本帖最后由 知音 于 2024-11-15 15:42 编辑
酱的品种太多了。北咸南辣？好像太简单粗暴了些，只是粗略大致一说还凑合。
小时候，北京副食店里酱还是敞开保障供应的，分干黄酱和黄酱。干黄酱就是东北人说的大酱，干燥，自己能立着，深黄至红褐色之间，一般是吃炸酱面的时候去买一碗回来，炸酱的时候弥漫的香味，是我对酱香的原始记忆；黄酱，夏天生吃蔬菜的时候用的多，黄瓜切条，敞开吃。
北京有一种叫酱不是酱的副食品，不凭票，但买的时候要在副食本上画一个记号儿——芝麻酱。大概在北京长大的孩子都有童年记忆，买芝麻酱回来的路上都会一边放慢脚步一边用食指抹一点儿放进嘴里。芝麻酱就是用芝麻磨香油下来的余料，满香的。想起来，在大一点儿的副食店，是有瓶装花生酱卖的，我家肯定是没买过。
那时候北京没有辣椒酱，但有辣椒糊（糊要念四声），用白净的搪瓷盆装了放在柜台上盖着白布，而那两样当家酱的酱缸，那是墩在地上的，上边盖着木板盖儿。副食店的气味是混合的，但是，你能分辨出酱味儿来的。
酱的衍生品，那，首先是酱油了。所谓酱油，大概是老祖宗把析出的精华液体都称为油。你看，除了酱油，还有奶油、桉油。以前，哪有劳什子生抽老抽？就是酱油。买酱油醋，分打和换，小时候对打酱油的那个提子老有兴趣了，就是没玩儿过。十年前？终于满足了心愿，买了个黄铜的酒提子，嘿嘿，是挺好玩儿的。
酱，本是名词，可是拿酱去腌制什么的时候，酱就是动词了。酱菜、酱牛肉、酱肘子、酱豆腐。
酱菜，酱菜是咸菜，可是那是咸菜中的贵族，你可别小瞧，北京六必居的酱菜，贵着呢！往俗了说，比肉贵！六必居的酱菜，你要这么去正视：有的人吃的咸菜是这样儿的。食不厌精脍不厌细，咸菜，那是有精工细作的。
茅台，我是没少喝的，酒的酱香，大概只存在于发酵车间吧？
豆豉，最初也是父亲出差带回来的。豆豉拓展了我关于酱的认知。这东西好！好在哪里？你放两粒儿黑黑的豆子在嘴里，那么有滋味，关键它是不那么齁儿咸，我对豆豉的钟情至今不减，清蒸鱼上来，要是豉蒸的，那我先吃豆儿！自己傻乐三秒。
日子好了，以前只有吃烤鸭的时候才能在店里吃到的甜面酱，现在在超市就可以买到。
最后，庄主送道菜——酱爆鸡丁，来，走一个！
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雷达卡
发表于 2024-11-15 08:57
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