豆汁

大尾巴鹰

听了柳老师要来北京想起了豆汁，我记得我好像在这里介绍过，时间太久了，很多帖子都忘了。我从帖子里找了半天，为的是避免重复。等我看到我的帖子这么多，哪还有耐心去翻？

　　得了，重复就重复吧，说点不招人烦的吧，别的也不敢说呀？

　　豆汁是所谓北京小吃里少的可怜的几种本土小吃，剩下的都是外来的东西，硬生生套上了北京的名头。

　　豆汁是什么做的呢？

　　首先，豆汁不是一个刻意做的吃食，而是一种食品的下脚料。做法也不是有意的而是偶然所得。

　　豆汁是绿豆做的，但是不是专门用绿豆做豆汁。我们都吃过粉丝，粉丝北京是绿豆做的。把绿豆磨成浆煮熟捞成粉丝，过程和做红薯粉条没啥区别。那么剩下的汤水和都豆渣也就是绿豆皮的渣子。

　　这些东西天赶上天热就馊了，但是穷人是不舍得扔东西的，必定也是粮食。于是就把它熬开了喝，目的是消毒以免拉肚子。可是熬过的豆汁一点也不比不熬开的好喝，那股子馊味更大。于是又想了个办法，切点咸菜丝就着喝。

　　所以，你现在去北京的豆汁点里买豆汁一般都要配上咸菜。

　　久而久之大家喝惯了，不喝有时候还想这口。

　　豆汁的下面就是绿豆渣，这个也没扔，用羊尾油炒炒就是麻豆腐。为什么用羊油呢？羊油膻味大，能遮豆汁麻豆腐的馊味。再有，做麻豆腐的一般都是清真馆，这也是用羊油的原因。

　　豆汁之所以成为了北京人的专利没有其他地方做，完全是因为他那股子馊味大家接受不了。

　　其实，怪味的东西全世界都有，比如荷兰人吃的那种臭鲱鱼，日本人的纳豆等等。

　　中国的其他地方也有怪味的东西，安徽的臭鳜鱼，福建人喝的馊粥。

　　有一年我去宁波，早点有一碟东西黑乎乎的，原来是指甲盖大小的螃蟹，用用盐腌制发酵，那味道就跟汗脚的臭味有一拼。当时朋友介绍给我，只闻了一下赶紧拒绝。

　　外地的朋友到北京来对豆汁的态度和我看见宁波的这个臭螃蟹是一个态度，开封有一种羊汤，那股子味你一定把胆汁都得吐出来。据说里面还有胎盘，现在好像没有了。不是怕接受不了，胎盘做羊汤糟践了，他可以卖更高的价钱。

　　十里不同风，百里不同俗，各地都有自己本地的吃法。

　　现在来北京喝豆汁搭配也不似从前那么简单了，比如要配上焦圈（一种用面炸的圆圈型的，样子像手镯），很脆也很好吃。

　　一碗豆汁，几个焦圈，一碟芥菜疙瘩腌制的咸菜丝，咸菜丝上还沾着芝麻，再放点辣椒油，这就是喝豆汁的标配了。

　　夏天喝豆汁最好，因为绿豆有清热解毒的功效。

知音

绿豆做的呀，没喝过，麻豆腐似乎是吃过的，还以为麻豆腐是用麻籽儿做的呢。

知音

芥末墩儿我喜欢吃

—舞—

豆渣见真章，这味儿纯！

知音

不知道柳二今天晚上吃的啥饭，估计是吃烤鸭了

大尾巴鹰

在过去的北京城，没有专门的店铺买豆汁，有店铺买豆汁是后来的事，这种穷人吃的东西上不了大雅之堂。
卖豆汁的拉着一个双轮的车，上面有一个木桶，木头的后头是有一根管子插在木桶里，用木塞堵上出口。
走街串巷吆喝“豆汁……开锅！”
听见的人拿着盆走出来，买豆汁的拔开木塞给你接一盆，盆大点的呢五分钱，盆小的呢二分，但是不管多少钱，一定给几接满，你要是钱不方便没关系，端着喝去下次再给也行。即便你不给钱，下次你来他还给你，绝对不会跟你要帐。
熬豆汁也有学问，坐在火上不能让他开锅，总让他保持似开不开的状态。过去煤球炉子很难调整火的大小，只能是一看他要开就端下来，过一会再放上。
现在有了煤气灶，这个问题就好解决了。
为什么要这么熬呢？因为这样熬出来的豆汁就稠，如果你开大火熬开了，豆汁一会就把其中的豆渣部分沉底了上面漂着一层清汤就不好喝了。
后来有了豆汁店，咸菜是免费的。桌子上放这一个小瓦罐，里面就是咸菜。
后来为什么要钱了呢？就是有些人带着烙饼来喝豆汁，半张烙饼卷上咸菜，喝一碗豆汁，这就是一顿饭。
因为喝豆汁用不了多少咸菜，老板才免费，你如果都带着烙饼来，卖一锅豆汁赔上二斤咸菜老板就不划算了，所以咸菜后来就不免费了。

大尾巴鹰

知音 发表于 2025-7-13 20:00
绿豆做的呀，没喝过，麻豆腐似乎是吃过的，还以为麻豆腐是用麻籽儿做的呢。

东北有一种麻籽豆腐，模样和麻豆腐差不多，口味大不相同。
是用麻子又叫火麻子的种子做的，是满族的一种吃食。

大尾巴鹰

—舞— 发表于 2025-7-13 20:04
豆渣见真章，这味儿纯！

你要是没吃过估计够呛，即便是北京人，年轻人也不吃。

知音

大尾巴鹰 发表于 2025-7-13 20:15
你要是没吃过估计够呛，即便是北京人，年轻人也不吃。

真的有馊味儿吗？

大尾巴鹰

知音 发表于 2025-7-13 20:16
真的有馊味儿吗？

真的，不仅馊而且还是酸的，所以要就着咸菜吃。
我不用，我甚至爱喝生豆汁，就是没有经过熬的豆汁，味道反而小而且发甜，夏天放到冰箱里，凉了喝也挺好的。

大尾巴鹰

我以前说过，我是北京生人天津长大的，一直到了12岁才来到北京。别说是豆汁，就是酸奶我一开始也喝不惯。
我记得有一次和同学在外边，同学买了一瓶酸奶，我记得是两毛五分钱，我也卖了一瓶。打开一喝是酸的，还有一股发酵的味道，我就以为是坏了，就去柜台找售货员退。售货员看着我发愣问，怎么坏了，我说是馊的她就乐了说，酸奶就是这个味。
我心里挺纳闷，好好的奶为什么要放馊了喝呢？
其实酸奶也是北京小吃的一种，但是北京不是他的源头。应该是一种蒙族的食品，北京过去有很多蒙古人，是他们把草原的这种酸奶带到了北京。

重磅企鹅

我以为是豆浆呢，馊味是否来自开始变坏才有？味道特别的我只能接受北京的臭豆腐，像宁波的臭冬瓜、广西的螺蛳粉我都闻不了。

小红袄

豆汁炒肝吃不了，芥末墩还行

芳源

豆汁没喝过，闻过，扔之。
北京最难吃的恐怕不是这玩意
应该是臭豆腐

人类总有些癖好是常人无法理解的。

知音

芳源 发表于 2025-7-13 21:05
豆汁没喝过，闻过，扔之。
北京最难吃的恐怕不是这玩意
应该是臭豆腐

我喜欢吃烤串的臭豆腐(o^^o)

刘庄主

开始我也不喝。
91年11月调入人民日报社，有一天是什么情况忘了，可能是元旦前，食堂在楼前铺了一大溜桌子，铺上桌布，卖熟食，其中就有豆汁。
同办公室的老同志老伴儿特意来喝。
我闻着是一股馊味儿，不喝。
后来忘了是什么机缘了，试着喝，好嘛，上瘾了。
这豆汁儿，分熬的好不好，熬的好的，热乎乎，浓稠，好喝；熬的不好的，稀汤寡水儿，那么回事儿。

大尾巴鹰

重磅企鹅 发表于 2025-7-13 20:56
我以为是豆浆呢，馊味是否来自开始变坏才有？味道特别的我只能接受北京的臭豆腐，像宁波的臭冬瓜、广西的螺 ...

那就不简单！

大尾巴鹰

小红袄 发表于 2025-7-13 21:04
豆汁炒肝吃不了，芥末墩还行

芥末堆是北京的特产，据说有通窍的功能。鼻子不通气吃这个管事。有人受不了这个刺激，有招，闻一下白酒立即见效！

大尾巴鹰

芳源 发表于 2025-7-13 21:05
豆汁没喝过，闻过，扔之。
北京最难吃的恐怕不是这玩意
应该是臭豆腐

臭豆腐原来也不是北京独有，是南方的源头。关于王致和臭豆腐我介绍过，不过是传说而已。

大尾巴鹰

知音 发表于 2025-7-13 21:12
我喜欢吃烤串的臭豆腐(o^^o)

你说的是湖南的那种，跟北京的还不是一回事。

我真很好

去过北京就记住油炸糕了~

大尾巴鹰

刘庄主 发表于 2025-7-13 21:31
开始我也不喝。
91年11月调入人民日报社，有一天是什么情况忘了，可能是元旦前，食堂在楼前铺了一大溜桌子 ...

嗯，这就是我刚才介绍的豆汁的熬法。现在饭馆里为了豆汁粘稠往里边加淀粉，为了酸兑白醋，这也属于食品造假吧？豆汁治热伤风有奇效！

刘庄主

大尾巴鹰 发表于 2025-7-13 22:12
芥末堆是北京的特产，据说有通窍的功能。鼻子不通气吃这个管事。有人受不了这个刺激，有招，闻一下白酒立 ...

闻白酒解芥末，立竿见影。

仙草

我喜欢喝豆汁。热的要喝烫嘴的，冰的也行，吨吨吨一通猛造，我能喝两三碗吧~

螃蟹

还有啥腐乳，大酱和臭豆腐，所谓“各地的美食”，其实就是一部部地方贫困史。哈哈。

凡盛产美食之处，往往都是苦难深重之地……

螃蟹

驴肉火烧也是北京的吧，这个应该能好吃！

大尾巴鹰

我真很好 发表于 2025-7-13 22:17
去过北京就记住油炸糕了~

炸糕京津两地都有，以天津的最好，天津耳朵眼炸糕很有名！

大尾巴鹰

仙草 发表于 2025-7-13 23:50
我喜欢喝豆汁。热的要喝烫嘴的，冰的也行，吨吨吨一通猛造，我能喝两三碗吧~

你是北京人？

大尾巴鹰

螃蟹 发表于 2025-7-14 05:06
驴肉火烧也是北京的吧，这个应该能好吃！

驴肉火烧是河北的名吃，以保定为最。

坐忘庄

哈哈哈

老柳多喝。

馊了，煮。科学有利弊分析？