吃货天堂在人间——六合

闻所欲闻

                                                           吃货天堂在人间——六合                                                   
                                                  《闻所欲闻的个人回忆录》五十八

      六合区位于江苏省南京市北部，是国家重要的现代工业基地、国家东部地区先进制造业聚集区和科技创新基地、长三角地区重要的现代服务业中心，与南京市浦口区共同构成南京江北新区。
      六合古称棠邑，后称雄州、六合。在距今一万多年前就有原始氏族村落，东周灵王元年（公元前571年）置邑，是中国最早建城的城邑之一，素有“京畿之屏障、冀鲁之通道、军事之要地、江北之巨镇”之称，是“天赐国宝、中华一绝”雨花石的故乡；中国民歌《茉莉花》的发源地，是中国民歌之乡。

      六合吃货有：六合小煮面、六合猪头肉、六合盆牛脯、六合盐水鹅、活珠子、灵岩酸菜鱼、瓜埠赖月饼、龙袍蟹黄汤包、龙池大鲫鱼、新集老母鸡汤、竹镇兔子肉……
      六合猪头肉是南京六合地区的一道名特优卤菜，别具风味，早在晚清时就享有盛名。这道菜能够闻名天下与乾隆皇帝有关。据说，乾隆每次南巡经过六合，必定点名品尝猪头肉。当地老百姓为了感恩皇帝的喜爱，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，所以，六合猪头肉又被称为 “乾隆老汤”猪头肉。等到了晚清咸丰年间，“六合猪头肉”随着各地人口的流动而誉满大江南北。
      现在的六合猪头肉更加受人青睐，我买猪头肉时，看见有人真空包装数只以后，赶飞机、乘高铁飞越数百上千公里，最远带到云南送给亲朋好友尝鲜。南京许多大饭店每日从六合进货猪头肉，满足食客吃货的要求。食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。有六合猪头肉店家到南京开店，隔壁老陈（不是隔壁老王）天天吃，一个月称重多了十斤，一天长三两三。
      再附耳告诉想冒充制作六合猪头肉的商家：制作六合猪头肉先要处理“四史”——眼屎、耳屎、鼻屎、牙屎，不处理干净不能下锅，不然几十年的老卤屎锅，那味儿就不能闻了。
      我咋知道滴？我长得就像间谍，不然钱老师就叫我当卧底啦（见《闻所欲闻的个人回忆录》二十四  程中糗事之一）？

      再说六合盆牛脯。早在清代就是朝廷贡品，1915年曾获巴拿马国际博览会金奖，1931年在镇江举办的全国食品博览会上获大奖。20世纪八九十年代以来,又多次获省和国家食品最佳特色奖和特优银奖,名扬海内外。六合盆牛脯现为南京非物质文化遗产。盆牛脯的特色是酥、香、鲜、透，入口咀嚼即化，鲜味可口，透而不烂，富于营养，易于消化。盆牛脯选用黄牛，取其两肋、座臀、腰膀、腿肉，以黄豆酱油、大块冰糖、姜、葱等为佐料，经泡卤、切块、腌制、涂抹、叠翻、起缸、调料、入锅、火攻、出锅、修角、上盆等严格的工序制成，大伏天可保鲜一周。

      活珠子这里称旺鸡蛋，是六合民间传统大补品，已有百年历史。其制作选用纯正六合草鸡蛋，经特殊工艺孵化至活体胚胎而成，富含人体所需的多种氨基酸和游离钙，味极鲜美，具有美容养颜，保健补血、滋阴壮阳的功效，对体弱头晕、营养不良等有明显的恢复治疗作用。是南京市民所珍爱的佳品，享誉大江南北。
      龙袍蟹黄汤包清末即负盛名，以皮薄、卤多、馅嫩、形美、味鲜、不腻而著称。制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求。蟹黄包破开，看起来似秋菊吐艳，吃起来极鲜。
      六合瓜埠镇赖月饼以十多种原料精制而成，外形如月，清香扑鼻，酥甜可口，绝不油腻。如保管得法，可在半年内不变色，不变味。瓜埠民间有“中秋赖月饼，灯节元宵芯”之说，产品远销港澳。相传乾隆皇帝下江南，瓜埠山寺院和尚赖月以亲手精制的月饼进奉，皇帝食后称美，赐名赖月。

      东沟老鹅是享有盛名的六合盐水鹅中的佼佼者，肉质紧密，鲜美可口，风味独特，食后齿颊留香，回味无穷。特别是陈年老卤煮制的盐水鹅，更是备受六合南京人青睐。
      新集盐水鸭制作有近百年历史，独特的传统工艺使其具有咸淡适中，鲜香可口，肉质紧密，味道醇厚等特点，堪与南京桂花鸭相媲美。
      还有地产“六合小煮面”。什么重庆小面、兰州拉面均不抵六合小煮面味美面香、刀工精细、品种多样。南京人经常结对乘地铁、私家车清晨从40公里外赶往六合吃小煮面、小笼包，并且打包带回享用。

闻所欲闻

    吃货口水流到地板上了吧？其余就不介绍了，不然你们口水快流干了。本文重点再讲一下龙池大鲫鱼和竹镇兔子肉，这两种吃货们的美味，恐怕今后再也吃不到了。
      一种美味叫“龙池大鲫鱼”。
      大鲫鱼现在不是多的很嘛？哪里哈，我说的六合龙池大鲫鱼，是鲫鱼里的最高档次品种，外地均无。这种鲫鱼外观特点鲜明：——头小身子大。一斤重的龙池大鲫鱼，头比一般品种半斤重的鲫鱼头还要小；二斤重的龙池大鲫鱼，头部只有一般品种半斤重的鲫鱼头大小。这种鲫鱼生长很快，长到一斤重为成熟，生长时间比一般鲫鱼品种长到半斤还要快。其味美鲜嫩程度比一般野生半斤重鲫鱼还要好。所以解放后龙池大鲫鱼一直是国宴食材，经常发到南京机场用飞机运往北京，招待内外国宾。我年轻时也尝过两次龙池大鲫鱼的美味。一次在饭馆，一次是偶然买到自己烧。
      龙池大鲫鱼还和六合的人文历史大有关联。龙池是六合县南门外的一片百亩以上的大池塘，六合县城各处古代城或墙上有许多古代文人的题诗，其中有好多首诗提到龙池和龙池大鲫鱼的鲜美。现在的龙池已经辟为县级公园。

      可惜的是，因为过去年代是公有制集体经济，龙池公社龙池大队对于龙池缺乏管理，龙池大鲫鱼的产量很低。改革开放以后，龙池部分水面被私人承包饲养其它水产如螃蟹、鲤鱼之类，破坏了龙池大鲫鱼的生长环境，于是龙池大鲫鱼这种六合特有的特优鲫鱼品种逐渐消亡殆尽，现在六合的饭馆、家庭食桌上已经再也看不到龙池大鲫鱼的身影，作为国宴食材更是无影无踪。这是不是各任县长们实践的败笔？县长社长只要下令龙池不许放养其它水产品种，将其作为龙池大鲫鱼的母池生长地，以后由农业科研所研究推广龙池大鲫鱼品种到更大更多水域，六合县不是可以发挥自身的优势，对国家“食材经济”有大贡献嘛？——什么鸟县长！我在龙池旁钓鱼时就听有人抱怨这事。

      除了龙池大鲫鱼，六合县竹镇集还有一种卤菜叫“竹镇兔子肉”，也是非常好吃的地方著名食品，虽然没有“六合盆牛脯”和“六合猪头肉”更加有名。
      “竹镇兔子肉”的食材是野兔，肉厚无脂、野味浓郁。竹镇靠近安徽省，野兔大都由猎人在附近安徽的山林野地打来供应。竹镇兔子肉制作前需经腌制数日，煮好的兔子肉按兔头、兔腿、兔腰节、兔心肝几个部位分开卖。
      竹镇中心丁字街之东街，有一家有名的制作卤汁兔子肉的作坊，这家人姓黄。因为专卖卤菜兔子肉，又姓黄，人称其为野兔的天敌：“黄鼠狼”。这家煮兔肉滴老卤攒了几十年，保证了“黄鼠狼”牌卤汁兔子肉的色香味俱全。从儿时起，只要到竹镇去玩，竹镇兔子肉便是食桌上常有的美味佳肴。而且只要家人去竹镇访亲，或有亲戚朋友从竹镇来南京，都要带竹镇兔子肉来尝鲜。如果长时间没有享用竹镇兔子肉，母亲甚至会专门去一趟60公里以外的竹镇走亲访友，买回一大包竹镇兔子肉供全家人解馋。

      伴随国家经济的快速发展以及环保理念的普及，打野兔的猎人大大减少。因缺少野兔食材，制作“竹镇兔子肉”的人家也减少许多。几家有名的制作“竹镇兔子肉”的作坊都关门大吉。也可能是他们赚到几桶金以后，后人不想再干很辛苦的卤菜专业，转行其它也未可知。所剩无几的几家作坊，制作水平实在差劲。近十来年我在竹镇上祖坟时，吃过几次“现代竹镇兔子肉”，早已没有了那种“古代竹镇兔子肉”的风味了。这种非物质文化遗产之类的中国传统食品文化，又有多少消失在中国的大地上！这是不是县长、市长们实践的败笔？市长只要下令收集本市的非物质文化遗产类的优秀传统食品文化，市财政给予这些有名作坊人家的制作秘籍一点补偿，就可保存下来发扬光大，这不是能够充分发挥本地食品经济优势，吸引观光旅游者吗？——什么鸟市长！这是老家伙我的抱怨。

指尖弹出盛夏

让真正的六合人来点评一下吧 你忘了两样东西 一个是六合的阳春面、馄饨、锅贴、小笼包 ，馄饨和面的面汤都是老卤勾兑的，很香。还有一个就是肝肠肘， 当然口条也很好

闻所欲闻

指尖弹出盛夏 发表于 2024-9-19 12:24
让真正的六合人来点评一下吧 你忘了两样东西 一个是六合的阳春面、馄饨、锅贴、小笼包 ，馄饨和面的面汤都 ...

说过了，六合小煮面包括所有面条类，比如马鞍小肠面。肝肠肘包括在猪头肉内，是必做的附件，没有肝肠肘的猪头肉绝不是六合猪头肉，味道有差距。有的制作猪头肉还和猪蹄一块煮，那个猪蹄特别好吃。
至于馄饨、锅贴，那就算二流吃货了，更多。我说的都是自古就有名的。

薄荷味

很精彩的文字，活灵活现的

火星十三州

闻所欲闻 发表于 2024-9-19 12:58
说过了，六合小煮面包括所有面条类，比如马鞍小肠面。肝肠肘包括在猪头肉内，是必做的附件，没有肝肠肘的 ...

特意去京东搜了，木有小煮面呢

闻所欲闻

火星十三州 发表于 2024-9-20 18:31
特意去京东搜了，木有小煮面呢

“小煮面”是一种面条烹饪方式。先把蔬菜、荤菜（难熟的菜预先煮熟，比如猪肚。易熟的食材现炒，比如猪肝、腰花、肉丝）等食材用炒锅依次炒到一定成熟度，然后把面锅里下了一两分钟的面条捞起放入炒锅，加制作好的骨汤，稍许煮一下，起锅装大碗。
六合小吃店面条基本都是这种制作方法，叫小煮面。
六合小煮面全部采用1.5x3毫米宽的窄面。