大厨的堵门绝招与秘笈

徐公孰

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徐公孰

西红柿浓汤秘笈：



如果愿意吃糊汤，不管是红透的还是生绿的西红柿，都可以放上两三勺米醋先葱姜蒜油盐煎一煎。

这一个步骤可以使西红柿自身的汁液都释放出来。如果没有事先剥皮的话这时只剩皮是成块的，其他都是汤。

这样做柿汤，甚至可以不另放一滴水。很稠。

金牌打手

徐公孰 发表于 2022-3-6 08:39
西红柿浓汤秘笈：

不剥皮行不行

徐公孰

金牌打手 发表于 2022-3-6 08:44
不剥皮行不行

行啊。皮不是关键。关键是这样不必加水做出来的是浓汤，如果不这样做而直接加水煮，那么水是水，柿是柿，太寡淡。

王小丫

金牌打手 发表于 2022-3-6 08:44
不剥皮行不行

开水烫一下，划个十字很容易剥。

知音

徐公孰 发表于 2022-3-6 08:39
西红柿浓汤秘笈：

没做过，哪天试试

知音

浓汤想好喝的话是不是都要加点奶油？

徐公孰

知音 发表于 2022-3-6 11:51
浓汤想好喝的话是不是都要加点奶油？

浓汤之浓，不是用很多材料混合出来的，是用很少几样东西浓缩出来的。

因为食材样数少，所以虽然浓，但是也比较清爽。

怎样用比较少的食材做浓汤呢？一般都是先分别剪一煎各种食材。不要直接下水煮。


逢汤先煎。。。。。基本上都是适用的。这是一个基本办法。

作菜就跟穿衣服似的，浑身穿三四种颜色，满锅也就三四种食材。


做番茄汤，要想浓，可以加一些番茄酱。

其他的汤，可以勾芡。勾芡么，就使汤变成羹。羹比较厚浓。

还有一个办法，像罗宋汤里要加炒面，黄油炒面，猪大油炒面，有股焦香味。

知音

徐公孰 发表于 2022-3-6 12:09
浓汤之浓，不是用很多材料混合出来的，是用很少几样东西浓缩出来的。

因为食材样数少，所以 ...

对，就是炒面，你这一说提醒了我。
素食餐厅的那种也别好吃的蘑菇汤，肯定是加炒面了。
怪不得我学不上来。
一直以为是加了奶油，奶油不可能有那个口感。

金牌打手

知音 发表于 2022-3-6 12:14
对，就是炒面，你这一说提醒了我。
素食餐厅的那种也别好吃的蘑菇汤，肯定是加炒面了。
怪不得我学不 ...

炒面是啥

鱼小溅

我今天刚把手指头切破了……本大厨的新秘籍是--
刀法不济就不要用太快的刀

徐公孰

鱼小溅 发表于 2022-3-6 13:33
我今天刚把手指头切破了……本大厨的新秘籍是--
刀法不济就不要用太快的刀

快刀切手更容易出血，钝刀更疼。

徐公孰

金牌打手 发表于 2022-3-6 13:30
炒面是啥

就是把面粉炒黄有些焦香。可以干炒，也可以搁油炒。

小麦面，大米粉，豆面，芝麻面……都可以。选用标准是：小时候最常吃的面。


北方炒小麦胚芽。

徐公孰

知音 发表于 2022-3-6 12:14
对，就是炒面，你这一说提醒了我。
素食餐厅的那种也别好吃的蘑菇汤，肯定是加炒面了。
怪不得我学不 ...

西餐的蘑菇汤确实是加奶的，配料基本上一直没有什么变化。

知音

鱼小溅 发表于 2022-3-6 13:33
我今天刚把手指头切破了……本大厨的新秘籍是--
刀法不济就不要用太快的刀

有理由半个月不沾水了(o^^o)