厨房与书房

徐公孰

与君子约，厨法三章

徐公孰

古代人讲究君子远庖厨，现代人又上学上班没有时间下厨，弄得厨艺成为一个专业技能，什么大师特级大师云云，厨师特级大师比中国其他领域的大师怕是多十倍，下厨这种日常生活行为操弄得神秘兮兮，或至于家风不振不正。一家大事，在得食与得人。君子，宜进厨房与书房也。与君子约，厨法三章。

第一。任何一道菜可以分在好几天里制成，并不是一定要一气呵成的。


悟出这条，一个星期的菜都能安排得顺利妥帖，不着急，慢慢来，不单调，充满变化，等待与希望。例子不胜枚举。


比如说包饺子或馄饨。今天制皮，明天做馅儿，后天现吃现包。每次都可以用零碎时间完成。可以吃好几天，随时吃随时包，也随时可以把新鲜菜馅儿补进基础肉馅子，几分钟时间就吃上鲜饺子。

比如排骨汤猪杂汤。今天洗猪杂排骨然后浸在水里，明天高压锅煮好凉透，后天撇清浮在上面的白油，取一部分回锅，调味现吃。如此煮一次，可以分喝很多次。煮好的猪杂还可以炒菜，可以凉拌……变化多得很。

任何菜，都可以这样分而治之。想象一下，饭店里炒菜为什么那么快？因为主料和辅料早就预备好了呗。自己在家里做，哪怕是炒土豆丝也可以分着准备，今天切丝明天炒。总而言之，把整个菜分在不同的零碎时间里，不慌不忙，轻轻松松，美美滋滋。


第二。菜式千变万化，作菜的程式自古而今没有半点变化，曷急悟之。

大菜和小炒，红烧和清蒸，煎鸡蛋与炖羊肉……都是那么些同样的一些手法儿。这一条有些难悟，悟出来就浑身轻松。

一道菜怎么做？心里有谱儿，得乎心应乎手。每个人对作菜的共同程式或有不同的理解，只要能自圆其说，所有菜的共同程式了然于心，很多自己喜欢的菜就都可以据以先做出半成品，然后再以一个半成品变化出多种成品菜。比如里脊肉，先准备下半成品，可以变化出糖醋里脊，干炸椒盐里脊，鱼香里脊，裹包里脊，糊辣溜汁里脊……自己调什么汁就回锅现吃现做出什么里脊来。

很多菜都是半成品，比如说各种各样的泡菜。很多时候都是直接当成品小菜吃了，其实可以用来当辅料变化出更多的菜品的。


第三。作菜的心态与火候，都要尽力拿捏分寸。

火候不到位则菜不好。心态拿捏不住人就易烦躁。什么心态最好？有的人太讲究，一作菜就非要做成个上大席的水准；有的人太将就，一作菜就想着随便应付一顿。其实吧，作菜就是一个既讲究又将就的过程：一定要吃得有仪式感，这是讲究；作菜时不死板，会调整步骤与火候，调整配料与调料，这是将就。将就而不讲究，懒得下厨房。讲究而不将就，烦畏下厨房。

有些人家可能会做到做菜不重样儿，咱不知道故不敢攀比。限于地域，限于季节，限于口味，限于收入，大多数老百姓家其实翻来覆去也就常吃为数不多的菜。就算常吃的菜，限于上班时间，又很难吃得全吃得美。若用上"分而治之"的办法，很多菜却可以吃出花来。


零零碎碎攒的半成品越多，再加上各种各样的腌菜，皮冻，熏鱼，酱肉，丸子，诸如此类可半可成的菜，组合出的成品菜越丰富，而且耗时越短。炒锅，煎锅，砂锅，火锅，高压锅，空气锅，蒸烤箱……半成品实现成品，分分钟的事儿。


更关键的是，只要这个模式一启动下厨房就是一个快乐的事情。如果说本来愁着下厨，那么现在会争着下厨，因为在提前准备半成品的过程中能发挥自己的才华，制成品菜时又轻松到很自在，整个过程都有成就感和快乐。心态平则乐于做家务事儿：腌泡菜越来越省劲，因为老坛酸菜汤可以一直用，每次换腌新菜时只需补充一些新的盐醋酒水，省事得狠；酱肉的老汤也是同样越来越省事；熏鱼汁也是可以重复用很多次，第一次费些零碎事，后面省很多繁琐心……很多厨房里的汤汁都可以自己调，简直跟调香水敷面膜一样轻松。


现代城市有很多作菜用的焗鸡粉，黄焖酱，酸菜包，火锅底料，煲包……现成调料几乎应有尽有，又有很用心的预制菜，似乎可以减轻上班族的时间压力，仔细比较起自己零零散散准备半成品来，我觉得有两三个主要缺点，①是钱，②是卫生，③就是生活的仪式和勤恳。


花同样的钱，买现成商品就不如自己的准备品料足味美；与自己的准备品一样料足味美，那么买成品肯定要付出更多的钱。


说起卫生，在严格的卫生安全标准得到全面立法与执行前，还是自己经手的心里更踏实。


生活的仪式和勤恳，非得身体力行不行。自己准备半成品，有些像古代的耕织或者耕读生活，白天上班可视作外出耕种，晚上回家预备半成品饭菜类似织布或者读书，周末那就相当于阴雨天闲在家里。经过这样一种转化，现代快节奏的生活也就慢起来，闲起来，平减许多压力和焦虑。天长日久，其中的勤恳和仪式感自然而然潜移默化自己的家庭，功德不可思议。如果花钱买现成商品，就算不差钱，那也损失太多无形的价值：自己失去一些快乐，对孩子而言则难以得到一些教养。


……


依君子约，立厨子法，三章既明，百家可行：夫不畏难于下厨，妇快然自乐于厨事，先诸子之乐而乐，不亦乐乎。

杨逍逍

唉，真不知道你要写厨房。我写了个茅房。

杨逍逍

对主贴部分主张有异议。等我睡好了再找你呱啦。

孤鸿野鹤

不像资深大厨写的，虽有辞章之美，未得厨艺之妙，没有锅碗瓢盆的碰撞，烟熏火燎的浸淫，恐难得其中三昧。

徐公孰

孤鸿野鹤 发表于 2022-9-13 14:47
不像资深大厨写的，虽有辞章之美，未得厨艺之妙，没有锅碗瓢盆的碰撞，烟熏火燎的浸淫，恐难得其中三昧。{: ...

看走眼了吧，堂堂正正二级小厨~

徐公孰

杨逍逍 发表于 2022-9-13 13:04
对主贴部分主张有异议。等我睡好了再找你呱啦。

偷懒的人都会找各种不同意~

重霄九

做过的菜，发个图

徐公孰

重霄九 发表于 2022-9-13 16:17
做过的菜，发个图

不敢不敢。怕引发群嘲~~

水阔山长

第一条的分而治之，我同意。事实上，我基本都是这样做。
比如包饺子，分三次完成。
头天做馅。
第二天把面和好。晚上或者第三天包。
觉得可快了

杨逍逍

那个做成半成品以备不时之需，和多次利用值得借鉴。

重霄九

我只看到了懒，笨和低效。好在4天能吃上饭，倒是饿不丝人，不过开饭店是扯了。5分钟第一盘菜上不来，等着挨揍好了。