀切，蝴蝶刀……等等，这些刀法是各种手法在具体食材上的综合运用。

根据不同的手法，可以选出不同的刀，适合自己的，就是最好的。根据不同的刀式，可以塑造出不同的手法，自己习惯成自然的，就是最好的。书法到了忘我境界，用笔仿佛自倒自起。睡觉睡到酣畅，谁还管它耳朵搁在哪里呢。切菜作菜也是一样，家人尽欢喜，自己且得意，就将刀挂在旁边，别挂在心上。

徐公孰

阅读5，回答阅读理解提问：春江潮水不习惯不锈钢砧板，这表明他习惯什么样的用刀手法呢？

徐公孰

卖自己写的帖子，比卖刀难。

卡米尔克劳代尔

提到菜刀，七旬老汉有话要说。

子叶

涨知识了。如何养刀还没展开说呢。
张小泉用过，骨刀还可，菜刀不如阳江十八子。

徐公孰

卡米尔克劳代尔 发表于 2021-10-30 10:32
提到菜刀，七旬老汉有话要说。

那是磨刀的？还是锻刀匠？

徐公孰

子叶 发表于 2021-10-30 10:33
涨知识了。如何养刀还没展开说呢。
张小泉用过，骨刀还可，菜刀不如阳江十八子。

十八子还算可以。

卡米尔克劳代尔

徐公孰 发表于 2021-10-30 10:34
那是磨刀的？还是锻刀匠？

大玲小芳。

徐公孰

卡米尔克劳代尔 发表于 2021-10-30 10:37
大玲小芳。

有典故吗？

卡米尔克劳代尔

徐公孰 发表于 2021-10-30 14:25
有典故吗？

因为她的一个帖子。

徐公孰

提出来給   @小谢青蛙  过目。你那么多刀，能写一篇刀么？

随一

徐公孰 发表于 2021-10-29 16:32
1，

“好刀也是以柔韧的铁夹裹坚硬的钢。而且这种构造特别便于保养。刀钝起来，用磨刀石磨一磨外层的软铁皮，坚硬的钢刃裸露出来，变得锋利。”

有哪家的刀是铁包在钢刃上的？

磨刀就是磨铁？见过锻刀吗？铁为刀身，嵌钢为刃。还什么“包”，你以为是翡翠原石？